Si alguna vez buscó en Internet una receta de ramen, o tal vez algunos consejos sobre cómo preparar la taza perfecta de matcha, es probable que su búsqueda lo haya llevado a Just One Cookbook , el sitio web de Namiko Hirasawa Chen. Nami, como la conocen sus legiones de fanáticos, se ha convertido en sinónimo de la cocina japonesa auténtica y tradicional, y muchos chefs caseros, incluido yo, veneran sus recetas claras y paso a paso.

Charlé con Nami y su esposo y socio comercial Shen, conocido como “Sr. JOC” en el sitio, una tarde reciente durante un almuerzo en Fang en San Francisco, donde hablamos de todo, desde su nueva colaboración hasta su compromiso con la autenticidad y la culpa de las madres asiáticas. Nami es tan encantadora y humilde como parece en su sitio web y en sus videos, y habla de su audiencia con verdadero aprecio.

Y su misión es perfectamente clara: ya seas un cocinero casero avanzado o alguien que está a punto de probar su primer lote de dashi , ella está ahí para ayudarte a preparar comida japonesa auténtica y deliciosa. “Siempre estoy cocinando para mis lectores. Necesito asegurarme de que estén contentos con lo que hacen y de que reciban mi ayuda”, dice sobre su audiencia, que desde el inicio del sitio en 2011 ha aumentado a millones.

¿Cómo surgió el nombre “Just One Cookbook”?

Nami: Cuando comencé, simplemente compartía mis recetas en mi página personal de Facebook y la llamé Nami's Kitchen. El propósito de esta colección de recetas era que realmente quería solo un libro de cocina de las recetas de mi familia para pasárselo a mis hijos. Así que tomamos ese "solo un libro de cocina" como parte de nuestro nombre.

Shen: Queremos transmitir algo a nuestros hijos porque muchas mamás y abuelas japonesas no escriben nada.

Tanto Nami como Shen provenían de familias que apreciaban la comida, y se conocieron y unieron gracias a su amor por la buena comida cuando ambas trabajaban en una empresa de mapas digitales.

¿Cómo te llevaron la comida y la cocina a donde estás hoy?  

Nami: Mi abuelo materno no era chef, era más bien un hombre de negocios. Tenía un negocio de restaurantes, un negocio de importación, un negocio de bienes raíces y luego abrió un restaurante chino. Luego pasó al negocio del tipo cárnico de alta calidad. Por eso su interés siempre fue la comida, y a toda la familia le gusta la comida.

Resulta que Nami era como el resto de nosotros cuando éramos preadolescentes, que no estábamos muy entusiasmados con hacer las tareas del hogar.

Nami: Para mí, cocinar en la cocina de mi mamá y ayudarla era más como una tarea ardua. Todos los días mamá me llamaba y yo tenía que ayudarla. No siempre fue divertido. Quería leer, quería hacer otras cosas porque estaba en la secundaria, pero tenía que ayudarla.

Shen: A mi mamá siempre le encantó descubrir nuevos restaurantes y siempre comíamos bien. Y a mis hermanos y a mí nos encanta la comida. Cuando [Nami y yo] estábamos saliendo, nos dimos cuenta de que a ambos nos encantaba la comida. Ése es un enorme denominador común entre nosotros. Nos encantó descubrir juntos nueva comida, algo que todavía hacemos hoy.

Nuestros momentos más felices son cuando vamos a un restaurante nuevo y nos decimos: "¡Esto es tan bueno!". Y luego queremos que nuestros hijos vuelvan a probarlo.

Por supuesto, la pregunta que todos se hacen es: ¿alguna vez has pensado en montar tu propio restaurante?

Nami: No, no, no (riendo). Prefiero comer. Siempre le digo a la gente que no soy chef. Algunas personas son muy creativas, quieren cocinar y abrir un restaurante. Soy realmente una mamá a la que le gusta cocinar.

También me di cuenta de que sé cocinar gracias a que mi mamá me enseñó, y también disfruto el proceso de enseñar a otros más que cocinar. Cuando cocino, necesito asegurarme de que toda la información esté expuesta, por lo que mi atención se centra más en cómo puedo enseñar a otras personas. Entonces eso es más divertido para mí.

Shen: Especialmente durante la pandemia, muchos restaurantes cerraron. Por eso estamos felices de apoyar a los restaurantes.

Nami es sin duda una gran maestra. Es conocida por sus meticulosas instrucciones, con fotografías que identifican todos los ingredientes y cada paso fotografiado minuciosamente.

Sé que no soy el único que imprime tus recetas para seguirlas con las fotos mientras cocinas y las lleva al mercado japonés para encontrar ciertos productos. Todos apreciamos su atención al detalle.

Nami: Para mí es muy importante compartir los pasos porque en los libros y programas de cocina japoneses, todo se trata del proceso. Y me gusta planificar el futuro. Si sé que no vas a encontrar cierto ingrediente, puedo mencionar sustitutos.

La forma de cocinar es muy importante, por eso en los libros de cocina japoneses todo son imágenes paso a paso. Los libros de cocina [en Estados Unidos] son ​​muy bonitos, pero normalmente tienen una bonita imagen y sólo un párrafo. Para mí, no se trata de lo bonito que sea, sino de cómo les muestras el proceso.

Las recetas son un trabajo de amor en más de un sentido; cada receta requiere de 3 a 4 horas para producirse y filmarse (sin incluir el tiempo de preparación y prueba previa) y cada plato debe prepararse dos veces : una para video y otra para fotografías. Y hay que considerar la dinámica de trabajar con su cónyuge.

¿Cómo haces que tu asociación funcione?  

Nami: Creo que no luchamos por las mismas cosas. Hago lo que tengo que hacer, lo cual es diferente para él.

Shen: Yo hago las cosas técnicas y financieras de la empresa y ella se encarga de todo lo creativo, editorial, las pruebas y la programación. Pero en realidad no discutimos porque sabemos que, de todos modos, eventualmente tendremos que hacer una receta. (reír)

Tienen sus desacuerdos, como cuando Shen sugirió algunos platos americanizados que podrían obtener una puntuación más alta en una búsqueda en Google.

Shen: Dije, hagamos, y lo estoy inventando, arroz frito con pollo teriyaki. Pero Nami dijo: “No, no haré eso porque no puedes encontrar eso en Japón. No haré platos sólo por el hecho de "ser encontrado". Soy japones. Quiero compartir lo que crecí comiendo”.

Nami: Me tomó mucho tiempo, pero finalmente pude decir: "Mira, me alegro de no haberlo hecho". Pero fue una lucha y discutimos mucho al respecto.

Shen: Empezamos a ver a muchos bloggers en ese momento cambiando a tipos de platos más genéricos, y dije: "Hagamos lo mismo". Pero ella dijo: “No, me niego”. Me alegro de que haya perseverado.

Nami y Shen actualmente colaboran con el documental Come Back Anytime , sobre Bizentei , una tienda de ramen en Tokio. En el sitio de JOC, Nami recreó la receta del característico shoyu ramen del restaurante, compartida por los propietarios, el maestro de ramen Masamoto Ueda y su esposa Kazuko.

Cuéntanos sobre Bizentei y qué te atrajo del proyecto.

Nami: [Al director John Daschbach] le gusta mucho la cultura japonesa. Las cosas que presenta son muy japonesas. Es muy diferente de algunos documentales estadounidenses que pueden perderse en la traducción. Él ve cosas que nosotros vemos: la belleza en la relación entre la tienda y sus clientes. Es muy reconfortante.  

Shen: La tienda de ramen es muy pequeña, seis asientos abajo y seis asientos arriba. Llevan allí casi 50 años. El director conoció al chef a través de un amigo, fue a comer allí y poco a poco fue conociendo al chef. Trata a sus clientes y clientes habituales como a su propia familia. Mientras la mirábamos, nos recordó [la serie de Netflix] Midnight Diner .

La apropiación cultural y la autenticidad en la cocina son grandes temas de conversación en este momento. ¿Cuáles son tus pensamientos?

Nami: Si alguien quiere compartir una receta japonesa, no tengo ningún problema. Pero veo a mucha gente preparando sopa de miso con, digamos, caldo de pollo. Y a veces me estremezco, porque la sopa de miso realmente necesita dashi , ¿verdad?

Pero también creo que este es un muy buen paso hacia la elaboración de platos más auténticos. Es como una educación y creo que la voluntad de preparar alimentos diferentes a la propia cultura siempre es buena. No quiero desalentar eso.

Shen: Uno que nos molestó recientemente es el mochi de fresa. Tradicionalmente, el mochi de fresa en Japón es el daifuku de fresa, con una pasta de fresa y frijoles rojos. Pero lo que está de moda es el mochi con sabor a fresa relleno de nata o gelatina.

Y como esos productos están de moda, Google comienza a reducir nuestras recetas auténticas. Desde la perspectiva de Google, lo que busca la audiencia es lo que está de moda en las redes sociales. En cierto modo le quita la voz auténtica.

Para alguien que recién comienza su viaje por la cocina japonesa, ¿cuál es un plato fácil que cualquiera pueda preparar?  

Nami: Yo diría oyakodon porque sólo necesitas huevo, pollo, arroz y dashi. Eso es lo que aprendimos en la escuela secundaria; incluso los niños en Japón pueden hacer esto. Y también diría que el curry japonés, con los cubitos de curry prefabricados, es fácil y también es algo que aprendimos a hacer cuando éramos niños.

¿Y cuál fue una de las recetas más difíciles que has hecho?

Nami: Pon el anillo. Parece un donut mochi. Estaba intentando hacer el pon de ring de Mr. Donut y hubo muchas pruebas y errores para conseguir algo similar. A nuestros hijos les encantó mucho cuando hice la prueba: fueron dos semanas completas.

Aunque para mí no fue un éxito, a los niños no les importó. ¡Pero ya no puedo comerlos! Y desde entonces, realmente no he hecho ninguno porque estaba muy cansado de ello. Los niños siguen preguntando: "¿Puedes hacer esto?" Pero me niego. Eso es lo mucho que no quiero volver allí.

Ustedes deben tener las mejores cenas.  

Nami: No soy alguien a quien le guste mucho cocinar todo el tiempo. Algunas personas dicen: "¡Oh, cocinaré para ti!" pero necesito un descanso. Necesito que alguien me alimente. Así que no es divertido como lo es para otros cocineros a quienes les gusta ser anfitriones.

Y ser anfitrión supone demasiada presión; en realidad, la presión que me pongo yo mismo. Siento que tengo que, ya sabes, tener éxito.

Shen: Incluso cuando los amigos de nuestros hijos vienen, ella dice: "Necesito cocinar algo" y yo digo: "No, no es necesario". Estás creando completamente este estrés para ti mismo”.

No creo haberme relacionado más con nadie en mi vida. #mamásasiáticas

Nami: Porque sabes, siendo japonés, sientes que tienes que entretener adecuadamente, ¿verdad? Si invitas, hazlo de la manera adecuada, no a medias.

Creo que es posible que nos hayamos chocado los puños después de eso. Para entonces ya llevábamos horas hablando y Nami y Shen tuvieron que volver a recoger a sus hijos a la escuela. Pero Nami quería asegurarse de difundir este mensaje:

Quiero decir esto: toda la gente (los Niseis, los Sanseis, toda la gente que nos apoya) significa mucho para nosotros. Todos habéis apoyado mucho Just One Cookbook y nos ha llevado hasta aquí. Porque sin todos ustedes, no existimos. Si nadie lee, no existimos. Así que gracias.

© 2023 Marsha Takeda-Morrison