2011年にトキオラーメン店がオープンした当時、ペルーでは日本の麺類は知られていませんでした。 11年後の今日、元デカセギのフアン・カルロス・タナカ氏は、リマの30以上のレストランがそれを提供していると推定している。
ペルーの首都におけるラーメン普及の先駆者である日系人のシェフは、パンデミックの打撃と今後の新しい店のオープンによって特徴付けられる状況下でのラーメンの普及を満足そうに観察している。
パンデミックの影響からまだ回復しつつあるレントレーの準備をしながら、フアン・カルロスは、この11年間の山と深淵を振り返ります。それは、彼の敷地に足を踏み入れたクライアントのそれぞれが潜在的な学生、探検家であった忍耐強い教育的仕事から始まりましたラーメンの広大な世界を発見する準備はできています。
彼の仕事は、マキを求めて彼のレストランを訪れる人々の無知や無理解と衝突することがありました。しかし、少しずつラーメンのファンを獲得していった。
成長のためのバランス
彼がレストランをオープンしたとき、ペルーのラーメン市場はまだ未開拓でしたが、日系人やエクスデカセギなど、すでにラーメン市場を知る人がいました。この観客は、日本で作られるラーメンの伝統的な味を求めてその店に通い始めました。
日本のめんつゆに慣れ親しんだこれらの顧客と並行して、田中と彼のスタッフがその味をガイドするために訓練した「新しいもの」が到着しました。
しかし、新しく始めた大衆にとっては、醤油ラーメンや味噌ラーメンなどの一般的な料理が強力に見えました。
そこで、日系人シェフは、柔軟に適応しなければならないことを理解しました。
地元の味覚に近づくために、彼はペルーの食材を使った新しい料理を作りました。そのうちの1つは、ペルー原産の穀物であるキヌアで作られたトキオ・プンチェで、キヌアを世界中に広めるために共和国大統領の夫人が大使になったことで勢いを増した。
このフュージョン スープは好評を博し、パリウエラ (ペルー特有の魚介類のスープ) やペルーの唐辛子を使ったレッド ホット チリ トキオにインスピレーションを得て作った同様の作品への道が開かれました。
さて、フアン・カルロス・タナカは初心者の大衆を征服するために努力しながら、愛好家の忠誠心を維持しなければなりませんでした。
やはり、重要なのはバランスでした。
さまざまな客を満足させる料理のバランスが、料理の調理にも反映されています。トキオラーメンのオーナーは、ペルー在住の有名な日本人シェフ、小西敏郎氏の「フュージョンは混乱ではない」という一文を支持し、フュージョンとは狂ったように混ぜることを意味するものではないことを示した。
フアン・カルロス・タナカは、フュージョンはラーメンのベースまたは「伝統的なエッセンス」への敬意に基づいていることを常に明確にしています。 「私のベースは日本の味です」と彼は言います。
顧客の 60 ～ 65% は「従来型」で、残りの 35 ～ 40% は合併やイノベーションに関心のある顧客で構成されていました。
「それが受け入れられたのは幸運だった」と彼は自分のキャリアとペルーのラーメンの成長への貢献について語る。ペルーでは若者の間で人気があるアニメの重要性も認識している。
ペルーでラーメン文化を促進することは教えることを意味し、それが彼が最初の店舗をオープンして以来、スタッフに料理の作り方を教え、料理の種類を知り、語彙に慣れるなどのことをしてきたことだ。
元デカセギさんは最近、スープの素や豚肉を柔らかくするための作り方、卵に味を付けるためのマリネ方法などを生徒たちに知ってもらうための特別授業を提供することで、普及活動をさらに一歩進めようと決めた。 。
パンデミック後の課題
Meetのインタビューでシェフは、2019年下半期に購買力のより大きな地区に2軒目の店舗をオープンしたことを回想している。オープンするまでには遅れがあり、多大な資金と時間の投資があり、辛抱強くやり遂げた。市場、新しい市場に参入すること。
すべてが順調に進んでいるように見えましたが、2020 年 3 月にパンデミックが発生しました。
隔離により両方のレストランが閉鎖されたため、彼は完全に配達サービスに依存するようになった。ヘスス・マリア地区にある最初の拠点では、売り上げがあり事業を継続するのに十分でしたが、新しい本社では家賃が 4 倍高く、それは不可能で、数か月後に閉店せざるを得ませんでした。
ウイルスの蔓延（第一波、寛解、第二波、減少、第三波など）やペルー当局の制限措置（隔離、収容人数を減らした部分的な再開、新たな閉鎖、再開、公開量の変更など）、東京ラーメンの最初の店舗はパンデミックをなんとか乗り切った。
現在、キャリアの新たな段階にあり、コロナウイルスによってマークされた最も重要な段階を乗り越えた元デカセギは、新しくて広いスペースでレストランをオープンすることを目指しています。
新たな挑戦は、2011年に彼が乗り越えなければならなかった挑戦と同じくらい（あるいはそれ以上に）難しいものになるだろう。当時は市場がなかったため直接の競争はなかったが、その誕生に貢献するために彼は懸命に働かなければならなかった。現在、市場は存在しますが、競合他社も数多く存在します。
リマでの最初の美食冒険から 11 年後、フアン カルロス タナカは、これから先にあるものに対する熱意は最初の頃と同じであると断言します。
「ペルーでオープンした初日と同じ興奮を感じています。新しい挑戦を始めるアドレナリンを感じています」と彼は言います。これに加えて、ここ数年で得た経験が、さらなる安全性と明確な方向性に変換されたと彼は付け加えました。
たとえば、経験から彼は、自分がやり方を知っていること、つまり料理に集中すべきだと学びました。レストランのオーナーとして、管理、会計、人事管理など、あらゆる種類の仕事をカバーしようとしたのは間違いでした。
「すべてをやろうとすると消耗してしまい、考えたり創造したりする時間がなくなります」と彼は告白する。彼は人に任せることを学び、今ではキッチンのことだけを考えています。 「私は食と味に情熱を持っています」と日系人シェフは語る。パンデミック以前と同じように、最新のラーメントレンドを知るために近々日本に行きたいと考えている。
© 2022 Enrique Higa Sakuda
