Keisaburo, el abuelo inmigrante del agricultor de arroz Ross Koda, era un gran agricultor de arroz pionero conocido en toda la comunidad agrícola de California a principios del siglo XX como "El Rey del Arroz". Era un emprendedor enérgico que ganó en grande y retribuyó generosamente a la industria y a su prefectura natal en Japón.

Después de queel encarcelamiento inconstitucional de la familia durante la Segunda Guerra Mundial devastara el negocio, el padre de Ross, Ed, y su hermano mayor, Bill, y sus familias trabajaron para que el negocio volviera a la prosperidad. Hicieron su arroz de grano medio Kokuho Rose, arroz glutinoso Sho-Chiku-Bai y harina de arroz mochiko Blue Star, alimentos básicos en todos los hogares japoneses-estadounidenses, incluido el mío.

Pero la historia familiar del arroz se remonta a Japón. Allí, Ross y el bisabuelo samurái de su hermana Robin se dedicaron a moler y vender arroz cuando el señor regional al que servía cayó del poder. Otro antepasado samurái se dedicó a planificar y desarrollar campos de arroz. Con antepasados ​​tan ilustres, Ross pensó en qué podía hacer para contribuir al legado familiar.

La respuesta estaba en sus campos, específicamente en los campos orgánicos certificados por la CCOF de Kokuho Rose 55, la sabrosa cepa patentada desarrollada a principios de la década de 1950 en Koda Farms. KR55, otro hito importante logrado durante el mandato de Bill y Ed Koda, fue desarrollado por Hughes Williams, un conocido criador de arroz que en ese momento era empleado de los Koda. Es una mejora de grano medio del Calpearl, el omnipresente arroz de grano corto de California de alto rendimiento, que desciende de semillas traídas de Japón por inmigrantes de principios de siglo.

Mientras tanto, el desarrollo de una línea de productos de arroz orgánico en 2004 fue uno de los logros de Ross, que implicó la implementación de un sistema de procesamiento separado y la trazabilidad desde la semilla hasta el estante de la tienda.

Después de que comenzó a exportar la línea a Japón, un comprador le dijo a Ross que la estaba usando para preparar sake. Aquí había una idea; tal vez preparar sake con Kokuho Rose podría ser la “contribución de Ross a la historia del arroz de nuestra familia”, me dijo durante nuestra entrevista. Buscó cervecerías locales de California como posibles colaboradores, pero o eran demasiado pequeñas y se centraban en su propia producción, o eran cervecerías industriales gigantes que no tenían ningún interés en un proyecto boutique.

Pero Ross no sólo quería que su sake se preparara con arroz orgánico de la familia, sino que quería que el sake se elaborara cerca del lugar de nacimiento de su abuelo en Fukushima. Sería una forma de conectar a su generación con la de su abuelo y “cerrar el círculo”.

Quería llamar a la marca "Uka", que significa "emergencia", como una mariposa que emerge de una crisálida. Un amigo cercano de la familia, Hideo “Uncle Hank” Ide, se ofreció a ayudar a buscar una cervecería adecuada.

Todas las cervecerías a las que se acercó el tío Hank rechazaron su propuesta, excepto una: Ninki Shuzo en Nihonmatsu, Fukushima. Yujin Yusa, propietario y cervecero de Ninki, dice: "Después de escuchar sobre las raíces de Ross y la historia de vida de Keisaburo, sentí que quería hacer realidad los deseos de Ross".

Entonces Yusa comenzó a preparar pruebas. Acostumbrado al arroz local de Fukushima, Chiyonishiki, así como al Gohyakumangoku, originario de Niigata, Yusa dice que dominar el proceso de elaboración de cerveza con Kokuho Rose 55 orgánico llevó algún tiempo. "En comparación con el arroz japonés, es más largo y duro, y no conocíamos sus características hasta que lo elaboramos", afirma. En el tercer tanque sintió que podía elaborar cerveza a la par con sus otros sakes.

Aunque la cervecería fermenta parte de su sake en tanques de madera kioke , Yusa optó por el método sokujo de fermentación rápida para los tres diferentes daiginjos Uka junmai que se ofrecen: el clásico Black Label estilo ginjo, el mucho más seco Uka Dry y un sake espumoso. . Todos cuentan con una proporción de molienda de arroz del 40 por ciento.

El primer lote llegó a Estados Unidos en septiembre de 2019, poco antes de que los problemas de las cadenas de suministro relacionados con el Covid afectaran el transporte marítimo mundial. Ahora, con su cuarta temporada de elaboración de cerveza en marcha, la línea Uka está disponible en 14 estados y se está expandiendo, dice Michael John Simkin, director nacional de ventas y marketing de Uka. Para importar el producto, Ross fundó una empresa independiente, Omurasaki , una referencia a la mariposa púrpura gigante que aparece en las etiquetas de Uka y su tema de transformación. Uka ha encontrado un lugar en los menús de un puñado de restaurantes de destino, incluidos los restaurantes con estrellas Michelin n/naka kaiseki restaurant en Los Ángeles y Single Thread en Healdsburg, California.

Algunos han cuestionado la sensatez, en estos tiempos conscientes de las emisiones de gases de efecto invernadero, de la gran huella de carbono creada al enviar arroz de California en un viaje de ida y vuelta a Japón y regresar como sake. Ross dice que esta es una situación que está constantemente en su mente. A partir de su cuarta ronda de elaboración de cerveza en 2023, en lugar de enviar genmai, o cereales integrales, a Japón, encontró un molinero de arroz especializado en Sacramento. Al reducir los granos en una proporción de molienda del 40 por ciento antes del envío, redujo su huella de carbono en un 60 por ciento.

Ross cree que la importancia de la ubicación de Fukushima para la historia de su familia, así como la historia y la ubicación de Ninki Shuzo, hacen que enviar arroz de California a Japón a cambio de sake elaborado sea una compensación que valga la pena. “Para mí, es un lugar muy especial, ubicado en la base del monte Adatara, con agua que ha sido filtrada (a través de la roca volcánica de la montaña) durante 40 años”, dice. Aunque Yujin Yusa fundó la cervecería en 2007, trae consigo el legado de la cervecería Okunomatsu Shuzo de más de 300 años de antigüedad de su familia.

Otra razón para atenerse a este acuerdo, añade Ross, es que “es una especie de relación simbiótica. Dado que el consumo de sake está disminuyendo en Japón, los mercados de exportación son una parte importante del sustento de las cervecerías artesanales impulsadas por el toji”.

Se están manteniendo conversaciones con Ninki Shuzo sobre cómo ampliar la línea Uka, así como el alcance del Kokuho Rose 55 orgánico, dice Ross. Pero igualmente significativa para él es la difusión del mensaje profundamente personal de Uka: "Que somos una nación de inmigrantes y que todos tenemos antepasados ​​que merecen nuestra gratitud".

*Este artículo se publicó originalmente en el blog de Nancy Matsumoto “Arroz, agua, tierra: notas sobre el sake ” el 31 de enero de 2023.

© 2023 Nancy Matsumoto