鮮やかなリボンで包まれ、ポルトガル語の文字が書かれた箸のセット。柿色の背景にピンクの桜の花が咲いている。これら 2 つの画像は、2015 年に出版されたルイス・ハラの料理本「Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way」の冒頭を飾るものです。これらは、南米の環境における日本の要素への深い感謝という、この本の内容と感性を予告するものです。
本のテーマと同様、原氏にはさまざまな地理的背景とアイデンティティがある。ブラジル生まれ、イタリア系日本人の血を引く、ロンドンのサパークラブのシェフ、コルドンブルーの訓練を受けた、日本料理とフランス料理、そしてシェフの熱心な研究者。原氏のテーマに対する熱意は、詳細で正確な文章からビジュアルスタイルまで、本のあらゆるページで明らかだ。この本には100以上の日系レシピが掲載されており、そのほとんどに美しいフルカラーの写真イラストが付いている。（フードスタイリングは原氏自身が担当した。）レシピの多くは、日系レストランや家庭で味わった経験に基づいて原氏自身が考案したものだが、世界中の日系シェフから集めた10のレシピも、日系料理に対する独自の視点から紹介されている。
この本の序文から私は多くのことを学びました。日系料理の起源、南米への日本人移住の短い歴史、そしてこれらの文脈における原氏自身の家族の歴史が思慮深く面白くまとめられています。原氏はまた、「フュージョン」料理と日系料理を区別することにも気を配っています。序文には歴史的な写真のコラージュが散りばめられており、パスポート写真から唐辛子、家庭でのディナーパーティーから国の集まり、魚の卸売業者から籠編み職人まで、あらゆるものが紹介されています。
日系料理に馴染みのない人（この本を読む前の私もそうでした）は、それを一時的な流行、あるいは材料や味の組み合わせの無思慮な使い方としてすぐに却下するかもしれません。しかし、原氏は断固としてこう言います。
日本料理は私のお気に入りのひとつですが、よく考えずに加工されていると言われたなら、私は腹が立ちます。日系料理は移住と適応の副産物で、100年以上前に南米で生まれました。それは必要に迫られて作られた料理であり、私の家族の歴史の一部であり、私のような何百万人もの人々の歴史の一部です。そのため、食べ物の流行とは違い、今後も残るでしょう。
原氏の起源と本物への敬意は、それぞれのヘッドノートにも反映されている。彼は常に、各レシピの起源について、自身の「成長期」の家庭の台所での経験に基づくものなのか、日系シェフから得た情報なのか、あるいは特に人気の高い日系料理に彼独自の「シェフ」風のアレンジを加えたものなのかを注意深く注釈として含めている。私も注釈からさらに多くの歴史を学んだ。例えば、日系農家がブラジルに柿を持ち込み、それが現在ブラジルで非常に人気があることは知らなかった。原氏の本には、日本から移住してきた私の一世の祖父母が用いたのと同じ種類の適応が書かれていてうれしかった。つまり、ある材料が手に入らないときは、代用品を探すということだ。それは、私の一世の祖父がすき焼きのソースにログキャビンのシロップを使ったのと同じ種類の革新的精神だ。原氏が自身のすき焼きのレシピで日本酒の代わりにビールを使ったことは、私にその精神を思い出させた。
注意したいのは、いくつかの料理は、ハラ氏のシェフとしての幅広い訓練を反映しているということだ。それらは特別な材料と技術と器具を必要とするので、自分でコリアンダーオイルを作ったり、キッチンのバーナーを使用したりしたい人にとっては興味深いかもしれない。しかし、レシピの大半は熱心な家庭料理人向けに作られているようだ。ニッケイ風アロス・コン・ポージョ、サンパウロ風焼きそば、ニッケイ風味のブラジル風シュラスコなどだ。その他のレシピは、そうめんチキンサラダ、カリフォルニアロール、照り焼きソース、チキンかぼちゃシチュー、卵焼き、豚の角煮など、日系アメリカ人の料理本に載っているようなおなじみのものだ。冒険好きな料理人は、コリアンダーライス丼を添えたムケカ・デ・カマラオ（シーフードシチュー）、サーモンとパッションフルーツのティラード、クリスピーソルトビーフ添えの味噌とマンディオキーニャクリーム、表紙レシピの南米風サーモン刺身（ニッケイ・レチェ・デ・ティグレ添え）などの料理に惹かれるでしょう。
この本は、日系料理や日本食のファンなど幅広い読者層を対象としています。巻末には、ポルトガル語で書かれたブラジル在住日本人に関する歴史的資料の参考文献が掲載されています。リソース セクションには、食材 (ブラジル/ペルー、ヨーロッパ、日本、その他のアジア) に関する説明も含まれています。ロンドン、米国の一部、オーストラリアのサプライヤー リストも用意されています。
全体的に、原氏の本は、日系料理について学ぶべきことがたくさんあることを教えてくれましたが、共通の日本文化のルーツを通して多くの共通体験があることがわかり、心が温まりました。この本は、こうしたルーツを称賛する点で、多くのディスカバー・ニッケイの読者に喜ばれることでしょう。
ニッケイ料理：南米流の日本食
ルイス・ハラ
（ジャッキー・スモールLLP、2015年、256ページ、ハードカバー）
© 2016 Tamiko Nimura
