Hay restaurantes que buscan una corriente culinaria donde insertarse y estar cómodos, en especial si se trata de una cocina de moda. En el Perú, la gastronomía nikkei está en boga hace mucho tiempo, pero son pocos los que se atreven a innovar más allá de los ‘toppings’ de los makis. Algunos, como Sutorīto Māketto, les rehúyen a etiquetas del tipo sushi bar o comida japonesa, aunque tomen estos conceptos para extender la categoría de cocina nikkei peruana.
Los artífices de esta propuesta, más cercana a la cocina urbana de megaciudades como Nueva York, Tokio y la propia Lima, son los jóvenes cocineros Javier Miyasato (de 31 años) y Paulo Akama (de 30), una mezcla explosiva por tener formaciones tan distintas pero varios puntos en común que los han volcado en este reto con el que han superado distintas complicaciones. “Empezamos con la idea de un mercado”, dice Miyasato, con experiencia en restaurantes como Amoramar y Café de Lima (en ambos como director gastronómico, trabajando en el segundo con Víctor Chang Say).
Bao? es un pequeño local de street food en Miraflores, una especie de sanguchería nikkei que sirve buns, o panes al valor, con distintos rellenos. Esta ha sido la primera experiencia culinaria de Miyasato, quien empezó en cocina gracias a un empeño bien dosificado. “Entré a trabajar a un restaurante para ayudar en la parte administrativa pero no duré y le dije al dueño que quería cocinar. Hice una prueba y le gustó lo que preparé”. En Amoramar, el rol de Miyasato estaba entre la cocina y la oficina. Estuvo tres años allí hasta que decidió que era el momento del local propio, que no iba a ser uno sino dos.
El otro nikkei
Bao? fue una de las innovaciones que Javier Miyasato emprendió con su hermana Andrea en la administración y su socio Marcelo Wong. Y fue cuando caminaba por las calles aledañas a su local, donde antiguamente había talleres de mecánica, que halló un terreno descampado en el que se le ocurrió la idea de hacer un mercado nikkei, un lugar donde habrían puestos con distintos tipos de comida japonesa, además de productos para consumir y comprar.
“Era un reto de mayor tamaño y expectativa”, recuerda Javier, que para esa aventura decidió buscar a un chef con un perfil distinto al suyo, pero con puntos esenciales en común. Paulo Akama había trabajado como itamae en el restaurante Ibuki y en Edo, donde aprendió la cocina japonesa de verdaderos maestros como Rafael Matsufuji. “Aún sigo aprendiendo”, dice el también diseñador. El punto de encuentro, además de la amistad, fue el hecho de provenir de familias de propietarios de restaurantes.
Mientras la familia de Javier tiene un restaurante criollo en el Callao, el Chelo’s, la de Paulo fue propietaria de una taberna, el Café Bar Miyahira, en el distrito de Breña, un formato que se ha popularizado actualmente en Lima por sus platos al paso, criollos y bien caseros. Trabajar juntos era la oportunidad de darle equilibrio a ambas visiones sostenidas por lo nikkei pero sin caer en el lugar común de la barra de sushi, de temática oriental y trato ceremonioso.
Cocina clandestina
Sutorīto Māketto está inspirado en los barrios bajos de Tokio, hasta donde viajaron estos cocineros para capturar esa esencia. “Hay un Japón del que no se habla, uno más caótico, el de los callejones donde los trabajadores van a comer y a beber”, dice Javier. Lo primero fue construir el local e implementarlo, una tarea a la que Miyasato ya se había dedicado pero que en esta ocasión se presentaron tantas adversidades que no pudieron abrir con el local listo.
“Al principio, la gente debía entrar cruzando una cortina y se encontraba con sacos de cemento y material de construcción. Pensaban que se habían equivocado de dirección”, recuerdan los socios. Fue así que empezaron a trabajar a puertas cerradas con las ‘cenas clandestinas’, anunciando los días que tendrían atención. “Se vendían por adelantado, sin que el público supiera qué iban a probar”. Eso les permitió ir haciendo caja hasta terminar las instalaciones.
Hoy, el local tiene un toque urbano, de paredes y pisos sin pulir, graffiti y neones como decoración y mesas rústicas, una estética alejada de los restaurantes de comida nikkei. Además, la temporada de prueba les permitió ir esbozando los platos que hoy ya son clásicos, como la hamburguesa de asado de tira o su tiradito de almejas, e ir incluyendo otros que van camino en convertirse en referentes, como la sartén de batayaki con la pesca del día, en mantequilla de togarashi, camotes tostados y coliflor frita, o la costilla de cerdo glaseada con shoyu tailandés y ajo frito.
El ponja moderno
Para la dupla Miyasato-Akama hay cosas irrenunciables, como la calidad del insumo y su adecuado tratamiento. De allí que su carta tenga una nutrida variedad de makis y nigiris. “Hay ingredientes y sabores que se han ido perdiendo, por ejemplo, nosotros usamos hojas de nori muy crocantes, ostras y kimchi (col fermentada)”. En creaciones como el sashimi de calamares con erizos y huevo de codorniz resaltan esos sabores intensos que gustan al público al que se dirige.
La idea de un restaurante nikkei moderno pasa por ello: un servicio más ligero, cercano a la taberna de los abuelos de Paulo, donde puedan encontrarse, poco a poco, platos de origen criollo, como un tamal o un escabeche, tratados con ‘técnicas ponja’. “También hay un concepto que nos gusta mucho que es ‘chuka’, la cocina china preparada por un japonés”, dice Miyasato, recordando que los fideos ramen provienen justamente del gigante asiático. “Usamos vajilla china y sillao para la mesa”, apunta Miyasato.
En Sutorīto Māketto se puede encontrar un ramen en un ligero batayaki, con mariscos y espárragos salteados; o platos innovadores como el Māketto Fried Chicken, o MFC, en alusión al KFC, pero con el pollo marinado en karaage y una salsa tártara estilo japonés. “No nos limitamos por las recetas clásicas japonesas”, añade Paulo, y esa versatilidad es la que buscan como identidad. “La cocina nikkei funciona está bien hecha, no porque sea una imitación de la japonesa”, apunta Javier.
El reto para esta dupla es que esta propuesta se consolide también como una opción nocturna, con vinos, cócteles y cervezas japonesas, además de platos de cantina. Por lo pronto, ya están abriendo hasta medianoche los sábados y su fusión callejera (japonesa, peruana, china, tailandesa) está sonando en los medios3 y el público empieza a pensar en algo más que los makis (pokes, gyozas, buns, taquitos) cuando se le antoja comida nikkei.
Nota:
1. “[Video] Maketto, un street food con mucha calle y harto sobar,” (Gestión, 2 de octubre del 2019)
© 2020 Javier García Wong-Kit
