En las mañanas aún húmedas y con niebla, después de que la lluvia ha despejado, Sayuri Shinya y su esposo conducen desde su casa en el área de la Bahía de San Francisco hacia el bosque, en busca de hongos. Shinya comenzó a forjar hace cinco años, cuando conoció a su marido, que creció en Alemania y caza setas desde pequeño.
“Al principio pensé que era extraño”, me dijo. “Yo estaba como, hongos, ¿en serio? La búsqueda de comida no es algo de lo que se escuche todo el tiempo. Parece que los hongos se pueden comprar en la tienda, ¿verdad? Pero los tipos que recogemos no son como los champiñones; no son algo que puedas cultivar. Eso es lo que lo hace mucho más difícil y más caro y que simplemente vale la pena”.
Conocí a Shinya en Instagram , donde ambos publicamos fotos de nuestros proyectos de tejido. Además de sombreros coloridos y suéteres con cables, también ha publicado shiratama casero y pudín japonés, compras de frutas de hueso del mercado de agricultores, líquenes cosechados para teñir fibras y hongos. Los hongos son en su mayoría rebozuelos con volantes y porcini rechonchos, con alguna que otra oreja de cerdo acampanada y una calabaza venenosa y brillante (no para comer, sino para remojar y hacer tinte). Aunque ella y su marido ocasionalmente venden champiñones a restaurantes cuando tienen excedentes, en su mayoría se los dan a familiares y amigos o los cocinan ellos mismos. Fuera de temporada de hongos, buscan otras plantas, como arándanos y nísperos.
Shinya, que se mudó a California desde Tokio a la edad de 12 años, trabaja como químico en un laboratorio de tratamiento de agua. Trabaja en el interior todo el día, le encanta pasar tiempo al aire libre y usar su creatividad para cocinar, tejer y hacer punto de cruz (recientemente un tapiz con estampado de porcini). Hablé con ella por video sobre cómo enamorarse de la búsqueda de comida, consejos para principiantes y sus comidas reconfortantes.
¿Recuerdas tu primer viaje de búsqueda de comida?
Hay un parque estatal al norte de donde vivo en el condado de Sonoma llamado Salt Point State Park, y es uno de los tres o cuatro parques estatales en el Área de la Bahía que permiten la búsqueda de comida. Así que fuimos allí y las primeras veces que lo conseguimos, lo llaman "ser zorrillo", lo que significa que no encuentras nada. Conduces hasta allí, son unas dos horas, vas hasta allí, caminas todo el día y no encuentras ni un solo hongo. Y no sabes, ¿es el lugar o el momento? ¿Qué estoy haciendo mal? Sólo tienes que seguir adelante y dedicarle tiempo.
Así que seguimos adelante hasta que finalmente conseguimos el premio gordo, y ese momento fue muy adictivo. Siempre recuerdas el primer hongo que encontraste. Es un sentimiento realmente emocionante. Se siente como buscar un tesoro. Y una vez que sabes dónde crecen y comienzas a marcar el mapa (como si tuviera una aplicación de GPS en mi teléfono) y comienzas a etiquetar las ubicaciones, creas tu propio mapa del tesoro al que puedes volver año tras año.
¿Qué tipo de hongo encontraste en ese primer viaje?
Al principio buscábamos sobre todo setas porcini, que se consideran las "setas reales". Son realmente satisfactorios porque crecen mucho y pueden ser enormes. Entonces, cuando encuentras uno, es como, ¡guau! Casi salta a la vista. Entonces comenzamos con los porcini y luego comenzamos a ver otros hongos, como rebozuelos y matsutake. El matsutake que crece alrededor del Área de la Bahía es un poco diferente al de Japón, pero aun así es muy sabroso. No puedes confundirlo por su fragante aroma.
Últimamente también has encontrado muchas morillas, ¿verdad?
Sí, entonces las morillas acabamos de comenzar este año. Crecen en un lugar completamente diferente a todos nuestros hongos anteriores, así que empezamos a ir a las Sierras. Suelen crecer en zonas quemadas, por lo que si se produjera un incendio forestal en verano, la próxima primavera sería un buen momento para buscarlas. A las morillas les gusta mucho la tierra removida, por lo que ni siquiera tiene que ser un incendio; podría deberse a la tala o algunas personas incluso las encuentran en sus patios traseros.
¿Cuáles son algunas de tus formas favoritas de preparar los hongos que buscas?
Con los boletus, me gusta freírlos con mantequilla, sal y pimienta y una buena rebanada de pan. Siento que esa es la mejor manera de hacerlo. Mucha gente tiene otras ideas. Hay toneladas de recetas en línea. También me gusta hacer una salsa de crema con crema batida espesa. El sabor realmente sale con esa salsa.
¿Recuerdas haber comido platos con champiñones cuando eras niño?
Sí, no era lo que más me gustaba en aquel entonces, pero me encanta el matsutake. Cada otoño, simplemente lo anhelo. Es gourmet, es muy caro, pero es un placer realmente agradable en otoño. Comimos matsutake gohan . También lo asamos a la parrilla; de hecho, puedes hacerlo entero. Lo pones a la parrilla y luego lo comes con ponzu , y es lo mejor. Con los champiñones, lo simple es lo mejor. No querrás abrumarlos con otros sabores.
Entonces tienes este mapa que has estado desarrollando a lo largo del tiempo. ¿Tienes una comunidad con la que compartes consejos? ¿La comunidad realmente está interesada en compartir conocimientos o usted obtiene el suyo propio y lo mantiene en secreto?
De hecho, hacemos bastante trabajo de detective. Dependemos de las redes sociales. Hay una página en Facebook llamada Mushroom Hunters of California, y es un lugar realmente fantástico porque la gente está dispuesta a compartir, no como coordenadas GPS ni nada, sino la ubicación general, para que tengas una idea de qué está creciendo y dónde. Instagram también es genial. Normalmente busco ubicaciones o hashtags, como #porcini, porque los primeros boletus de la temporada son muy difíciles, el momento. Les gusta mucha lluvia, por lo que suele ser en otoño o invierno. Pero todavía falta mucho para que lleguemos a donde crecen, por lo general voy a Instagram y veo si la gente ha encontrado algo, y si vemos algo, ahí es cuando vamos.
Pero en cuanto a compartir ubicaciones, los cazadores de hongos que realmente están interesados en ello, no comparten. Este es como su lugar. He oído hablar de personas que, si llevan a sus amigos, les vendan los ojos para que no sepan exactamente adónde van. La gente se toma muy en serio sus ubicaciones porque, quiero decir, dedican mucho tiempo y esfuerzo a descubrir estos lugares, por lo que no quieren revelarlo.
Sé que mencionaste que a diferentes hongos les gustan diferentes tipos de entornos. ¿A ellos también les gustan los climas diferentes? ¿Tienen diferentes estaciones?
A los hongos les gusta principalmente la humedad. Entonces, en el norte de California, sería después de la temporada de lluvias. Hay excepciones y las morillas crecen en todo el país. De hecho, son una gran cosa en el Medio Oeste. Los hongos también tienen una asociación con ciertos árboles. A los porcini, al menos en el norte de California, en la costa, les gustan los pinos. Entonces eso es lo primero que buscas: ¿Hay un pino? Si no, entonces no verás un boletus.
Cuando los buscas, ¿tienes que examinar la cobertura del suelo o puedes simplemente detectarlos sin tener que mover nada?
Depende de qué tipo. Entonces los boletus se destacan porque crecen mucho. Los rebozuelos también: son amarillos y también tienden a ser bastante grandes. Pero a veces puedes encontrar un rebozuelo en un roble venenoso. Si eres dedicado, puedes entrar allí. Creo que algunas personas lo harían. Podría dejarlo en paz. Hay un hongo llamado trompeta negra. Son hongos completamente negros, por lo que son muy difíciles de ver. Para ellos, a menudo tengo que mirar realmente sobre el terreno. A menudo los encuentro por error. Simplemente miro allí o dejo caer algo al suelo y cuando miro hacia abajo, lo encuentro.
¿Alguna vez has tenido una experiencia aterradora con un hongo venenoso y cómo puedes evitar que eso suceda?
Eso es lo más importante en la caza de setas: no comas una seta que no conoces. Si no estás 100% seguro de qué es, no lo comas. Lo bueno de los porcini, por ejemplo, es que no hay imitaciones que sean mortales, por lo que son bastante seguros. Pero los rebozuelos tienen un parecido venenoso. No te matará, pero te enfermará. Depende del hongo, por lo que debes observar todas las características y asegurarte de elegir el tipo correcto.
Nunca elegimos aquellos que tengan un parecido mortal, y hay algunos que te matarán si no tienes cuidado. Hay uno llamado cocora que es similar al gorro de la muerte, que es mortal. Nos hemos encontrado con ambos y mi esposo simplemente se niega a elegirlos. Lo que es bueno. Probablemente así es como deberíamos hacerlo. No queremos tener demasiada confianza.
La gente me pregunta todo el tiempo, ¿cómo saber si un hongo es comestible? Pero creo que al principio, si realmente quieres profundizar en ello, es mejor ir con alguien que sepa dónde buscar, cuándo ir y cómo distinguir las características de los diferentes hongos. Es difícil empezar por tu cuenta.
Estoy seguro de que también debes tener cuidado con el lugar donde buscas comida para no deambular por una propiedad privada. ¿Cuál es una buena manera de asegurarse de que está en el lugar correcto?
He oído hablar de personas a las que no les importa y que simplemente entran ilegalmente, y no lo recomiendo en absoluto. Buscaría qué lugares son seguros para buscar comida en el lugar donde te encuentras. Definitivamente lo buscamos. También le dan un límite diario de cuánto puede recolectar, como un galón o diez libras por día o algo así. Y a veces te encuentras con guardas y ellos lo revisan, por lo que si tienes demasiado, podrían multarte o quitarte tu colección. Hay que tener cuidado con eso.
¿Tiene una gran comunidad japonesa americana donde vive? ¿Es eso algo que es importante para ti?
En realidad, no tengo una comunidad aquí. Tengo amigos japoneses y tiendo a sentirme más cercano a algunos de mis amigos japoneses o japoneses americanos. Simplemente tenemos mucho más en común. Llevo aquí más de la mitad de mi vida, pero todavía me siento muy japonés, y esa es mi identidad. Mis padres todavía están allí, así que voy una vez al año. Incluso en el tipo de cocina que hago, cocino mucha comida japonesa. Creo que al crecer con él, me encantan todos los sabores japoneses.
¿Cuáles son algunos de tus alimentos más reconfortantes?
Me encanta natto. La gente piensa que es asqueroso (la textura y el sabor), pero a mí me encantan esas cosas. Como mucho pescado que cocino en una parrilla de pescado. Hay un sitio web llamado Cookpad. Es un sitio web de recetas japonesas donde la gente publica sus recetas y tú puedes prepararlas, informar y decir lo que piensas de ellas. Probablemente sea el sitio web de cocina más grande de Japón y puedes suscribirte desde aquí en Estados Unidos.
¿Hablas japonés con total fluidez, lees y escribes?
Sí, yo soy. Pero siento que mi japonés está empeorando, así que estoy tratando de leer más libros japoneses y tratar de verlos. Netflix ahora tiene todos estos programas japoneses, como Terrace House . Ese es mi placer culpable. Claramente no sé nada sobre la vida amorosa en Japón, así que me resulta interesante la dinámica de cómo las personas interactúan entre sí. Y me da nostalgia porque van a todos estos restaurantes y hacen viajes.
¿Usted y su esposo tienen muchas conversaciones sobre sus diferencias culturales?
Sí, tendemos a hablar de eso. Es gracioso porque él es de Alemania, yo soy de Japón y, sorprendentemente, tenemos mucho en común. Alemania y Japón son lugares muy diferentes y, sin embargo, siento que nuestros valores son los mismos y juntos vivimos en Estados Unidos, por lo que tendemos a burlarnos juntos de los estadounidenses. Y a ambos nos encanta buscar comida. Es un pasatiempo compartido que es realmente genial para hacer juntos, y no solo eso, sino que podemos salir al aire libre. Nos encanta el senderismo; así nos conocimos, a través del senderismo y el mochilero. Así que sigue siendo un pasatiempo activo, y simplemente estar en el bosque, incluso si no encuentras hongos, se siente realmente genial.
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Si está interesado en aprender a buscar comida, aquí tiene dos recursos que recomienda Sayuri Shinya:
• FallingFruit.org : un mapa interactivo para la búsqueda de comida urbana
• Mushrooms Demystified, de David Arora : una enciclopedia de los hongos y su historia.
* Nota del autor: Esta entrevista ha sido editada para mayor extensión y claridad.
© 2019 Mia Nakaji Monnier
