ブラジルでは、日系人は日本文化だけに興味があると考える人が多いようです。日系人がスポーツが好きなら、それはきっと空手でしょう。音楽が好きなら、それはきっと演歌でしょう。絵を描くのが好きなら、それはきっと漫画でしょう。こうした思い込みは、時には正しいこともありますが、100%正確というわけではありません。
ヴィヴィアンヌ・ヒトミ・ワクダさんは29歳のブラジル日系三世。彼女もパティシエです。「最初の面接では、あんこを扱っていると思われていました。私はすぐに、フランス風の自家製パティシエとして働いていると説明しました。フランス風のパティシエが大好きなので、これからもこの道を歩んでいきたいです。和菓子について少し学んだり、日本の材料を使ったりするのは構いませんが、全体的には西洋風の方が好きです。」
和菓子は日本の伝統的な菓子のこと。一方洋菓子は洋風の菓子のこと。「日本の茶道で出される菓子は和菓子です」と和久田さんは説明する。「和菓子は花の形をしていて自然を連想させるもので、砂糖の濃度が高いものが多いです。これは和菓子が発明されたのはずっと昔のことで、砂糖は食品の保存方法だったからかもしれません。洋菓子は日本国外の菓子で、和菓子以外のものはすべて洋菓子です。私の作品はフランスの影響を受けており、洋菓子です。日本では両方のスタイルが共存していていつでも手に入るというのはとても興味深いことです。とてもいいことだと思います。」
和久田氏は続ける。「海外のペストリーは日本人の好みに合わせてアレンジされることが多かったです。日本人はレシピを改良したり、新しいものを開発したりすることに意欲的です。例えば、洋菓子の多くは伝統的なフランスのペストリーに比べて砂糖が少ないことに気づきました。」
和菓子と洋菓子の違いは明確ですが、両者の境界が曖昧になる状況もあります。
「日本人は、フランスの伝統的なシュークリームやクレーム・パティシエールから進化した、人気のシュークリームなど、独自の洋菓子の定番を編み出しました」と和久田さんは言う。「シュークリームはフランス風のものより砂糖が少なく、軽いです。フランス風のレシピが、風味を変えたり、緑茶、サツマイモ、カボチャなどの日本の食材を使ったりすることで、日本風の個性を帯びてくるのを見るのはとても興味深いです。私が携わっている洋菓子には、こうした東洋の影響が見られます。」
和久田さんは、日本には古典的なフランスのレシピだけに従うペストリー店があると指摘する。それらも洋菓子店と呼ばれている。
ブラジルでは和菓子はあまり見かけません。和菓子の消費は日系コミュニティに限られています。「私の年齢層では、和菓子だけを作っている人を知りません」と和久田さんは言います。「一般的には年配者から和菓子の作り方を習いますが、その知識は少し薄れています。日本にはさまざまな和菓子がありますが、ブラジルではそれほどではありません。あまり美味しくない市販の和菓子を食べたことによる偏見が少し生まれたのかもしれません。和菓子は、他の食べ物と同じように、手作りであればとても美味しいのです。」
海外でのチャンス
和久田さんは2007年に料理学の学位を取得しました。在学中にフランス菓子が大好きだということに気付き、卒業後は海外で仕事の経験を積む時期だと感じました。
「当時は、とても費用がかかりました」と和久田さんは言う。「両親には私を支援できる余裕がありませんでした。そこで、調べてみたところ、日本の職業インターンシッププログラムである『県費研修』を見つけ、応募しました。翌年、福井県にある『おそうめんや』でインターンシップをする機会を得ました。この店は、もともと1699年にそうめん屋として創業した菓子店です。私は洋菓子売り場という、メインの3階建ての建物で働きました。和菓子売り場は通りの反対側にありました。」
インターンシップは2008年9月から2009年4月までの8か月間続きました。「1年間滞在したわけではないので、四季すべてを経験することはできませんでした。しかし、季節の移り変わりが[おそうめんや]で提供される料理にどのような影響を与えるかはわかりました。季節ごとに食材が変わるのです。」
和久田さんはさらに、自身の体験を次のように説明する。「スタッフには外国人はいませんでした。私は正社員のように出勤しました。自転車で通勤し、夕方遅くまで働きました。最初は基本的な作業から始めて、その後、より複雑な作業に移りました。機械の操作方法を学びました。ブラジルの機械とは違い、彼らの機械はより高度な技術的特徴を備えており、必要な肉体的労力を軽減します。オーブンにはベルトコンベアがあり、大量のシューを作るために、クリームを自動的に垂らす機械を使用しました。とても役に立ちました。」
「一方で、最初から最後まで手作りのレシピもありました」と彼女は続けた。「キャラメルキャンディーは銅鍋で作られ、その後、手作業でカットされ、包装されていました。生産工程には興味深い細部がありました。」
インターンはインターンシップを始める前に日本語の授業を受けることが義務付けられており、現地に到着したら、日本企業の日常業務に適応する必要があります。これはブラジル企業の日常業務とは大きく異なります。まず、日常の挨拶や振る舞いはよりフォーマルです。ブラジルでは、同僚はすぐにお互いをファーストネームで呼び始めます。肩書きや姓は、より厳格な階層構造の環境でのみ使用されます。
県卑研修の元参加者の中には、日系人は西洋名で呼ばれるように頼むことを勧める人もいる。そうすれば同僚は彼らが日本人ではないことを思い出し、地元の礼儀作法に詳しくないかもしれないという認識を持って、それに応じた対応をしてくれるだろう。しかし和久田さんの場合、同僚は彼女を日本のミドルネーム（ひとみ）か苗字で呼んだ。
「私は全員を名字で呼びました」と彼女は言います。「少しずつ慣れていきました。結局、他のブラジル人インターン生もいたのでスムーズに進みました。彼らはブラジルでの私の活動などについて頻繁に尋ねてくれました。」
「私は日系人ですが、私たちの間には違いがありました」と和久田さんは言う。「私が話していた日本語は祖父母から学んだ、ちょっと古風なものでした。その言葉を話すのは少し恥ずかしかったです。月日が経つにつれて、少しずつ学び、会話も上手になりました。」
ブラジルでは、小さな会社でも清掃員を雇いますが、日本では正社員が清掃を行うことが求められています。「階層はありますが、誰もがすべてのやり方を知っています」と和久田氏は言います。「アシスタントからボスまで、全員がトイレ、キッチン、その他の施設を掃除しました。」
日本社会では、私生活と仕事の区別がブラジルよりもはるかにはっきりしており、その結果、友情を育むのに時間がかかります。
「福井にはブラジル人はあまり住んでいませんでした」と和久田さんは回想する。「先生方や実習生を担当する地元の役人の方々と主に交流し、公民館にも通っていました。少しずつ友情が育まれていきましたが、親しくなるのは大変でした。最後にようやく心地よく感じました」
自由時間には、和久田さんは自転車に乗っていました。「ブラジル人とアルゼンチン人の他の2人のインターンもよく一緒に乗っていました。日本では自転車に乗るのはブラジルほど危険ではないので、私たちは主に食事のためにいろいろな場所に行き、日本料理や他のペストリーショップをもっと探検しました。」
「私にとってすべてが新鮮でした」と和久田さんは回想する。「私はとても幼かったし、とても恥ずかしがり屋でもありました。ブラジル国外に出るのは初めてだったので、少し戸惑っていました。ユニークな経験で、人として大きく成長しました。私たちは独りぼっちで、周りに父も母もいなかったのです。」
プロフェッショナルな指導
おそうめん屋で、和久田さんは専門分野を選ぶよう求められた。和久田さんが洋菓子を選んだのは、現実的な理由からだ。第一に、ブラジルに帰国したら和菓子の材料を見つけるのが難しくなるだろうし、第二に、和菓子の技術を習得するには日本で過ごした8か月よりもずっと長い時間がかかるだろう。和久田さんはブラジルに帰りたがっていた。「旅行はいいけれど、いつかは家族が恋しくなるものよ。」
和久田さんは、大そうめん屋にいたころ、和菓子作りの仕事をしたことがあり、その工程に感心した。彼女が見たある職人は、そこで40年間その技術を磨いてきた。「お菓子は、熟練した職人によって、ひとつひとつ作られます」と彼女は思い出す。「あっという間に、完璧で素晴らしい桜が出来上がりました。饅頭などのお菓子に模様をつける鉄の棒を熱するために、地面に火が焚かれていました。それは本当に美しく、ブラジルのものとはまったく違いました。」
「和菓子のお客様に提供できるほどのものを作れるようになるには、10年の修行が必要です」と和久田氏は言う。「その献身は素晴らしいです。おそうめんやの洋菓子部門の店長も40年間勤めています。5年でもすでに長いとみなされるブラジルでは、そんなことは起こりません。」
そこで学び、ここで応用する
県外研修の主な目的の一つは、研修生が母国で応用できる知識とスキルを習得することです。しかし、日本の方法論の全てが他の国でも簡単に応用できるわけではありません。
和久田さんは、日本で見た集中力の高さについて次のように話しています。「仕事中は騒音がまったくありませんでした。完全に静かでした。ブラジルのような社交性はありませんでした。機械の音は聞こえても、会話はありませんでした。これは集中力を保つために重要でした。菓子作りでは、気が散ると材料が抜けてしまい、レシピ全体が台無しになってしまうことがあります。ですから、私は自分のしていることに細心の注意を払い、他の従業員のためにすべてを清潔で整然とした状態に保つことを学びました。」
和久田氏は、このような異なる文化にどのように対処したのだろうか。「私は干渉せず、与えられた仕事環境に適応し、最善を尽くすよう努めました。後に、私が責任を負う立場になったときには、日本で学んだことを応用しようと努めました。」
和久田さんはインターンシップ中にミスを犯したことがある。「材料を忘れてレシピ全体を間違えてしまいました。直すことはできたのですが、時間がかかりました。叱られましたが、失礼な対応ではありませんでした。迷惑をかけてしまったこと、私のミスを直すために誰かの時間を無駄にしてしまったことが悲しかったです。だから、今後はそのようなことがないように努力しました。」
「日本文化では、目標を達成するためには忍耐強く、規律を守らなければならないと教えられています」と彼女は振り返る。「何かをするのに適切なタイミングでなければ、彼らは私たちにそう言います。経験のある人を尊敬しなければなりません。若いときは怒るかもしれませんが、それは未熟さに過ぎません。時には、他人を尊重することを学ぶために叱責が必要なのです。」
季節性と新鮮な食材の入手しやすさも、和久田さんが学んだもう一つの重要な概念です。「食材は時々変わるものですが、それを使って料理をする機会が与えられるということを知ることはとても重要です。これはブラジルでも応用できる概念です。」
ブラジルのペストリーの開発
和久田氏によると、ブラジルのペストリーは、国そのものと同様に、非常に若く、可能性に満ちているという。
「ここには、人々が知らない原料がたくさんあります」と彼女は説明します。「最近、ブラジルのバニラには 23 種類あることを知りましたが、私たちが使っているのはそのうちのほんの一部です。アマゾンの原料の中には、使ったことがなく、使い方もわからないものもあります。原料を研究するために、ブラジルの北部と中西部に行きたいです。知らない原料を手に取って、なんとか使ってみるのは大変です。理想的には、誰かと話して、最適な使い方を学べばいいのです。ブラジルの原料はとても強くて個性的なので、慎重に進め、たくさんのテストをする必要があります。」
現代の日本の方法は、ブラジルのペストリーの砂糖含有量を減らすという点で良い影響を与えるかもしれない。「ポルトガルの影響を受けた伝統的なブラジルのペストリーは、今でもとても甘いです」と和久田氏は説明する。「しかし、お菓子は単に「甘い」だけではなく、風味を強調する必要があります。伝統的なお菓子でも、砂糖を抜いてもレシピは失敗しません。お菓子を食べることは、後悔するものではなく、楽しく幸せな経験であるべきです。」
起源
ワクダさんはサンパウロ州イビウナ市で育った。「両親は農家で、私は苗の準備や植え付け、収穫、そして農産物の販売を手伝っていました。野菜や果物にはそれぞれ収穫時期があり、それぞれに時期があるという考え方がありました。毎日大変な仕事ですが、小さな種がレタスに成長するのを見るのはとても美しく、満足感がありました。同じように、ペストリーも混ぜたり焼いたりして変化していくのを見るのが好きで、魅惑的です。」
和久田さんは、自宅に新鮮な食材が豊富にあったため、料理を習う気になった。「料理を作りたければ、外に出て材料を調達するだけです。おばあちゃんも料理をしていました。おばあちゃんは味噌やこんにゃくを作っていました。私にとっては馴染み深いものでした。おばあちゃんや食材が身近にあったので、幼い頃から料理を習いました。」
子ども時代の特別な思い出は、ケーキと誕生日パーティーにまつわるものです。「母方の祖父は誕生日を祝うのが大好きでした。毎年、ケーキと『誕生日おめでとう、ひとみ』と私の年齢が書かれたポスターがありました。それはとても意味のあることでした。」
認識
2014年、和久田さんは有名な料理雑誌から「パティシエ・オブ・ザ・イヤー」に選ばれ、多くの料理専門誌が彼女の仕事について取り上げている。「このユニークなペストリースタイルに注目が集まっているのは重要なことです」と和久田さんは言う。「私が学んだことを少しでも日本で広めることができて嬉しいです」
ワクダさんは、サンパウロのレストランに注文を受けてデザートを提供するほか、教室やワークショップも開いている。「お客さまから『本当に仕事が好きなんだな』と言われます。確かに、決まりきったやり方でやるつもりはありません。誕生日ケーキを買う人は、特別な日を祝いたいと願っているはずですから、美しくておいしい、楽しい体験を提供するために、最初から最後まで素敵なものを準備するよう心掛けています」
日系人のお客さんからは、独自のフィードバックが寄せられています。「日本を訪れたことがある、または日本に住んでいたことがある日系人は、日本で食べたお菓子が懐かしいと言います。私のお菓子は材料が違うので完全に同じではありませんが、それでもお客さんは感動してくれます。『ああ、私は日本でこれを食べていた！とても似ている！これを食べてよかった！』そう言ってくれると、とても満足します。」
両親の農業を継ぐことも和久田さんにとっての選択肢だった。しかし、彼女は食に関わる仕事を続ける方法として、美食家になることを選んだ。「両親は私にこう言った。『もしあなたがそうしたいのなら、私たちはあなたをサポートしますが、あなたは私たちと一緒に働かなければなりません。彼らは私にこの機会を与えてくれました。だから、私はそれを追求しなければなりませんでした。彼らが私に与えてくれた機会を返す責任を感じています。私は毎日感謝の気持ちでいっぱいです。私たちの農場に戻って、どんな困難があっても、両親は仕事を愛していたといつも感じていました。それは私が自分の人生に持ち続けているものです。」
© 2017 Henrique Minatogawa
