Nacida en San Pablo (SP) y con raíces en las provincias japonesas de Wakayama (abuelo paterno) y de Iwate (abuelo materno), la chef Telma Shiraishi, de 52 años, cursó el preescolar en una escuela japonesa y la primaria en una escuela estatal.
A la edad de 10 años, se mudó con sus padres y sus dos hermanas menores al interior. Su padre, que era gerente del antiguo Banco do Estado—la sucursal estaba ubicada en Largo da Batata en Pinheiros, cerca de la Cooperativa de Cotia y del Mercado de Pinheiros— se cansó de la violencia en la capital después de haber sufrido varios asaltos. Por eso, decidió que la familia iría a vivir a Paraíbuna (SP), a 123 km de San Pablo, “un pueblito muy pequeño, justo en lo alto de las sierras, en el Valle del Paraíba”, cerca de São José dos Campos (SP), donde cursó la escuela secundaria.
De los 10 a los 17 años, a pesar de su curiosidad y de cultivar libros y revistas, no tuvo contacto con la comunidad japonesa, porque allí no había. Retomó esa relación con descendientes cuando regresó a la capital para cursar Medicina en la USP – Universidade de São Paulo. “Es increíble cómo la gente se une por afinidad”, comenta Telma sobre su grupo de amigos que se autodenominaba “japanela”. En aquella época, comenzó a tomar clases de japonés y, así, a interesarse un poco más en la cultura japonesa.
El hobby que se volvió profesión
“Nunca imaginé que fuera a trabajar en cocina japonesa. Después de dejar la carrera de Medicina, pasé por Publicidad, trabajé en moda y eventos, pero nada relacionado con la cocina japonesa”, revela la chef.
En medio de creaciones de indumentaria, desfiles y ruedas de prensa, se dio cuenta de que le gustaba recibir gente, además de interesarse en la comida y la bebida. “En casa siempre éramos de cocinar mucho, de recibir gente, de disfrutar de comer. Iba mucho con mi padre a la feria, a los supermercados, probaba nuevos sabores”.
Más tarde, cuando tenía 26, 27 años, “surgió la oportunidad de abrir un restaurante japonés [Aizomê] y lo que era un hobby, cocinar en casa y en eventos, se convirtió en una profesión”. Como no había cursos ni escuelas de cocina japonesa, Telma fue muy autodidacta, investigaba, cocinaba, aprendiendo y creciendo junto al restaurante.
Estudios y búsqueda de la identidad
“Cuando comencé con el restaurante, me di cuenta de que no era sólo entender la receta, aprender técnicas para replicar los platos”. Era necesario profundizar. “Ahí fue cuando realmente me sumergí en la cultura japonesa y tuve que estudiar historia, geografía, cultura, tradición, filosofía, incluso la parte espiritual”, cuenta. “Todo está entrelazado: el hábito de comer y de cocinar, cómo encaras el alimento, la cuestión de la gratitud y del respeto”. La chef de Aizomê explica que incorporó todos estos factores a la cocina como condimentos especiales de la cultura y, de esa manera, su estilo fue tomando forma.
En una de las fases de esa inmersión, más “purista”, en la búsqueda de sus raíces, Telma se preguntaba cómo lograría hacer algo 100% japonés en el restaurante. Hasta que comprendió el pensamiento japonés de valorar los productos locales y estacionales.
“Por más que intentara ser japonesa, no lo soy, soy brasileña, nieta de inmigrantes”. La idea era honrar ese legado, pues hay mucha memoria afectiva, además de la nostalgia por ciertos sabores, ciertas recetas y preparaciones. “Procuré contar mi historia, la historia de los inmigrantes, a través de los platos, de las recetas, de las diversas adaptaciones que tuvieron que hacer” por la diferencia de estaciones, climas, ingredientes, etc. “Fue esa traducción la que dio como resultado mi cocina, que es, sí, nipo-brasileña, pero con respeto por mis antepasados, por mis referencias, que son muy fuertes, y por todo lo que trajeron y aportaron a nuestra cultura, a la sociedad brasileña y al desarrollo de Brasil”, afirma la sansei.
Influencia de las abuelas
Telma observaba a su abuela materna leyendo o escribiendo y tal vez así haya cultivado una mirada japonesa sobre las cosas. “Su casa siempre estaba llena de libros. Llevaba un diario, escribía versos de haiku”, recuerda.
En cambio, su abuela paterna vivía en la cocina. Recuerda una vez en la que su abuela había conseguido hojas de nori para preparar futomaki para la fiesta familiar. “A veces no era fácil conseguir los ingredientes en ese entonces”, resalta. “Si no, los enrollaba en una hoja de acelga o de mostaza”, añade.
En las reuniones familiares, predominaban las recetas caseras, como sushi, futomaki e inarizushi, nimono -los guisos japoneses- que “es el sabor de bachan”. “Tanto que hoy en día me gusta mucho hacer nimono, es una terapia ir dando vuelta las verduras”.
Desafíos
El camino del autoconocimiento generó ciertos conflictos internos. “Porque tus ojos y tus rasgos no te identifican como brasileño. Por otro lado, cuando fui a Japón, la gente sabía que no era japonesa. Existe, entonces, extrañeza, estés donde estés”, apunta la nieta de inmigrantes.
Mientras tanto, en el ámbito profesional, Telma revela que enfrentó dificultades y prejuicios por no saber hablar con fluidez el idioma japonés. “Fue tan sólo muy recientemente que esto cambió. Los japoneses que están en Brasil no esperan que hables japonés y aprecian cada esfuerzo que haces por la cultura, en mi caso, especialmente por la culinaria”. En otras palabras, el esfuerzo de “ayudar a difundir todo lo bueno y de hacer un trabajo diferente en el restaurante, lograr traducir esos conceptos básicos, la esencia, a nuestro contexto en Brasil”.
Tradición y popularización de la cocina japonesa en Brasil
Los brasileños se acostumbraron a concebir la cocina japonesa como basada sólo en pescado crudo, salmón con cream cheese, jalapeño, mayonesa, es decir, ingredientes que no son ni brasileños ni japoneses. Ese es el resultado de la popularización llevada a cabo por el modelo de cocina japonesa en los Estados Unidos.
“La popularizaciónfue positiva, por cierto, porque ayudó a superar la barrera, el prejuicio inicial. La gente prueba y se acostumbra a comer pescado crudo, miso, shoyu, wasabi, algas y otros sabores diferentes”, comenta.
Por otro lado, la cocina que llegó con los inmigrantes japoneses quedó en el olvido. Cuando la chef abrió Aizomê, quería hacer algo diferente, mostrar la comida japonesa desde la perspectiva de su historia, “de una descendiente de inmigrantes japoneses”.
Hasta el día de hoy, su trabajo se centra en abarcar todo el resto de la cocina típica y otros tipos de preparación. “En realidad, hay mucho que explorar. Me gusta decir que ni siquiera he comenzado a arañar la superficie de todas las posibilidades que ofrece Japón en términos de sabores. Cada región y cada estación tiene sus particularidades”, añade.
Choque de costumbres y hábitos
Aquí se nota el uso exagerado del shoyu. “A los brasileños les gusta todo muy salado o muy dulce. Y si pones demasiado shoyu en todo, ni sientes el sabor de la comida”.
Aun hay una diferencia entre Brasil y Japón. “En Brasil, los restaurantes japoneses tienen un menú muy extenso, sirven de todo: pasta, sushi, sashimi, platos calientes, frituras. Y en Japón lo que hay son casas especializadas [de sushi, ramen, udon, soba e izakayas – bares japoneses]”.
Uno de los mayores prejuicios existentes es en relación al bento. “A la gente le extraña que no sea caliente, de ahí la connotación peyorativa de comida fría, de la lonchera del trabajador pobre, que tiene que comer frío, donde pueda”. Y continúa: “Todo es cuestión del punto de vista cultural. Es mejor una comida que tú mismo preparaste, a tu gusto, que comer algo que no sabes cómo se hizo, que a veces no es tan saludable”.
Crecimiento y reconocimiento
Según Telma, el restaurante acompañó su búsqueda, empezó con un fuerte arraigo en Japón. Sin embargo, el reconocimiento de su trabajo no fue fácil, por ser mujer y no ser japonesa. Necesitó demostrar que tenía la comprensión, el respeto, la seriedad, el compromiso y que dominaba las técnicas, las recetas, los conceptos, los principios. “Más o menos a mitad de camino, comencé a sentirme más segura y a aventurarme, a poner mi personalidad”, cuenta.
En 2018, recibió del Consulado General de Japón en San Pablo el Diploma de Honor al Mérito por la Difusión de la Cocina Japonesa. “Los japoneses aprecian cuando logramos llegar al punto de poner una marca en lo que hacemos”. Cuando logró superar esas barreras, fue entonces que llegaron los eventos, tanto en Japón como en Brasil. “Abrí caminos a otras mujeres, no sólo en la cocina japonesa, sino en la cocina en general”, destaca la chef.
Sin duda, es importante mostrar que existe una comunidad expresiva de descendientes en Brasil y valorar, contar más su historia, que es muy bonita. “La cocina es una de las formas más ricas, literalmente, y más democráticas de involucrar a las personas, contar historias y encontrar puntos en común entre personas, grupos, tribus y generaciones”.
Y fue por la historia y la cultura del bento que Aizomê inició su trabajo dentro del espacio cultural de Japan House, con una pop-up store (tienda física temporaria). “De inmediato pensé en la idea del bento, porque hasta entonces los únicos que existían eran los de Liberdade, en las tiendas, y en Japón la cultura del bento es muy fuerte. Es tan delicioso, tan equilibrado, hermoso, saludable”, explica. Un mes se extendió a casi seis y, poco tiempo después, llegó la invitación para establecer un restaurante permanente, de hecho, ya cumplió tres años y medio de funcionamiento.
Deseos y planes futuros
El restaurante se consolidó como un punto de referencia por la diversidad de recetas y, al mismo tiempo, tiene la función de “mostrar que en Japón también hay mucha riqueza también, posibilidades que la gente aún desconoce”.
La reconocida chef imparte conferencias y talleres, pero su sueño sería abrir una escuela. Su deseo es continuar con este trabajo de traducir lo que es la cocina japonesa ya que no hay escuelas de cocina japonesa. Además, quiere hacerlo más accesible a todo el mundo porque, cada vez más, la gente manifiesta interés.
Es también para compensar la dificultad que sintió cuando comenzó en el rubro. “No teníamos internet, ni escuela, ni material traducido al portugués. Y, como no dominaba el idioma, tuve que investigar en inglés, por ejemplo”, enfatiza Telma. “Hay mucho por hacer para democratizar este acceso a la información y a la formación dentro de la cocina y la gastronomía japonesa. Y por eso tengo un título del gobierno japonés de embajadora para la difusión de la cocina japonesa [Embajadora de Buena Voluntad para la Difusión de la Cultura Culinaria Japonesa]”, concluye.
La chef se basa en varios aspectos de la cultura japonesa, como la historia y la filosofía, además de valorar productos locales y estacionales.
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Combinando las culturas culinarias: una conversación con chefs nikkeis de Los Ángeles, São Paulo y Lima
Sábado, 3 de diciembre del 2022 • 6 p.m. (Hora de Perú)
Acompáñanos para una conversación con destacados chefs nikkeis: Niki Nakayama de n/naka (Los Ángeles, California, Estados Unidos), Telma Shiraishi del Restaurante Aizomê (São Paulo, Brasil) y Roger Arakaki de Sushi Ito (Lima, Perú).
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(El espacio es limitado.)
© 2022 Tatiana Maebuchi
