日系人の子孫の多くは、ペルー固有のクレオール料理と、祖先が共有してきた日本語という、両者の起源をさらに区別することなく、家庭で混合した料理を楽しみながら育ちました。美食における日系人はまさにそれです。太平洋の両側からの食材を使用し、新しい個性を持った食事の中に両方の文化が融合したものです。
アンドレス・ハマモトは 29 歳で、食品、特にペルー料理レストランに特化した家業で育った野球ファンです。しかし、彼の父親であるホセが 25 年以上前に挑戦し、それが彼がプロとして取り組むことになる挑戦の一部となった店がありました。それは、リマ中心部とバランコ地区に店舗を構えるウェルキンチキン店です。 2 番目の場所は、アンドレスが家族の本質の一部を導入する実験のために選ばれました。
「私はサン・イグナシオ・デ・ロヨラ大学で料理を学んだのですが、すぐにポレリアの概念を変えて日系風のタッチを加える機会がありました」と、人気のポレリア（リマ）の店名をバランキージャに選んだアンドレスさんは言う。 、グリルチキンは文化のアイコンであり、最も消費されている料理です）、そして彼はそれに彼の料理の提案を非常によく要約する2番目の姓を付けました：グリル料理と日系料理。
ハマモト – ブラサスとプラトス 日系人は、アンドレスが住んでいるリマの最もボヘミアンな地区にあるウアリケ（隠れ家的なレストランだが、通の間で高く評価されている）を経営しており、アンドレスは炭焼きオーブンの残り火と彼が練習しているスポーツである野球の間で時間を共有している。私は子供の頃、ラ・ウニオン学校で勉強していました。彼は現在ペルー代表チームの投手であり1 、大陸のトーナメントに参加している。 「野球のペルーのレベルはかなり向上しましたが、まだ人気は高くありません。」
キャンドルと調味料
「料理学校ではテクニックについて多くのことを学びますが、材料の選択と混合には創造性を発揮する必要があります」と、子供の頃から料理をしてきたアンドレスは言います（「それが目玉焼きであっても」）。その好奇心は、クレオールドレッシング（鳥をマリネしたさまざまなスパイスの混合物で、ワカタイ、シジャオ、アヒパンカなどのペルー料理の典型的な調味料を含む）がかかった象徴的な料理であるグリルチキンに移されました。
「レシピを手に入れることはできますが、同じものはできません」とアンドレスさんは言います。彼はグリルチキンのドレッシングに少量の大豆と味噌を加えており、それが特別な香りを与え、近所の人や観光客の注目を集めています。リマは、この地域の最高のレストランのリストに圧倒的な存在感を示しているため、ラテンアメリカの美食の首都とみなされています。
この料理に添えるのは、サラダまたはボリハマスからお選びいただけます。ボリハマスは、マヨネーズに似ていますが、レモンの存在感がより強い、アセビチャーダソースをかけたグリルチキンを詰めたカリカリの生地です。リマの日本食レストランでマキに加えて人気になったレシピです。ハマモトでは、餃子、マキ、ラーメン、やきめしなどの他の日系料理もありますが、常にアンドレス独自の味付けをしています。
日経インスピレーション
日本の日の出に敬意を表した提灯や壁画で彩られた浜本で注目を集める温かい料理の一つは、中国の影響を受けたペルー料理の古典、ロモ サルタード（中華鍋で作られ、シラオの風味が加わった料理）です。ここでは醤油と酒を少し加えてフランベしていただきます。他にも、手羽先の照り焼き、とんかつポテトとハラペーニョソースのグラタン、チェダーチーズ添え、海老やきめしなどもあります。
「サケアドロースに加えて、当店の看板料理はゴジラです」とアンドレス氏は言います。彼は、グリルチキンと中国起源のチャウファライスという2つのペルー料理を組み合わせた「マウンストリート」と呼ばれる創作料理にインスピレーションを得て、こう言いました。ヤキメシを使ってこの料理を作りました。 「バランコは多くの人が訪れる地区なので、好奇心から来る人も多く、週末になると人が増えます。」
この地域の多くの場所と同様、ハマモトは平日は夜 10 時まで、金曜日と土曜日は深夜まで営業しており、トレンディなクラブ、バー、レストランに惹かれて多くの若者がやって来ます。アンドレスは彼らのために、日本とペルーのクラフトビールのほか、この国の象徴的な飲み物の原料となるペルーの蒸留酒であるピスコを使ったカクテルを提供している。
「私はセビチェより刺身が好きです」とアンドレスさんは言い、日本のインスピレーションには無限の料理が含まれると感じています。ペルーではごく少数の鶏肉店と同様、ここでも野菜料理 (鶏肉の代わりにパン粉をまぶしたナスを使用) や、グリルした鶏肉とサワークリームを添えたスモークアボカドのメニューがあります。そして抹茶シャンティ入りのチョコレートケーキ。どこにでもいる日系人。
料理と哲学
アンドレスは怪我をしているが、すぐに現場に戻りたいと言う。彼の父親は、ウェルキンの身元を維持する最初の人の世話を続けているため、新しい場所をほとんど訪れません。彼女の妹のソフィアがここの管理者であり、プロの写真家であるため画像も担当しているとのこと。リマの他の寿司バーの多くの友人が彼のメニュー作成を手伝ってくれたこと、そして彼が料理をする上で役立つ哲学を持っていることを話しました。
「私は秘密のレシピなど信じていません。料理は分かち合うもので、最も重要なことはクライアントが得られる経験です。すべてはクライアントが望むものに基づいており、あなたがクライアントに何を与えたいかではありません。」ハマモトでは、「食べ放題」プロモーション、ソーシャルネットワークでフォローしている人向けの抽選会、炭酸飲料おかわり自由の日などを実施しており、これはリマの寿司バーや他のファストフード店で広く使われているアイデアだ。
アスリートとして、彼は健康的な食事について話すことをやめません。この傾向はリマのレストランでもよく見られ、グリルチキンはサラダと一緒に食べると健康的な料理になると付け加えました。 「火で焼くと脂が滴り、皮が肉を密閉します。油に漬けた唐揚げよりもヘルシーです。さらに、飽和脂肪を減らすのに役立つごま油を使用しています」と彼はコメントします。
今年の初めにレストランが名前を変更して以来順調に進んでいるように、すべてがうまくいけば、ブランドが成長し続けることを彼は望んでいます。 「リマには鶏肉店があり、オーブンの能力により、最大生産量で最大 300 羽の鶏肉を作ることができます。鶏は100羽に達することもありますが、1日に売れるのは30羽から50羽の間です」と野球帽をかぶり、ペルーで最も一般的な料理を提供する最も奇妙な日系人レストランの残り火のシンボルを持ったアンドレスさんは言う。
注記：
© 2019 Javier García Wong-Kit
