特にトレンディな料理の場合、自分自身を挿入して快適に過ごせる料理のトレンドを探しているレストランがあります。ペルーでは、日系料理が長い間流行してきましたが、マキの「トッピング」を超えてイノベーションを起こそうとする人はほとんどいません。 Sutorīto Mākettoのように、ペルー日系料理のカテゴリーを拡張するためにこれらの概念を採用しているにもかかわらず、寿司バーや日本食などのラベルを避けている人もいます。
ニューヨーク、東京、リマそのものなどの大都市の都会的な料理に近いこの提案の発案者は、若いシェフのハビエル・ミヤサト（31歳）とパウロ・アカマ（30歳）であり、そのような訓練を受けてきたことで爆発的な組み合わせとなっている。しかし、いくつかの共通点が彼らをこの課題に導き、それによってさまざまな複雑さを克服しました。 「私たちはマーケットのアイデアから始めました」と、Amoramar や Café de Lima などのレストランでの経験を持つ宮里氏は言います (両方のレストランで美食ディレクターとして、2 番目のレストランではビクトル チャン サイと協力)。
ビーム？はミラフローレスにある小さな屋台の店で、さまざまな具材を入れたバンズやバリューブレッドを提供する日系サンドイッチのような店です。努力の甲斐あってキッチンに立った宮里にとって、これが初めての料理体験だった。 「管理業務を手伝うためにレストランで働きましたが、続かず、料理を作りたいとオーナーに言いました。テストをしたところ、彼は私が準備したものを気に入ってくれました。」 Amoramar での宮里さんの役割はキッチンとオフィスの間でした。彼はそこで 3 年間を過ごし、自分の場所を決める時期が来たと決心しましたが、それは 1 年ではなく 2 年目でした。
他の日系人
ビーム？これは、ハビエル宮里氏が政権担当の妹のアンドレア氏とパートナーのマルセロ・ウォン氏とともに取り組んだ革新の1つだった。そして、かつて機械工場があった敷地の周囲の通りを歩いていたとき、彼は空き地を見つけ、そこに日系人市場を作るというアイデアを思いついた。消費したり購入したりできる製品に加えて、さまざまな種類の日本食を取り揃えています。
「それは、より大きな規模と期待を伴う挑戦でした」とハビエルは回想します。ハビエルは、その冒険のために、自分とは異なるプロフィールを持ちながらも、重要な共通点を持つシェフを探すことにしました。パウロ・アカマは、レストラン「いぶき」や江戸で板前として働き、そこでラファエル・マツフジのような真の巨匠から日本料理を学びました。 「私もまだ勉強中です」とデザイナーも言います。出会いのポイントは、友情に加えて、私たちがレストランのオーナーの家族の出身であるという事実でした。
ハビエルの家族はカヤオでクレオール料理のレストラン「チェロズ」を経営しているが、パウロの家族はブレーニャ地区に居酒屋「カフェ・バー・ミヤヒラ」を経営しており、この形式は現在リマで持ち帰り料理として人気となっている。 。一緒に働くことで、日系人が抱いていた両方のビジョンを、東洋的なテーマと儀式的な扱いによって、寿司バーのありふれたものに陥ることなくバランスを取る機会を得た。
秘密のキッチン
ストリート・マーケットは、シェフたちがその本質を捉えるために旅した東京のスラム街からインスピレーションを受けています。 「語られることのない日本、もっと混沌とした日本、労働者たちが飲食に行く路地の日本がある」とハビエルは言う。まずは店舗を建てて実行するということで、宮里さんはすでに心血を注いで取り組んでいましたが、このときはあまりにも逆境が重なり、店舗を準備してオープンすることができませんでした。
「当初、人々はカーテンを通って中に入る必要があり、セメントや建設資材の入った袋を見つけました。 「彼らは間違った住所を取得したと思った」とパートナーたちは振り返る。こうして彼らは、営業日を告知しながら「秘密のディナー」という密室での活動を始めた。 「それらは、一般の人々が何を試そうとしているのか知らされることなく、事前に販売されたのです。」これにより、設置が完了するまでの間、お金を稼ぐことができました。
現在、この場所には都会的な雰囲気があり、磨かれていない壁と床、装飾としての落書きとネオン、そして素朴なテーブルがあり、日系料理レストランとはかけ離れた美学となっています。さらに、トライアルシーズンでは、ストリップローストハンバーガーやハマグリのティラディートなど、今や定番となった料理の概要を説明したり、獲れた魚を使ったバタヤキパンなど、参考になりつつある他の料理を含めることができました。日には、唐辛子バター、ローストサツマイモとフライドカリフラワー、またはタイ醤油とフライドガーリックを添えた豚バラ肉を添えてください。
現代のポンジャ
宮里・赤間コンビにとっては、インプットの質や適切な処理など、欠かせないものがある。そのため、メニューには巻きや握りの種類が豊富にあります。 「失われた食材や風味があります。たとえば、非常に歯ごたえのある海苔、牡蠣、キムチ（発酵させたキャベツ）を使用しています。」ウニを添えたイカの刺身やウズラの卵などの創作料理は、ターゲット層に好まれる強烈な風味を際立たせています。
現代の日系レストランのアイデアはこれに基づいています。パウロの祖父母の居酒屋に近く、タマーレやピクルスなどのクレオール起源の料理を少しずつ見つけることができる、軽いサービスです。テクニック「ポンジャ」。 「私たちがとても気に入っているコンセプトもあります。それは『中華』、つまり日本人が作る中華料理です」と宮里氏は言い、ラーメンはまさにアジアの巨人から来たものであることを思い出した。 「テーブルには陶器と椅子を使用しています」と宮里さんは言います。
ストラート・マーケットでは、シーフードとソテーしたアスパラガスを添えた軽いバタ焼きのラーメンを見つけることができます。または、KFC を彷彿とさせる、唐揚げと和風タルタル ソースでマリネした鶏肉を添えたマケット フライド チキン (MFC) などの革新的な料理もあります。 「私たちは古典的な日本料理のレシピに限定されません」とパウロ氏は付け加え、その多様性こそが彼らがアイデンティティとして求めているものです。 「日本料理がうまくいくのは、それが日本料理の模倣だからではなく、よく作られているからです」とハビエルは言います。
このデュオにとっての課題は、この提案を、ワイン、カクテル、日本のビール、食堂の料理など、夜のオプションとして定着させることです。今のところ、土曜日はすでに深夜まで営業しており、ストリート フュージョン (日本料理、ペルー料理、中華料理、タイ料理) がメディアで紹介されており3 、一般の人々はマキ(ポキ、餃子、パン、 taquitos ) 日経料理が食べたくなったとき。
注記：
1. 「 【ビデオ】たくさんの路地と食べ物がたくさんあるストリートフード、マケット」（ Gestión 、2019年10月2日）
© 2020 Javier García Wong-Kit
