La carrera de un cocinero suele tener varias rutas que hacen de su experiencia formativa una aventura. En 2002, Gastón Acurio, el chef peruano más famoso, inició un programa de televisión que trazó un camino para muchos jóvenes que querían estudiar cocina. El show se llamaba Aventura culinaria y era un recorrido por las propuestas gastronómicas de todo el Perú.

Masaki Uyema tiene 28 años y trabaja en cocina desde que tenía diecisiete". Crédito: Archivo personal.

En ese tiempo, Masaki Uyema tenía 11 años y aún no sabía que sería chef, aunque ya tenía curiosidad por la gastronomía, un interés que surgió en las reuniones familiares que se hacían en casa de su tía Sumi. Creció conociendo la cocina criolla, lo primero que prepararon los migrantes japoneses que llegaron al Perú a fines del siglo XIX, y cuando salió del colegio Unión pensó elegir otra vocación.

“Quería ser periodista”, dice Masaki, otra carrera para curiosos, quien recuerda un episodio que refleja su inquietud culinaria. “Un día mi tía Sumi no pudo llegar para preparar el lomo saltado. Yo la había visto cocinar y tenía todos los ingredientes listos, todos querían comer, así que yo lo hice”. Atrevimiento. Se necesita tenerlo para ponerse frente a los fogones y luego ante la mirada del comensal esperando una crítica positiva.

“Me di cuenta que la cocina podía hacer felices a las personas”, dice Masaki, con una sonrisa, quien estudió en Le Cordon Bleu y que para conocer más de la cocina nikkei, empezó a practicar en restaurantes como Edo, Sansushito y otros sushi bares con el traje característico de itamae que luce hasta ahora. “En la escuela no había un curso de cocina nikkei, solo de cocina internacional donde se mencionaba la japonesa”, recuerda el joven chef, quien pronto continuó su aventura culinaria fuera del Perú.

Viajar, comer, aprender

Su primera parada fue Estados Unidos, adonde llegó por un intercambio que lo llevó al hotel Ritz Carlton de Florida. Allí aprendió cocinas internacionales y entendió la dura realidad del Perú, donde la cocina es una carrera mal remunerada. “Como pasante en Palm Beach me pagaban como si fuera americano”, recuerda Masaki, explicando que en Lima muchos de los puestos de cocina no llegan al nivel de lo que gana un estudiante en el extranjero.

Masaki alternaba la cocina con el viejo amor del periodismo, colaborando con la revista peruana Proveedor a la carta, donde tenía una columna que se llamó “Crónicas de un pasante”. Por esos años conoció al chef Anthony Bourdain, célebre por su programa de televisión No Reservations. De la entrevista que le hizo¹ en 2013 sacó una lección que continúa en su mente: viajar, conocer otras cocinas para volver a tu país y aplicar todo lo aprendido.

Cuando eran pasante de cocina en Estados Unidos, entrevistó al chef Anthony Bourdain. Crédito: Archivo personal.

Después de su experiencia americana, que lo llevó a cocinar en San Francisco, Masaki hizo escala en Panamá, Colombia y Guatemala. La lección de Bourdain fue aprendida, tanto que el joven chef tuvo la oportunidad de representar a Panamá en el concurso San Pellegrino Young Chef 2016, con un plato de influencia japonesa al que llamó “Mutü”, una panceta cocida a fuego lento en diferentes aliáceos y especias japonesas. Ya antes, en San Francisco, en el restaurante Puerto 27, había dejado ver su influencia ancestral, en un plato que llamó causa maki, un plato peruano (la causa) con técnica japonesa (en forma de rolls).

Lecciones de cocina

Vivió y trabajó en Panamá, país por el que participó en el concurso San Pellegrino Young Chef 2016". Crédito: Archivo personal.

En Panamá estuvo tres años que le permitieron entender que la fusión, esa carta de presentación de todo migrante, es un valor para el cocinero. También entendió que la misión de un cocinero es darle valor a su entorno. Allá trabajó con productos de las comunidades nativas y en Guatemala aprendió a revalorar los productos locales que muchas veces no son reconocidos por la gente de la misma zona.

“Vi similitudes con lo que ocurre en Perú”, cuenta Masaki, quien volvió a Lima para abrir el restaurante Enkai, en Jesús María, donde experimenta con muchos insumos nacionales, en especial con productos de la selva. Una de sus fuentes de inspiración fue el chef brasileño Alex Atala, quien tiene una cocina amazónica con depuradas técnicas culinarias. “Nos dimos cuenta que, salvo los restaurantes de los grandes chefs nikkei, todos los demás son barras de sushi casi iguales”, dice en plural porque este es un emprendimiento familiar que ha iniciado junto a su esposa.

En Enkai, que significa fiesta, celebración y banquete, busca dar felicidad a la gente a través de una cocina distinta, en un barrio que identifica a la comunidad nikkei, la residencial San Felipe, rodeada de árboles como en una selva urbana, y donde hay espacio para platos originales como el causa maki que presentara en Estados Unidos, y para nuevas creaciones como los kani patacones, hechos con salmón, palta, togorashi y ají charapita; o el yaki juane, con pollo, calamar y langostino, alga kombu, tiradito de salmón en leche de tigre ahumada, patacones, cebolla encurtida, togarashi de ají charapita y flores comestibles.

En Enkai tiene platos de fusión nikkei-amazónica como el yaki juane. Crédito: Archivo personal.

Aprender es la aventura

Abrió hace poco más de un año y desde entonces Enkai ya ha mostrado que busca ser algo más que una barra de sushi. El ceviche de coco, el chanchi bao (panceta en pan al vapor) y la pizza de arroz son parte de su carta de presentación. “Quisimos abrir aquí para retribuir todo lo que hemos recibido”, dice Masaki que, en la aventura de tener el restaurante propio en un distrito donde existen más de 10 restaurantes de comida nikkei, recibió otras lecciones de la migración.

“Vimos que hay muchos venezolanos que están trabajando en cocina pero que no son bien remunerados. Nosotros buscamos ayudarlos a que tengan una mejor calidad de vida”, cuenta. Y es que Masaki no olvida que aprendió de muchas personas que fueron generosas con él, como Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura e Iván Matsufuji. “Los cocineros peruanos tenemos una gran responsabilidad con la sociedad a través de la comida”, dice a sus 28 años.

En Enkai también busca que más personas conozcan y valoren la cocina nikkei, esa que evolucionó de la cocina criolla peruana a la fusión con ingredientes japoneses y que en poco tiempo se ha hecho un nombre a nivel internacional a partir de las técnicas niponas y los insumos de todo el Perú. “Esa es nuestra misión, lo que nos trasciende”, dice sin perder la sonrisa ni quitarle el ojo a su cocina, a la que regresa de un salto para atender al nuevo cliente que llega a Enkai para ser parte de su aventura culinaria.

Nota:

1. Proveedor a la carta (Edición 41, Abril 2013)

© 2019 Javier García Wong-Kit