シェフのキャリアには通常、修行体験を冒険にするいくつかのルートがあります。 2002 年、最も有名なペルー人シェフ、ガストン・アクリオは、料理を学びたい多くの若者に道を示すテレビ番組を開始しました。このショーは料理の冒険と呼ばれ、ペルー全土からの美食の提案を巡るツアーでした。
当時、上間正樹は 11 歳で、自分が料理人になるとはまだ思っていませんでしたが、すでに美食に興味を持っていました。叔母のスミの家で開かれた家族の集まりで興味が湧きました。彼は、19 世紀末にペルーに到着した日本人移民が最初に作ったクレオール料理を知って育ち、ユニオン スクールを卒業したとき、別の職業を選択することを考えました。
「ジャーナリストになりたかったのです」と、好奇心旺盛な人にとってもう 1 つの職業であるマサキは、料理への関心を反映したエピソードを覚えています。 「ある日、叔母のスミがロモサルタードを作りに来られなくなりました。彼女が料理をしているのを見ていたのですが、彼女はすべての材料を準備していて、みんなが食べたがっていたので、私が作りました。」あえて。それをコンロの前に立って、それからダイナーの目の前で肯定的なレビューを待っている必要があります。
「料理は人を幸せにできることに気づきました」と笑顔で語る正樹さんは、ル・コルドン・ブルーで学び、日系料理をもっと学ぶために江戸、三すしとその他の寿司店などで修行を始めました。今まで着ていた特徴的な板前スーツ。 「学校では日系人の料理コースはなく、日本語が出てくる各国料理だけでした」と若いシェフは振り返る。彼はすぐにペルー国外で料理の冒険を続けた。
旅行する、食べる、学ぶ
彼の最初の目的地は米国で、交換経由でフロリダのリッツ・カールトン・ホテルに到着しました。そこで彼は世界各国の料理を学び、料理人としての賃金が低いというペルーの厳しい現実を理解しました。 「パームビーチでのインターンとして、彼らは私がアメリカ人であるかのように給料を払ってくれました」とマサキさんは振り返り、リマでは調理職の多くが海外で学生が稼ぐレベルに達していないことを説明した。
マサキは料理とジャーナリズムへの昔からの愛情を交互に持ち、ペルーの雑誌「プロバイダー・アラカルト」と協力し、「インターンの記録」というコラムを連載していました。その間、彼はテレビ番組「ノー・リザーブズ」で有名なシェフ、アンソニー・ボーディンと出会いました。 1が 2013 年に彼に行ったインタビューから、彼は今でも心に残る教訓を学びました。それは、旅行し、他の料理について学び、母国に戻って、学んだすべてを応用することです。
アメリカでの経験を経て、サンフランシスコで料理をするようになった後、マサキはパナマ、コロンビア、グアテマラに立ち寄りました。ボーディンの教訓は大いに生かされ、若いシェフはサンペレグリノの若手シェフ2016大会でパナマ代表として、さまざまな同盟国でじっくりと調理したベーコンを「ムトゥ」と呼んだ日本風の料理でパナマ代表として出場する機会を得た。日本のスパイス。以前、サンフランシスコのプエルト 27レストランで、彼は「カウサ マキ」と呼ぶ料理で先祖からの影響を示していた。これはペルー料理 (ラ カウサ) に日本の技術 (ロールの形) を加えたものである。
料理教室
彼はパナマで 3 年間を過ごし、フュージョン、つまりすべての移民の紹介状がシェフにとっての価値であることを理解しました。彼はまた、シェフの使命は環境に価値を与えることであると理解していました。そこで彼は先住民族の製品を扱い、グアテマラでは、同じ地域の人々には認識されていないことが多い地元の製品を再評価することを学びました。
「ペルーで起こっていることとの類似点を見つけました」とマサキは言う。彼はリマに戻り、ヘスス・マリアにエンカイ・レストランをオープンし、そこで多くの国産食材、特にジャングルの産物を試している。彼のインスピレーション源の 1 つは、洗練された調理技術を備えたアマゾン料理を使用するブラジル人シェフ、アレックス アタラです。 「偉大な日系人シェフのレストランを除けば、他のすべてのレストランはほぼ同じ寿司バーであることに気づきました」と彼は複数形で言います。なぜなら、これは彼が妻と一緒に始めた家族経営だからです。
パーティー、祝賀会、宴会を意味する「エンカイ」では、日系社会が息づくエリア、都会のジャングルのような木々に囲まれたサン・フェリペの住宅地で、異なる料理を通じて人々に幸せを与えることを目指しています。米国で紹介されるカウサ・マキなどのオリジナル料理や、サーモン、アボカド、トゴラシ、チリ・チャラピタを使ったカニ・パタコーンなどの新しい創作料理のためのスペース。または、鶏肉、イカ、エビ、昆布、スモークタイガーミルクのサーモンティラディート、パタコーン、玉ねぎのピクルス、キャラピタ唐辛子、エディブルフラワーを添えた焼きジュアン。
学ぶことは冒険です
1 年ちょっと前にオープンして以来、Enkai は単なる寿司バー以上のものを目指していることをすでに示しています。ココナッツ セビーチェ、チャンチー バオ (蒸しパンにベーコンを挟んだもの)、ライス ピザがカバーレターの一部です。 「私たちが受けたものすべてに恩返しするためにここにオープンしたかったのです」とマサキさんは言う。マサキさんは、日系料理レストランが 10 軒以上ある地区に自分のレストランを持つという冒険の中で、移住から他の教訓も得た。
「厨房で働いているにもかかわらず、十分な給料をもらっていないベネズエラ人がたくさんいることを私たちは目の当たりにしました。私たちは彼らの生活の質が向上するよう支援したいと考えています」と彼は言います。そして正木さんは、小西敏郎さん、津村光晴さん、イヴァン松藤さんなど、自分に寛大な多くの人々から学んだことを忘れていない。 「ペルー人シェフは食を通じて社会に対して大きな責任を負っています」と28歳の彼は言う。
エンカイはまた、ペルーのクレオール料理から日本の食材との融合に発展し、日本の技術とインプットに基づいて短期間で国際的に名を馳せた種類の日系料理を、より多くの人に知ってもらい、評価してもらうことを目指しています。ペルー。 「それが私たちの使命であり、私たちを超越するものです」と彼は笑顔を絶やさず、キッチンから目を離さずに言い、彼の料理の冒険に参加するためにエンカイに到着した新しいクライアントにサービスを提供するためにキッチンに飛び戻ります。
注記：
1.アラカルトサプライヤー(第 41 版、2013 年 4 月)
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