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シェフの広瀬明氏が皇帝にふさわしい料理でコミュニティを養う

広瀬明氏が豚バラ肉のオムライスを盛り付けている。(撮影:イーサン・フアン)

リトル東京のAzayでは、広瀬明さんがフランス料理と日本料理を地元の人々に提供しています。

1991年、広瀬明氏はビバリーヒルズのペニンシュラホテルでシェフとして働いていました。フランス料理の修行をしていたとき、上司から「明シェフ、アジア風にアレンジしたものを何か作れないか?」と尋ねられました。

レストランは香港発祥だが、アキラさんは中華料理にあまり詳しくなかった。そこで、母国である日本の食材を選ぶことにした。

「ワサビを使い始めました。味噌も使い始めました」と彼は言う。こうして、彼の特製味噌漬けチリ産スズキが誕生し、日本料理とフランス料理のユニークな融合が生まれた。

2年後、彼はトランスアメリカビルのタワーレストランに入社し、そこで思いがけないゲストに接客した。

「天皇皇后両陛下をタワーレストランにお迎えすることができて、とても嬉しかったです」と彼は語った。「私はお二人に、味噌漬けのチリ産スズキをお出ししました。一度だけの昼食です。でも、もし私の祖父が生きていたら、とても喜んでくれたでしょう。」

京都生まれの広瀬さんの人生とキャリアはグローバルなもので、8歳の頃から思い描いていたキャリアを追求するために国々を渡り歩いてきました。

「小学校の先生に『将来何になりたいの?』と聞かれることがあるんです」と広瀬さんは思い出す。「『看護師になりたい』『警察官になりたい』『野球選手になりたい』と答える生徒もいたけど、私は『シェフになりたい』と書きました」

広瀬氏がかつて働いていたフランスのコミューンにある城、アゼ・ル・リドー城の絵。現在のレストラン「アゼ」の名前の由来にもなっている。(撮影:イーサン・フアン)

彼はフランスで8年間勉強した後、1981年に初めてロサンゼルスにやって来て、ロランジェリというレストランで働き、そこで将来の妻と出会った。

彼はいくつかの仕事を経験し、京都でレストランをオープンし、最終的に1998年にパサデナに定住し、フランス料理と日本料理を提供する高級レストラン「メゾン アキラ」を経営しました。

しかし、20年経った後、彼は店を閉め、2019年にロサンゼルスのリトルトーキョーにある自身のルーツに戻り、かつて働いていたフランスのコミューンにちなんで「アゼイ」と名付けたカジュアルな飲食店をオープンした。

「今は、小さなレストランで日系アメリカ人コミュニティーのお手伝いをすることがほとんどです。以前の3分の1の広さです。白いテーブルクロスもありませんが、今はオープンキッチンです」と彼は言う。「人々が楽しんで笑っているのが見えます。人々がおいしい食事で楽しい時間を過ごしているのを見ると、私も幸せです。」

普段、レストランは活気に満ちており、広瀬氏と彼のチームは調理、盛り付け、そして客への料理の提供に取り組んでいます。レストランでランチを食べるためだけに予約する人もいます。

客はアザイ店内で食事をする。(撮影:イーサン・フアン)

文化的な影響を超えて、広瀬さんのメニューの料理にはそれぞれ、彼の人生や家族の側面が織り込まれている。「鰻のバーベキュー。ひつまぶしといいますが、2通りの食べ方があります。ご飯と一緒にそのまま食べる方法と、スープにつけて食べる方法です」と広瀬さんは説明する。「それが名古屋スタイルです。なぜそれを食べるかって?母が名古屋の高校に通っていたからです。すべての料理につながりがあるんです」

しかし、ユニークなメニューを作ることだけが広瀬さんの責任ではなく、経営者として、パンデミック後の世界は新たな課題をもたらしている。「パンデミックは特に若者の考えを変えたと思います…政府は従業員にお金を配り始めました」と彼は言う。「だから今、彼らは働かずにお金を稼ぎたいので、(スタッフを)見つけるのが難しい時期です。」

アザイさんは一人ではない。妻と息子が普段の仕事の傍らレストランの経営を手伝っており、家族経営だ。

彼の妻、ジョアン・ヒロセさんは歯科衛生士の仕事の傍ら、アゼイの経営を手伝い、メニューにもっと健康的な選択肢を見つけることにも貢献している。「このレストランはまさに家族経営です。とはいえ、このビジネスに完全に関与しているのはアキラさんだけです」と彼女は言う。

夫の美食への興味は家でも続くと彼女は言う。「家に帰ると、夫は料理をしません。でもYouTubeの動画を見て、料理界の最新動向を研究しています。特にフランスと日本の料理界の最新情報を常に把握しようとしています。」

それでも、広瀬明氏によると、家族経営のレストランには意見の相違がないわけではない。「もちろん、私たちも家族も喧嘩します。でも、私たちはこのビジネスを大切に思っているからこそ、正当な理由で喧嘩するのです」と、同氏は笑った。

アゼイはパンデミックが始まるわずか数か月前にオープンしたが、広瀬さんは状況に適応した。持ち帰りのオプションを提供することで、休日にはメゾン・アキラを経営していたときよりも3倍の売上があったと広瀬さんは語った。

ロサンゼルスのリトルトーキョーにある広瀬さんのレストラン「アゼイ」。(撮影:イーサン・フアン)

リトル東京サービスセンターの中小企業コンサルタント、マリコ・ロックリッジさんは、パンデミックの間、ヒロセさんと協力してリトル東京の低所得世帯に食事を提供した。

現在、LTSC は、地元のコミュニティ イベントでヒロセにサービスを提供してもらうために協力している団体の 1 つです。

「彼は、イベントのゲストに最高の料理を提供するにはどうしたらよいかを常に考えています」と彼女は言う。「彼にとっては、低所得者向け住宅に住む80歳の高齢者に料理を出すときも、日本の皇室に食事を提供するときも、何ら変わりはありません。」

地元のミュージシャンで広瀬家の友人でもあるマイケル・ムラタさんも、同じ気持ちだ。彼は以前、アゼイでの演奏に招待されたことがある。

「ヒロセさんは、会う人みんなに十分な食事ができるよう、とても努力しているので、存在感があります」と村田さんは言う。「地域のイベントに必要なものがすべて揃っているか確認し、できる限りのことをしてくれます。」

最近、ヒロセさんは、若者のリーダーシップ イベントや、地元の高齢者を対象としたLTSC の新年会のケータリングを担当しました。彼にとって、アゼイさんと地域社会との関係は、彼のレストランのアイデンティティにとって非常に重要です。

「売り手が幸せ、買い手が幸せ、そしてコミュニティが幸せ。この3つが幸せであれば、ビジネスは長く続けられると思います」と彼は語った。

広瀬さんは豚バラ肉のオムレツにソースをかけている。(撮影:イーサン・フアン)

コミュニティを愛するこの心は、アゼイ氏の後を継いで料理を伝えたいと願う彼の願望の根源でもある。

「引退後は、お寺や教会で講義をして教えたいと思っています」と彼は語った。「自分の知識を次の世代に伝えることが私の目標だと思っています。」

広瀬さんは、この活動を通じて、自身のレシピや料理を伝えるだけでなく、人々がたとえ遠い目標であっても、それを追求する意欲を起こせるよう刺激を与えたいと考えている。

「誰もが夢、大きな夢を持つべきだ」と彼は語った。「富士山に登るにしても、カリフォルニアの最高峰に登るにしても。一つずつ、一歩ずつ進んでいかなければならない。止まらなければ、必ず成功できる」

*この記事はもともと、2023 年 3 月 21 日にUSC Annenberg Mediaに掲載されました。

© 2023 Ethan Huang

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執筆者について

イーサン・フアンは、カリフォルニア州ロサンゼルス出身のジャーナリストで、南カリフォルニア大学に在学しています。現在は、USC アネンバーグ メディアのアジア系アメリカ人専門の elevASIAN の編集者であり、アネンバーグ ラジオ ニュースのプロデューサーも務めています。イーサンは、映画やエンターテイメントから国内および海外のニュースまで、あらゆる記事を執筆しています。ニュース編集室以外では、熱心なバスクラリネット奏者でもあります。

2023年4月更新

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