Nota de edición: Reproducimos una entrevista al casi mítico Humberto Sato, reconocido cocinero nikkei, propietario del restaurante Costanera 700, cuyo aporte a la gastronomía peruana ha recibido múltiples elogios. Sato acaba de ser premiado como “Nikkei destacado” por la Asociación Peruano Japonesa en el marco de las actividades conmemorativas por el 110° aniversario de la inmigración japonesa al Perú. 

Pionero de la cocina nikkei, Humberto Sato desborda talento y sencillez.

Humberto Sato es un curioso. Su comida es el resultado de proponerse combinaciones impensadas y lograr que tengan un buen sabor. Pero este hombre de 69 años nunca vio a la cocina como su primer amor, aunque cualquiera que haya probado su sazón pensaría que nació para crear sabores, olores y texturas nuevas.

Pocos saben que su verdadera profesión es la de mecánico. ¿Por qué se dedicó a la cocina?

La cocina era mi hobbie, la aprendí por curiosidad, nadie me enseñó. Cuando era joven estudié mecánica y me especialicé en la creación de maquinaria. Pero cuando llegó el momento de ganarme la vida resultó más barato comprarme una cocina que un torno.

¿Cuál fue su primer trabajo como cocinero?

Mi familia tenía tres bazares, habíamos podido crear una pequeña cadena. Pero cuando le hacen el golpe de Estado a Belaunde, el negocio se vino a pique porque prohibieron las importaciones. Así que tomé un local y puse un restaurante. Mi local estaba en La Parada, así que había bastante gente que pasaba por ahí y pensé que podía cocinarles.

¿Y cómo le fue?

Muy mal. No vendí nada. Le servía un estofado a alguien y me decía que se me había caído el azúcar. Yo trataba de hacer platos distintos con gracia, pero al público no le gustaba nada de eso, ellos querían su comida de siempre y nada más. Así que tuve que cambiar, para mí no fue problema, cocinaba lo tradicional.

Y despegó el negocio…

Le fue bien, pero no fue hasta un año más tarde que un amigo vino a verme y me dijo que se quería casar pero que no tenía plata. Me pidió que lo apoye y acepté. Entonces me encargué de prepararle el buffet para la boda. Todo fue muy pintoresco. Como no había plata para los manteles, usamos periódicos viejos con chinches. Y yo nunca había cocinado para tanta gente, así que no sabía calcular bien. Dije “a la de Dios” y fue un éxito. La gente se llevó la comida que sobró, les gustó y desde entonces se empezaron a  pasar la voz sobre mis servicios.

Y empezó con los dos negocios, el restaurante y los buffets…

Sí, pero en realidad teníamos pedidos de buffets cada 15 ó 20 días y  ya casi no teníamos tiempo para el restaurante, así que decidí venderlo. En ese tiempo había lo que se llamaba “el traspaso”. Así que traspasé el negocio y me instalé en San Miguel, en el Costanera. Primero había alquilado el lugar pero me fue tan bien, teníamos pedidos todas las semanas, que terminé comprando el lugar.

¿Se desentendió completamente de la mecánica?

No tanto, porque después de cocinar yo mismo me ponía a diseñar y armar las máquinas para freír y cocinar. Me cambiaba el delantal por el overol y me ponía a soldar. Incluso llegué a comprar las herramientas y aparatos necesarios para trabajar. Así que en un mismo lugar tenía mis dos actividades.

“Divierte pensar en formas distintas de cocinar”, dice Humberto Sato.

¿Cómo funcionó su negocio durante la época de la inflación? ¿Cómo sacaba los presupuestos?

No funcionó. Dejamos de hacer buffets porque era imposible hacerle los presupuestos a la gente. Era increíble porque en la mañana un huevo costaba un sol y en la tarde ya costaba un sol cincuenta.

¿Y qué hizo, entonces?

Volví al restaurante. En la cochera del local construimos una sala y pusimos mesas y así empezamos a atender. En ese tiempo San Miguel era solitario, no habían los locales que hay ahora, pero felizmente en tres meses el lugar se hizo conocido y a los cuatro meses ya teníamos gente que hacía cola.

Pero igual necesitaba los insumos para el restaurante, ¿cómo hizo?

Yo siempre le compraba a Erasmo Wong. Todas las semanas le compraba 500 pollos e hicimos buena amistad, así que le decía que me venda un costal de arroz, de azúcar, aceite, etc. Y escondidito me lo daba. Había restricción de alimentos pero felizmente a mí nunca me faltaron insumos.

¿Cómo se inspira para crear un nuevo plato?

Siempre me ha gustado probar nuevas cosas, sin miedo. A veces uno piensa en puré y siempre lo relaciona con papa. Pero puede ser de espárragos o de cualquier cosa. Nunca me ha gustado repetir y hacer lo mismo de la misma manera. A veces me puedo equivocar pero divierte pensar en formas distintas de cocinar.

¿Qué características tienen la comida peruana y la japonesa?

En realidad es la comida peruana la que es una mezcla de tantas cosas. Hubo un momento en el pasado en que se fusionó con todo. Es una mezcolanza que resultó bien. De los alemanes se cogió la vinagreta, de los italianos las pastas, de los españoles otras cosa, de los chinos, otra y así. Una Comida que tiene alguito de todo se puede fusionar bien.

¿Qué le parece el boom de la comida de fusión?

Excelente, porque cuando era niño mis padres me decían “no así no es” y ahora con la excusa de que es algo nuevo ya no tengo que tener sabores que todos conocen, al contrario, ahora son los sabores nuevos los que mandan.

¿Cuál es su plato favorito?

Ahora me gusta mucho la sopa ramen, y es extraño, porque antes no me gustaban las pastas. Tal vez se deba a una anécdota. Cuando iba al colegio tenía un amigo de ascendencia italiana que cuando me iba a visitar llevaba a su hermana. Tiempo después me lo encontré en la calle y me invitó a comer a su casa. Cuando entro, me encuentro con una mujer hermosísima y resultó que era la misma niña que yo encontraba horrible. Ese día ella nos sirvió un plato de pastas y creo que desde entonces me gustan.

¿Qué se siente comer rico todos los días?

Yo en las noches como un lomo apanado con huevo frito y arroz. Con eso me basta. Uno nunca se va a cansar de comer pan con mantequilla. Puede cansar comer pan con jamón, con hot dog, con carne, con lo que sea. Pero uno no se cansa de comer algo simple.

Herederos de la sazón. Humberto Sato dice estar cansado. Ahora entra poco a la cocina. Sus hijos Yaquir, Humberto y Franco son quienes hoy le ponen la sazón al Costanera. ¿Su nueva pasión? Viajar. “Siempre me ha gustado conocer nuevos lugares”, dice entusiasmado el maestro.

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 42, mayo – junio 2009.

© 2009 Asociación Peruano Japonesa y Daniel Goya Callirgos