キッチンに秘密はないと言われています。しかし、ここ数年、シェフ、美食家、評論家、美食愛好家たちが繰り返し言い続けている言葉があります。味覚から味覚へと飛び移ってペルーに伝わった日本語。その名前はumamiであり、「おいしい風味」または「おいしい」を意味します。この国ではさまざまな食べ物や食事に使われていますが、ペルー人の食事の口に登場するようになったのはつい最近のことです。
一方、日本では、グルタミン酸は彼らの食事の基礎であり、代々受け継がれてきた先祖伝来の知識であり、東京帝国大学の池田菊苗博士が1913年にグルタミン酸を単離することによって特定することに成功した。昆布出汁に含まれる成分が独特の風味を生み出します。これらの研究のおかげで、どの食品が舌の中心で知覚されるこの味覚特性を持っているかを判断することができました。
彼らはまた、うま味を第5の味とも呼びます。これは、酸味、塩味、甘味、苦味の間に隠された謎であり、日本の料理人はこれをマスターすることに成功し、伝統的な醤油やだしだけでなく、チーズ（特にパルメザンチーズ）や塩漬け肉にも含まれています。 （特にベーコンなどの豚肉）、トマトおよびその派生品（ケチャップやパスタ）。アスパラガス、ニンジンなどの野菜、各種魚。
今日最も有名な日本人シェフであるノブ・マツヒサと村田吉弘は、2011年11月末にリマに到着し、国連世界食糧計画のために開催された美食イベント「うまみチャリティー・ディナー」で料理を作りました。うま味情報センターと味の素財団の主催で、ペルーで初めて開催されました。
ノブと村田はペルーの著名なシェフたちとの「Umami Charity Dinner」に参加した。
美食の目的は、ペルーのダイナーにうま味と、それを味わうために使用できる食材のさまざまな組み合わせを紹介することでした。社会的な目的は、世界中の美食の柱の 1 つである農業がこのイベントから恩恵を受けるように、農村コミュニティへの資金を集めることでした。
250人が集まるこの夕食会でキッチンを担当したのは彼らだけではありませんでした。ペドロ・ミゲル・スキアフィーノ、ヴィルヒリオ・マルティネス、小西敏郎、津村光春、アストリッド・グッチェ、レナート・ペラルタも、それぞれの料理の旨味を際立たせるスキルを見せた。
うま味の秘密はどの言語でも理解できるが、その秘密を知るには、うま味が塩の代替品であり、ペルー人が継続的に摂取できるより健康的で、より美味しく、より楽しい楽しみの源であることを発見した日本の達人の話を聞く必要がある。発見し、その土地の自然の生物多様性とその卓越したシェフによって調理された革新的な料理を探索してください。
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ノブ・マツヒサ：「ペルー料理はとても人気があります」
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松久信行については説明の必要はありません。有名なNobuフランチャイズは、バハマ、北京、ブダペスト、ドバイ、ラスベガス、ロンドン、ミラノ、モスクワ、ニューヨーク、東京、その他いくつかの都市にオフィスを構えています。
レストラン「Nobu」に加えて、彼の名字は別のグルメレストランチェーンにも名前を付けており、その哲学には作り手の感情や個性が込められており、彼の料理はどれもユニークなものになっています。
その秘密は旨味と、シリーズのパートナーである俳優ロバート・デ・ニーロを喜ばせた危険なフレーバーの組み合わせにあります。リマに住んでいたときでさえ、ノブは食材を即興で作って日本料理を作ることを学びました。しかし、彼の心を開いたのはペルーの唐辛子でした。この料理と材料の再発明の一環として、彼は現在のような現代美食界の有名人になることができました。
第二の故郷と考える場所に戻ってきたノブには、うま味を見極める才能を持つ村田吉弘が同行する。 「15年前、うま味情報センターのセミナーに参加しました。日本では食べ物は出汁のような味だと認識していましたが、このセミナーの後、うま味とは何なのかをより深く理解することができ、より良い組み合わせを作ることができるようになりました」とノブさんは言います。
ペルーの味
「ペルーは大きく変わりました。食べ物はかつては古典的でしたが、今はよりモダンになっています。以前は、セビーチェはレモンで4〜5時間調理されていました。これで現時点では完了です。ティラディトは知られていなかった。私はロサンゼルスに住んでいますが、ニューヨークのモチカやラ・マールのようなレストランはとても有名です」とノブさんは言います。リマに住んでいたときは、ジャガイモの詰め物、鶏肉入りのご飯、エビ、鶏肉など、何でも食べていました。
現在、新世代のシェフが登場し、ペルー料理はより洗練されており、それが世界中に広まるのにとても良い影響を与えている、とノブ氏は言います。 「ウンベルト・サトウや小西敏郎の料理のように、津村光春のような若い才能によって刷新され、現代化され続けている日系料理がたくさんあります」とシェフは言います。
マドンナ、ケイト・ウィンスレット、リチャード・ギア、トム・クルーズなど、最も有名なハリウッドスターの料理を味わってきたノブにとって、日系美食は世界的なスターダムに達する可能性がありますが、それでも家庭で作る料理と非常に似ています。それを飛躍させてプロのレベルに到達するには、最新化してよりよく知られるようにする必要があります。
「以前は、セビチェやアンティクーチョが何であるかを世界中で誰も知りませんでした。今、ペルー料理は非常に人気があります。近年、レストランは大幅に近代化され、人々に好まれています。アンデス山脈やジャングルには、ペドロ・ミゲル・スキアフィーノのようなシェフが発見し、流行に取り入れている新製品がたくさんあります。日系食品にも同じことが待っています。」
かつてリマをまるで自分の家であるかのように訪れ、今年はスルキージョ市場の成果とアマゾン川の驚異に驚嘆するために戻ってきた日本人シェフは、自分の人生を取り巻く芸術とその意味を省みることはできない。それは彼にとってもそうだ。 「私たちペルー人も日本人も多くの情熱を持っています。情熱とは幸福、愛、喜びを意味します。美食と旨味は私たちの喜びの源です。」
村田吉弘「母乳には旨味がある」
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村田吉弘はうま味と日本料理の達人です。京都のレストラン「菊乃井」の跡取りである彼は、先祖から受け継いできた旨味を料理に強調することで日本料理のスタイルを刷新する方法を知っています。この概念が日本食の主な基礎であると彼は言います。
「男性が食べたくなる要素は、脂っこい、甘い、うま味の3つです。世界の食事は常に脂肪の要素に焦点を当ててきましたが、伝統的な日本食は油を使用しないため、うま味に焦点を当ててきました」と吉弘氏は言います。
「世界ではカロリー摂取量を減らす傾向にあります。脂肪1立方センチメートルには9キロカロリーが含まれていますが、うま味にはカロリーがありません。これが日本食がより健康的な理由です」と、伝統的でありながら現代的である彼の料理は、同胞やイタリアのシェフたちの賞賛を呼び起こしていると先生は言います。フェラン・アドリアの身長。
村田氏は日本料理アカデミーの会長でもあり、『Japonese Home Cooking』やグルマン世界料理本賞で「ベストシェフブック」を受賞した『菊乃井』などの有名な料理本の著者でもあり、地元の食材を使った彼の有名なレストランのストーリーを語ります。京都と東京で。
それらにおいて、うま味は「心で味わう」という美食の提案の基本的な部分ですが、それはほぼ科学的に厳密に研究されています。 「伝統的な日本食の基本はうま味であり、それは母乳にも含まれる成分であるためです。私たちにとって、私たちが知らないうま味を持つ他の国の食べ物を見つけて、それを日本で紹介し、私たちの料理に取り入れることは魅力的です」と村田氏は言います。
※この記事はペルー日本人会（APJ）とディスカバー・ニッケイ・プロジェクトの協定により掲載されています。元は 2011 年 12 月の『Kaikan』誌第 62 号に掲載された記事をディスカバー・ニッケイ向けに編集したものです。
© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu, Érika Kitsuta
