"No hay manera de que puedas convertirte en chef a los 26 años". Las palabras de su exmarido encendieron su espíritu de lucha. Y me lo juré a mí mismo. "Nunca me rendiré hasta poder llamarme chef". Pikunico es una tienda especializada en pollo frito que abrió en diciembre del año pasado en el complejo RAW DTLA en el centro de Los Ángeles. Su propietaria, Kuniko Yagi, es una ex banquera en Japón. Aunque nunca antes había cocinado, un buen encuentro en Estados Unidos la llevó a formarse en un famoso restaurante antes de abrir su propio restaurante. Hablamos con la Sra. Yagi, una de las mujeres trabajadoras de Los Ángeles, sobre su compromiso con el menú y el proceso previo a su apertura.
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A finales de 2012, Yagi abrió Hinoki and the Bird, un moderno restaurante californiano en Century City, con el famoso chef David Meyer, y como chef, creó platos que incorporaban sabores japoneses y se convirtieron en un tema candente de conversación. .
Sin embargo, cuando el Sr. Meyer renunció debido a diferencias de política con su socio comercial, el Sr. Yagi hizo lo mismo y abandonó la tienda en 2014.
Cuatro años después, encontró un nuevo socio comercial y abrió Picnico el 3 de diciembre de 2018. El objetivo no es ser un restaurante de alta gama, sino un restaurante al que la gente pueda acudir una vez a la semana. Comenzó con el deseo de ofrecer alimentos de alta calidad a un precio asequible.
``Cuando estaba pensando en qué tipo de restaurante abrir, lo que me vino a la mente fue el restaurante de pollo frito al que me llevaba mi abuela cuando era pequeña, y el lugar donde mis hijos habituales, que solían venir todas las semanas cuando yo era pequeña, En Hinoki, siempre se pide. Pollo frito. El pollo frito se puede comer sin pretensiones, y hay mucha gente que no quiere preparar comida frita en casa. Pensé: "Entonces debería hacerlo yo mismo".
El Sr. Yagi priorizó la ubicación desde la perspectiva del cliente, y su ubicación actual, ROW DTLA, está equipada con el segundo estacionamiento más grande de California después de Disneyland. También me gustó que los visitantes no tuvieran que preocuparse por el estacionamiento y pudieran proporcionar una validación.
La base de clientes no era sólo japonesa, sino también muchos estadounidenses locales, y el menú era creativo. Además de pollo frito y patatas fritas o juegos de bolas de arroz, también tenemos sándwiches de pollo frito. Lo llaman "no pollo frito japonés, sino un híbrido de pollo frito americano y japonés".
Hemos incorporado muchos elementos japoneses en los sándwiches que aman a los estadounidenses. Unte sobre el pan "mermelada de miso" casera hecha de miso y pasta de miel, y encurta los jalapeños en salsa de soja. Agregue pollo frito y muchas verduras exclusivas de California.
Los alimentos fritos tardan en digerirse, por eso utilizamos jengibre y cúrcuma para ayudar con la digestión. Se mezcla cúrcuma en polvo con el pan especialmente encargado para darle un color amarillo. Las bolas de arroz también contienen jengibre rallado, ajo y aceite de oliva, lo que les da un rico sabor.
El aceite utilizado para freír el pollo frito es 100% aceite de arroz. "Al usar aceite de arroz, no pesa y deja un regusto agradable. Quería poder comer el arroz esa misma noche", dice Yagi. El pollo frito crujiente no contiene gluten. El interior es jugoso y cuanto más lo comes, más se esparce por tu boca la esencia de Japón.
Hay tres tipos de ensaladas, y la clásica ensalada de col y papa está preparada al estilo japonés. Además, se ha añadido al menú una ensalada de pepino.
Para el aderezo se utilizó vinagre de arroz y aceite de sésamo, y se utilizó pasta de sésamo en lugar de mayonesa para darle cremosidad.
Quería que la gente sintiera que estaba haciendo un picnic cuando viniera a comer estos platos, por eso los llamó Picnico, una combinación de Picnic y su propio nombre, Kuniko.
"Tengo buenos recuerdos de mi abuela comprándome pollo frito en una tienda de guarniciones los fines de semana. Al igual que mi abuela, que me dio amor incondicional, quiero hacer felices a los demás cocinando". "Queremos convertirlo en un restaurante que la gente puede regresar con sus familias", dijo Yagi con énfasis.
En Japón, un ex banquero sin experiencia culinaria fue ascendido a jefe de cocina en un famoso restaurante de Los Ángeles.
Yagi, que ha vivido en Estados Unidos durante 16 años, era empleado de banco en Japón. Se mudó a Estados Unidos para casarse con su marido estadounidense, pero se separó un año después debido a diferencias culturales y la barrera del idioma inglés. Antes de casarse, a pesar de la oposición de quienes la rodeaban, no pudo regresar a Japón.
Yagi, que en ese momento no podía conducir, inmediatamente comenzó a buscar trabajo en una bicicleta de playa. Había encontrado trabajo como camarero en un restaurante japonés y se estaba ganando la vida, pero un repentino sentimiento de ansiedad cruzó por su mente. "Ahora puedo vivir de chips, pero me pregunto qué pasará cuando cumpla 40 años". No hubo nada que me hiciera pensar: "¡Esto es todo!"
"Incluso cuando era empleado de banco, todo el mundo pasaba su tiempo memorizando manuales bancarios, haciendo exámenes y haciendo todo lo posible para conseguir un ascenso. Sin embargo, incluso si aprobaba el examen y me volví excelente, no sentí que eso me beneficiara". "Yo. Era un mundo en el que te odiaban si decías algo creativo y no te permitían hacer nada fuera del manual de larga data del banco. Simplemente no encajaba en eso".
Justo cuando vivía mi vida sin sentir ninguna pasión, como cuando era banquero, apareció una cocina. "Si sabes preparar comida deliciosa, puedes encontrar trabajo en cualquier parte del mundo. Además, los chefs deben tener ideas creativas. Entonces se me ocurrió que debía convertirme en chef". Sin embargo, decidió dedicarse a la cocina. escuela, no hay dinero para ir. El Sr. Yagi fue a una librería, compró un libro de calificación de restaurantes de Zagat, decidió en qué restaurante quería capacitarse y decidió acercarse al restaurante directamente por la puerta trasera. Nos dirigimos al moderno restaurante francés de lujo ``SONA'' (actualmente cerrado). Luego, una camarera y habitual del restaurante salió del interior, y esa persona era el propietario y chef de SONA, David Meyer.
Después de una discusión directa, me dieron una semana de prueba. "Esa semana fue mi tiempo en Disneylandia". En el momento en que entré a la cocina por primera vez, pensé: "¡Esto es!". Una semana después me contrataron.
Después de eso, todo lo que vi en mi vida fue nuevo. Todas las personas que trabajan en la cocina dedicaron su vida a su trabajo. Aunque el restaurante era muy competitivo, todos salimos a tomar unas cervezas después del trabajo y formamos un animado grupo de amigos donde hablamos sobre chefs y tendencias gastronómicas actuales.
Si bien fue divertido, una vez que entré a la cocina fue una lucha. Si no eres mejor que los demás, no podrás tocar carne ni pescado. Sin embargo, aunque competían, se ayudaban mutuamente como hermanos y había un sentido de camaradería entre las personas que amaban la cocina. Me sentí cómodo en ese tipo de lugar.
"En ese momento, yo trabajaba por el salario mínimo de $7,50, pero estaba feliz de poder aprender en la vanguardia de la escena culinaria de Los Ángeles y al mismo tiempo cobrar". El Sr. Yagi se formó en SONA durante ocho años y fue Finalmente fue ascendido a jefe de cocina. Tras cerrar, amplió sus oportunidades profesionales participando en el programa de televisión "Top Chef" y también se formó en restaurantes con estrellas Michelin en Japón y Francia. Por invitación del Sr. Meyer para poner en práctica toda esa experiencia, los dos comenzaron "Hinoki and the Bird".
El señor Yagi entró a la cocina sin saber cómo sostener un cuchillo, pero aunque las cosas estaban difíciles y quería dejarlo, las palabras de su mentor, el señor Meyer, le impidieron hacerlo: "No te rindas". ''arriba (no te rindas)".
"Después de mi divorcio, decidí aprender a vivir por mi cuenta en lugar de depender de los demás. Pude seguir adelante gracias a las cosas malas que sucedieron. Si hubiera sido feliz, no habría logrado nada". .''Creo que sí”, recuerda.
"Estados Unidos nos permite hacer crecer nuestros sueños. Nos enseñó que está bien tener sueños en cualquier momento, incluso por primera vez. Cuando estás en Japón, ni siquiera puedes desear. Mis maestros anteriores me enseñaron más No podría haberlo imaginado hace 20 años, pero creo que pude convertirme en chef porque pensé: "Definitivamente quiero ser chef" y nunca me rendí. ' Una mujer japonesa que se inspiró en el entorno y los encuentros americanos.
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Pikunico
767 S. Alameda St. Suite 122, Los Ángeles, CA
Teléfono: 213.278.0407
Horario de apertura: de 11 a. m. a 6 p. m. todos los días Estacionamiento: 2 horas gratis (se requiere validación del restaurante)
*Este artículo es una reimpresión de “ Rafu Shimpo ” (9 de mayo de 2019).
© 2019 Rafu Shimpo / Junko Yoshida
