Una visita a Japón cambió mi vida.
Hoy en día, el número de restaurantes japoneses está aumentando no sólo en Los Ángeles sino también en todo el mundo. Pero el problema es el cocinero. Hay un número limitado de chefs japoneses que se formaron en Japón. Por esta razón, hace unos 20 años se establecieron en Estados Unidos instituciones educativas para formar chefs en cocina japonesa, con enfoque en el sushi. Ha pasado el tiempo desde entonces y muchos graduados han abandonado la industria, pero se puede decir que todavía son muy pocos los no japoneses que se han hecho un nombre como chefs de cocina japonesa.
Luego, en el verano de 2016, se convirtió en un tema candente que el chef y propietario de Shibumi, que recibió excelentes críticas del crítico de restaurantes Jonathan Gold, era un estadounidense llamado David Schlosser. Describió el restaurante como "que te da la ilusión de estar en Tokio". Esto significa que podrás disfrutar de la auténtica cocina japonesa. La ubicación es el centro de Los Ángeles, que está en proceso de remodelación. La primera vez que lo visité fue en el otoño de 2016, cuando se llevó a cabo un evento JETRO donde David mostró sus habilidades usando ingredientes de la prefectura de Oita. No hay ningún letrero visible afuera y el restaurante es pequeño con solo cuatro mesas y un mostrador. En el evento se sirvió carne wagyu a la parrilla y sashimi de rabo amarillo. Tuve la impresión de que se trataba de auténtica cocina japonesa que seguía la ruta tradicional sin ser excéntrica.
No fue hasta diciembre de 2017, un año después, que solicité una entrevista con David y pude escuchar su historia. David nació en Santa Mónica, California. Respecto a cómo se interesó por la cocina japonesa, dijo:
"California siempre ha tenido mucha gente preocupada por su salud, y yo siempre he tenido una dieta muy saludable. Cuando viajé a varias partes de Asia en 2000, pasé por Japón, lo que me guió hacia mi futuro". "Fue un gran cambio en mi vida. Me di cuenta de que Japón es un lugar especial para mí. Me impresionó especialmente la gente, el zen y la comida que conocí allí".
Originalmente un chef francés, David adquirió experiencia en la cocina japonesa en Tokio y Kioto y, después de regresar a los Estados Unidos, trabajó como chef en Urasawa, un exclusivo restaurante japonés en Beverly Hills. En junio de 2016, finalmente abrió Shibumi.
Como se mencionó anteriormente, Shibumi fue presentado por Jonathan Gold poco después de su apertura y ocupó el segundo lugar en Gold's Best Restaurants en Los Ángeles en 2016.
Queremos ofrecer cocina auténtica que se come en Japón.
David tiene una mirada muy estricta sobre el actual auge de la cocina japonesa en Estados Unidos.
"La comida japonesa ya no es inusual para los estadounidenses. Sin embargo, creo que la comida japonesa que se sirve en Estados Unidos, especialmente el sushi, se ha transformado para adaptarse al paladar estadounidense. Abrimos nuestro restaurante con el deseo de ofrecer a los estadounidenses la auténtica cocina japonesa. Eso es "Por eso no servimos sushi a propósito, y nuestro menú presenta comida japonesa con sabor real que es adorada por los japoneses, en lugar de fusión".
Sin embargo, aunque no sirven sushi, hay excepciones y pueden servir sushi prensado, que se come comúnmente en Kansai. Sin embargo, no sólo el sushi nigiri normal, sino también el sushi en rollo inusual, como los rollitos de California, no están en el menú de este restaurante.
"Los estadounidenses ciertamente reconocen el sushi como un plato japonés representativo. Sin embargo, creo que deberíamos centrarnos más en la cocina casera. No es sofisticado, pero es un plato sencillo de verduras cocidas a fuego lento". El sabor me da tranquilidad. "Todavía hay muchos platos que muchos estadounidenses no conocen, pero quiero que ellos lo sepan. Me gustaría incluirlos en el menú de mi restaurante".
Hablando de platos que no eran llamativos, pero que daban una sensación de comodidad, la sopa de miso de David con panecillos de batata fue excelente. Un manju elaborado con batatas y hongos shiitake de la prefectura de Oita y que se sirve como ingrediente para la sopa de miso hecha con miso blanco.
"Gracias a los hongos shiitake secos utilizados junto con las algas en el caldo de sopa de miso, pudimos crear un sabor muy rico y profundo", dice, dejando la impresión de ser un plato que calienta no sólo el cuerpo sino también el alma. . Además, el plato, que incluía carne Bungo asada de la prefectura de Oita y adornada con yuzu y pimienta de la prefectura de Oita, también resaltó el sabor de los ingredientes.
Cuando se le preguntó sobre los ingredientes de Oita, respondió de inmediato: "Jurel Seki y caballa Seki. Son ingredientes codiciados por los chefs japoneses". No sólo es un experto en técnicas de cocina japonesa, sino también en términos de sus conocimientos, y puede describirse como un "experto japonés".
Es cierto que Los Ángeles está saturado de restaurantes de sushi. Por otro lado, Shibumi, que no sirve sushi, seguramente atraerá cada vez más atención como restaurante kappo que sirve auténtica comida casera japonesa. Se puede decir que el hecho de que el propietario no sea japonés es una prueba de que la cocina japonesa se ha vuelto realmente global. Quiero esperar a que aparezca el segundo o tercer David Schlosser.
Sitio web oficial de Shibumi: http://www.shibumidtla.com
© 2018 Keiko Fukuda
