Cuando salió del colegio, Coco Tomita no sabía a qué se quería dedicar pero a los 26 años ya estaba al frente de su propio restaurante. Crédito: Archivo personal de Coco Tomita

Como con muchos nikkei, las apariencias engañan al ver a Coco Tomita Naganamine. Llega apresurado, un poco despeinado, con una mochila al hombro, como en su época de colegial en La Unión, para atender la responsabilidad de todo un adulto: conducir el restaurante Shizen Barra Nikkei, que abrió en 2017 con sus amigos cocineros Renato Kanashiro y Mayra Flores. A sus 28 años, Coco es chef, empresario y profesor de cocina japonesa.

Cuenta que cuando estaba por salir del colegio no sabía qué quería estudiar, que ese año empezó a cocinar con más frecuencia y que el gusto por la comida vino por su abuela, que hacía un tipo de cocina que era una mezcla casera de la cocina peruana y japonesa. Le gustaban los grandes banquetes familiares, para más de cien personas, donde su abuela preparaba pescados enteros y todo era una fiesta. “Ella hacía platos peruanos, como el olluquito o el cau cau, y otros japoneses pero con un toque peruano”.

Desde esa época es amigo de Renato Kanashiro, con quien estudió en Le Cordon Bleu Perú la carrera de Gestión de Restaurantes y Administración. Allí la tesis de ambos fue Shizen Sushi Catering, un negocio que empezaron por el 2013 y que tenía un estilo más tradicional japonés con un toque de fusión. “Teníamos algunos pedidos pero eran esporádicos”, dice Coco. En 2015 decidieron virar el concepto y se hicieron llamar Shizen Nikkei Food. El cambio parece ligero pero el impacto fue trascendente.

Una fusión natural

Cuando Renato presentó a Mayra Flores y a Coco Tomita, estos dos chefs tenían un interés común, opuesto pero complementario: conocer la cocina ancestral del otro. Mayra es piurana y hasta esa época Coco solo conocía la comida criolla que preparaban en su casa, con un fuerte componente japonés. Mayra quería aprender cocina japonesa y así fue que los tres se hicieron socios en este proyecto llamado Shizen, que significa naturaleza, y con el que han logrado una fusión natural como ha sido la mezcla de las cocinas peruana y japonesa desde sus orígenes.

Coco Tomita es un apasionado por los productos del mar. Aquí con un otoro. Crédito: Archivo personal de Coco Tomita

“Es el matrimonio perfecto de dos culturas”, dice Coco sobre ambas vertientes culinarias que en Shizen toman uno de los caminos menos transitados: las cocinas regionales tradicionales de todo el Perú, y la técnica e insumos japoneses. El mar, de la norteña provincia de Piura y de la tradición culinaria nipona, estaba presente en sus preparaciones. “¿Se imaginan esto en un restaurante?”, fue la pregunta que hizo Renato antes de abrir el local de una apacible calle miraflorina.

La cocina piurana, con carácter, de aderezos de sabores intensos, fue una revelación para Coco, que en casa solo había probado el gohan, el arroz sin aderezo, muy distinto al criollo que se prepara con ajo. Coco, un apasionado por los pescados, probó nuevas especies en el norte y se animó a incorporar a Shizen productos marinos poco comunes como caballa, jurel, liza, diablo y bonito que, bien trabajados, producen renovados sabores para un comensal acostumbrado a las cada vez más escasas especies marinas como la corvina y el lenguado. “Hacemos una cocina sostenible, con respeto por los productos”, añade acomodándose el cabello.

Barra peruana

Un clásico de Shizen Barra Nikkei es el tiradito con rocoto ahumano. Crédito: Archivo personal de Coco Tomita

Shizen es la primera barra nikkei peruana. Mezcla de barra de sushi y barra cebichera donde hay platos fríos y calientes, pescados enteros servidos al gusto del cliente e innovaciones permanentes. “Todo el tiempo estamos inventando platos”, dice Coco, añadiendo que los tres están metidos en cocina, son un equipo que funciona a la perfección gracias a que trabajan por una causa común, sin egos y en armonía. “Somos como un rompecabezas, ellos tenían una parte y yo la pieza que les faltaba”, dice Mayra en una entrevista televisiva.

Desde que abrieron, los tres socios han recibido mucha atención de parte de la prensa, además de muy buenos comentarios por sus platos. Una clave puede estar en los viajes que emprendieron por todo el Perú, de Piura a Tacna, pasando por Iquitos, Huancayo, Arequipa, Ayacucho y tantas otras ciudades con una idea clara: aprender de las cocinas tradicionales de cada lugar.

“Fue un viaje para conocer el Perú. Queríamos conocer la realidad de cada región para entender sus cocinas e interiorizarlas, valorando el trabajo que hacen los productores”, cuenta Coco, quien también resalta el aporte de la tradición japonesa de cocineros peruanos como Humberto Sato, Toshiro Konishi, la familia Matsufuji y de Mitsuharu Tsumura. “Los jóvenes tenemos la suerte de seguir trabajando el legado generacional, más que una fusión, somos parte de la cultura peruana, con matices y la herencia de las tradiciones japonesas”, dice en otra entrevista televisiva.

El concepto de barra, donde se prepara lo que arroja el mar y se arman menús en los que se pueden intercambiar platos, es una innovación dentro de la cocina nikkei, tan presta a las barras de makis con ‘all you can eat’. Aquí suenan platos como el chirashi (sashimi moriawase), el tantanmen (fondo de ramen con aderezo criollo), las conchitas a la parrilla con rocoto licuado y ponzu, y el kaki fry (ostras crocantes).

Crecer y aprender

En los últimos años, Coco ha dictado clases de cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Urban Kitchen de Perú y en Cocina Lab, que funciona de manera virtual (y en 2020, empezará a dictar en la Pontificia Universidad Católica del Perú). Ha asistido a ferias gastronómicas¹, ha cocinado en televisión, en otros restaurantes como invitado y ha hecho algunos viajes que han sido parte del continuo aprender en el mundo de la cocina, como en Arequipa, donde se despertó a las cuatro de la mañana para aprender a hacer el adobo.

Junto a sus soscios Renato Kanashiro y Mayra Flores, Coco Tomita viajó a Japón para conocer más de su cultura. Aquí frente al Castillo de Osaka. Crédito: Archivo personal de Coco Tomita

Pero quizá la más valiosa lección la tuvo en marzo de 2019 cuando los tres socios se fueron a Japón. “Estuvimos en Osaka, Kyoto, Nagoya y Tokio. Algo que me sorprendió en Japón es que en cualquier lugar se puede comer rico, hay restaurantes de más de 200 años”, cuenta Coco, quien conoció más sobre el otoro, una especie de atún, del cual los japoneses usan la ventrusca. “Todo se aprovecha del pescado”, comenta el chef que opina que hay mucho por experimentar y crecer en la cocina nikkei.

El territorio de Coco es el mar y el puerto o, más específicamente, los mercados adonde llegan especies marinas raras que busca conocer. En Shizen Barra Nikkei un clásico es el tiradito, con leche de tigre nikkei hecha con rocoto ahumado, conchas, pescado, palta y galleta de camote (o si prefieres puedes combinarlo con otros productos de la barra). También tienen nigiris (de pejerrey, trucha andina o percebes); makis o platos creativos como el chupe ramen, o el usuzukuri (un sashimi súper fino) en salsa ponzu y chicha de jora, un inédito en los restaurantes nikkei.

Erizos, ovas de trucha, huevos de codorniz, navajas, ostras, ikura (huevas de salmón) y gel de ponzu son algunos de los insumos que te podrán sorprender en una carta que es una muestra de la apertura de la cocina peruana que, como dice Coco Tomita, recibe a las demás con los brazos abiertos y siempre con alguna novedad. “Estamos usando el hon maguro, que es una exquisitez en Japón y que estamos seguros que va a gustar mucho”.

Nota:

1. Marcelo Pavazz, “Cuatro por cuatro”, El Planeta Urbano logo (Agosto, 2019)

© 2020 Javier García Wong-Kit