En Azay, en Little Tokyo, Akira Hirose utiliza su cocina francesa y japonesa para servir a la comunidad local.
En 1991, Akira Hirose trabajó como chef en el Hotel Península de Beverly Hills. Mientras estudiaba cocina francesa, su jefe le preguntó: “Chef Akira, ¿puede hacer algo para agregarle un toque asiático?”
El restaurante tenía antecedentes de Hong Kong, pero Akira no estaba muy familiarizado con la cocina china. En cambio, decidió escoger ingredientes de su país de origen: Japón.
“Empecé a usar wasabi. Empecé a usar miso”, dijo. Así nació su exclusiva lubina chilena marinada en miso, al igual que su dualidad única entre la cocina japonesa y francesa.
Dos años más tarde, se incorporó al restaurante Tower del edificio Transamerica, donde atendió a un invitado inesperado.
"Me sentí muy feliz de recibir al Emperador y a la Emperatriz de Japón en el Restaurante Tower", dijo. “Les serví esa lubina chilena marinada en miso. Almuerzo único. Pero si mi abuelo estuviera vivo, [habría sido] muy feliz”.
Nacido en Kioto, Japón, la vida y la carrera de Hirose fueron globales, ya que saltó de un país a otro para seguir una carrera que tenía en mente desde que tenía ocho años.
“Sabes, a veces el maestro de la escuela primaria te pregunta, '¿qué quieres ser en el futuro?' recuerda Hirose. “Algunos estudiantes dijeron: 'Quiero ser enfermera', 'Quiero ser policía', 'Quiero ser jugador de béisbol...' pero yo escribí: 'Quiero ser chef'”.
Comenzó estudiando en Francia durante ocho años antes de llegar a Los Ángeles por primera vez en 1981, donde consiguió un trabajo en un restaurante llamado L'Orangerie, donde conoció a su futura esposa.
Trabajó en varios trabajos, abrió un restaurante en Kioto y finalmente se instaló en Pasadena en 1998, dirigiendo un elegante restaurante llamado Maison Akira que servía cocina francesa y japonesa.
Pero después de 20 años allí, cerró sus puertas y regresó a sus raíces en Little Tokyo de Los Ángeles en 2019 con un restaurante informal llamado Azay , en honor a la comuna francesa donde alguna vez trabajó.
"Ahora ayudo a la comunidad japonesa americana la mayor parte del tiempo con un pequeño restaurante, tres veces más pequeño que antes... sin manteles blancos... pero ahora es una cocina abierta", dijo. “Puedo ver a la gente disfrutar, reír, y cuando veo a la gente pasar un buen rato con una buena comida, me siento feliz”.
En un día normal, el restaurante está lleno de vida, mientras Hirose y su equipo trabajan para cocinar, servir platos y servir comida a los clientes. La gente incluso hace reservas sólo para almorzar en el restaurante.
Más allá de la influencia cultural, cada plato del menú de Hirose tiene un aspecto de su vida y su familia entretejido. “Anguila a la barbacoa. Se llama hitsumabushi … lo comes de dos maneras: así solo con arroz y otra lo pones en caldo”, explica. “ Así que ese es el estilo de Nagoya. ¿Por qué [yo] lo tengo? Porque mi mamá fue a la escuela secundaria [allí]. Cada plato tiene una conexión”.
Pero crear un menú único no es la única responsabilidad de Hirose y, como propietario de un negocio, el mundo pospandémico ha traído nuevos desafíos. "Creo que la pandemia cambió especialmente la mentalidad de los jóvenes... el gobierno empezó a regalar dinero a los empleados", dijo. "Así que ahora quieren ganar dinero sin trabajar, por lo que es un momento difícil para encontrar [personal]".
No está solo, ya que Azay es una empresa familiar en la que su esposa y su hijo ayudan a administrar el restaurante además de sus trabajos habituales.
Su esposa, Jo Ann Hirose, ayuda a gestionar Azay fuera de su carrera como higienista dental e incluso contribuye a encontrar opciones más saludables para el menú. “Este restaurante es verdaderamente un negocio familiar. Aunque él, Akira, es el único que tiene plenos derechos en el negocio”, dijo.
Dijo que la intriga gastronómica de su marido continúa en casa. "Una vez que llegamos a casa, no cocina, pero mira videos de YouTube, estudia las novedades en el campo culinario... trata de mantenerse actualizado, especialmente sobre la escena culinaria francesa y japonesa".
Aun así, según Akira Hirose, un restaurante familiar no está exento de desacuerdos. “Luchamos, por supuesto, las familias pelean… pero peleamos por una buena razón: nos preocupamos por este negocio”, se rió.
Azay abrió apenas unos meses antes de que comenzara la pandemia, pero Hirose se adaptó a su situación. Ofreciendo opciones para llevar, dijo que durante las vacaciones, recibían tres veces más negocios que cuando dirigía Maison Akira.
Mariko Lochridge, consultora de pequeñas empresas en el Centro de Servicios de Little Tokyo , trabajó con Hirose durante la pandemia para proporcionar comidas a familias de bajos ingresos en Little Tokyo.
Ahora, LTSC es una de las organizaciones que se acerca a Hirose para atender sus eventos comunitarios locales.
"Él siempre está pensando en cómo el menú puede servir mejor a los invitados al evento", dijo. "No hay diferencia para él si está atendiendo a una persona mayor de 80 años que vive en una vivienda asequible o si está preparando una comida para la familia imperial de Japón".
Michael Murata, músico local y amigo de la familia Hirose, se hace eco de estos sentimientos. Anteriormente fue invitado a actuar en Azay.
"[Hirose] tiene una gran presencia porque hace todo lo posible para asegurarse de que todos los que conoce estén bien alimentados", dijo Murata. "Él se asegura de que los eventos comunitarios tengan lo que necesitan y ofrece lo que puede".
Recientemente, Hirose organizó un evento de liderazgo juvenil y la fiesta de Año Nuevo del LTSC para personas mayores locales. Para él, la relación de Azay con la comunidad es crucial para la identidad de su restaurante.
“Vendedor feliz, comprador feliz y comunidad feliz. Si [estas] tres cosas son satisfactorias, entonces creo que el negocio puede continuar por mucho tiempo”, afirmó.
Este corazón por la comunidad es también la raíz de sus aspiraciones después de Azay, ya que busca transmitir su cocina.
“Después de jubilarme, tal vez quiera enseñar, dando la clase en un templo o iglesia”, dijo. "Creo que mi objetivo es transmitir mis conocimientos a la próxima generación".
A través de él, Hirose espera compartir más que sus recetas y platos, sino inspirar a las personas a perseguir sus ambiciones, incluso aquellas que parecen lejanas.
“Todo el mundo debería tener un tipo de sueño, un gran sueño”, dijo. “Incluso si subimos al Monte Fuji, incluso la montaña más alta de California. Tienes que hacerlo uno por uno, paso a paso. Si no te detienes, puedes lograrlo”.
* Este artículo se publicó originalmente en USC Annenberg Media el 21 de marzo de 2023.
© 2023 Ethan Huang
