Mucha gente en Brasil tiende a asumir que los nikkei están interesados ​​exclusivamente en la cultura japonesa. Si a un Nikkei le gustan los deportes, ese deporte debe ser el kárate; si le gusta la música, debe ser enka ; Si dibuja, debe ser manga. Si bien estas suposiciones pueden ser ciertas en ocasiones, no son 100% exactas.

Vivianne Hitomi Wakuda es una sansei nikkei brasileña de 29 años. También es pastelera. “En mi primera entrevista de trabajo, asumieron que trabajaba con pasta de frijol rojo. Inmediatamente le expliqué que trabajaba en el estilo pastelero de la casa, que era francés. Soy muy aficionado a la pastelería francesa y quiero seguir en este camino. Eso no me impide aprender un poco sobre wagashi o utilizar algunos ingredientes japoneses, pero en general prefiero seguir el estilo occidental”.

Wagashi se refiere a los dulces tradicionales japoneses. Yogashi , por otro lado, se refiere a dulces de estilo occidental. "Los dulces que se sirven en las ceremonias del té japonesas son wagashi ", explica Wakuda. “Suelen tener forma de flor, haciendo referencia a la naturaleza, y suelen tener una alta concentración de azúcar, tal vez porque se inventaron hace mucho tiempo y el azúcar era una forma de conservar los alimentos. Los yogashi son pasteles de fuera de Japón; Todo lo que no es wagashi es yogashi . Mi trabajo, que tiene influencia francesa, es yogashi . Es muy interesante que, en Japón, ambos estilos conviven y siempre están disponibles. Creo que es muy bonito”.

Wakuda continúa: “[La repostería extranjera] a menudo se adaptaba a los gustos japoneses. Los japoneses suelen estar motivados para mejorar una receta o desarrollar algo nuevo a partir de ella. Por ejemplo, he observado que muchos yogashi tienen un contenido bajo de azúcar en comparación con la repostería francesa clásica”.

Aunque la diferencia entre wagashi y yogashi es clara, hay algunas situaciones que desdibujan la línea entre los dos.

"[Los japoneses] desarrollaron sus propios clásicos del yogashi , como la popular crema choux , que evolucionó a partir del clásico pâte à choux (hojaldre de crema) y la crème pâtissière (crema pastelera) francesa", dice Wakuda. “La crema choux tiene menos azúcar y es más ligera que su inspiración francesa. Es muy interesante ver cómo una receta francesa puede adquirir una personalidad japonesa mediante la modificación del sabor y el uso de ingredientes japoneses como té verde, batata y kabocha (calabaza). El yogashi con el que trabajo tiene esta influencia oriental”.

Wakuda señala que hay pastelerías en Japón que siguen únicamente recetas clásicas francesas. Esos también se llaman yogashi .

No se puede encontrar mucho wagashi en Brasil; su consumo está casi restringido a las comunidades Nikkei. "En mi grupo de edad, no conozco a nadie que sólo haga wagashi ", observa Wakuda. “La gente generalmente aprendió el oficio de los mayores, pero ese conocimiento se ha desvanecido un poco. Existe una amplia variedad de wagashi disponible en Japón; en Brasil, no tanto. Quizás se creó un poco de prejuicio por el consumo de wagashi comercial, que no es tan sabroso. El wagashi es muy sabroso si se prepara a mano, como cualquier comida”.

Una oportunidad en el extranjero

Wakuda se licenció en gastronomía en 2007. Fue durante sus estudios cuando se dio cuenta de que le gustaba mucho la pastelería francesa. Después de graduarse, sintió que era hora de adquirir experiencia laboral en el extranjero.

“En aquella época era muy caro”, afirma Wakuda. “Mis padres no podían permitirse el lujo de patrocinarme. Así que investigué un poco y descubrí Kenpi Kenshu, el programa de prácticas profesionales de Japón, y solicité su inscripción. Al año siguiente, me concedieron una pasantía en la prefectura de Fukui en Osoumenya, una pastelería que se fundó originalmente como una tienda de fideos soumen en 1699. Trabajé en la sección yogashi , que era el edificio principal de tres pisos. La sección wagashi estaba al otro lado de la calle”.

Las prácticas duraron ocho meses, de septiembre de 2008 a abril de 2009. “No pude vivir las cuatro estaciones porque no estuve un año entero. Pero sí noté cómo el cambio de estaciones afectaba la comida servida [por Osoumenya]: los ingredientes cambiaban para adaptarse a la colección de cada temporada”.

Wakuda describe con más detalle su experiencia: “No había otros extranjeros en el personal. Fui a trabajar como si fuera un empleado normal. Viajé en bicicleta y trabajé hasta última hora de la tarde. Al principio hice tareas básicas y luego pasé a trabajos más complejos. Aprendí a operar su maquinaria, que es diferente a las máquinas de Brasil; sus máquinas cuentan con características tecnológicas más avanzadas, que reducen el esfuerzo físico requerido. El horno tenía una cinta transportadora y, para hacer grandes cantidades de choux , usábamos una máquina que goteaba la nata automáticamente. Ayudó mucho”.

“Por otro lado, algunas recetas fueron elaboradas artesanalmente de principio a fin”, continuó. “El caramelo se elaboraba en una olla de cobre, luego se cortaba y envasaba manualmente. Había algunos detalles interesantes en sus procesos de producción”.

Los pasantes deben tomar clases de japonés antes de comenzar la pasantía y, una vez allí, deben adaptarse a la rutina de una empresa japonesa, que es muy diferente a la rutina de una empresa brasileña. Por un lado, los saludos y el comportamiento diarios son más formales. En Brasil, los compañeros de trabajo rápidamente empiezan a llamarse por su nombre de pila. Los títulos y apellidos sólo se utilizan en entornos más estrictamente jerárquicos.

Algunos ex participantes de Kenpi Kenshu recomiendan que los nikkei pidan que los llamen por sus nombres occidentales; de esa manera, sus compañeros de trabajo recordarían que no son de Japón y los tratarían en consecuencia, sabiendo que es posible que no estén familiarizados con las reglas de etiqueta locales. Sin embargo, en el caso de Wakuda, sus compañeros de trabajo la llamaban por su segundo nombre japonés (Hitomi) o por su apellido.

“Llamé a todos por su apellido”, dice. “Poco a poco me fui acostumbrando a eso. Al final, fue un proceso tranquilo porque ya habían tenido otros pasantes brasileños; Con frecuencia me preguntaban sobre mis actividades en Brasil y demás”.

“Aunque soy nikkei, había diferencias entre nosotros”, señala Wakuda. “El japonés que hablé era un poco arcaico, lo aprendí de mis abuelos. Me daba un poco de vergüenza hablarlo. Con el paso de los meses aprendí un poco más y mejoré en las conversaciones”.

En Brasil, incluso las pequeñas empresas contratan personal de limpieza; Sin embargo, en Japón se espera que los empleados regulares hagan la limpieza. “Aunque existe una jerarquía, todos saben cómo hacerlo todo”, comenta Wakuda. “Desde el asistente hasta el jefe, todos limpiaban el baño, la cocina, el resto de las instalaciones”.

En la sociedad japonesa, la división entre la vida privada y la vida profesional es mucho más pronunciada que en Brasil. Como resultado, se necesita más tiempo para desarrollar amistades.

“No vivían muchos brasileños allí [en Fukui]”, recuerda Wakuda. “Me reunía principalmente con profesores y tantousha [funcionarios locales encargados de las pasantías], y frecuentaba un centro comunitario. Poco a poco se fueron forjando amistades, pero acercarse fue difícil. Sólo al final me sentí más cómodo”.

En su tiempo libre, Wakuda andaba en bicicleta. “Otros dos pasantes, un brasileño y un argentino, viajaban mucho conmigo. No es tan peligroso viajar en Japón como lo es en Brasil, así que íbamos a muchos lugares, principalmente para comer, para explorar más la cocina japonesa y otras pastelerías”.

“Todo era nuevo para mí”, recuerda Wakuda. “Yo era muy joven y muy tímida también. Como era mi primera vez fuera de Brasil, estaba un poco perdido. Fue una experiencia única y maduré mucho como persona. Estábamos solos, sin ningún padre ni madre que nos guiara”.

dirección profesional

En Osoumenya, se le pidió a Wasuda que eligiera su área de especialización. Eligió el yogashi por razones prácticas: en primer lugar, los ingredientes para el wagashi serían más difíciles de encontrar una vez que regresara a Brasil y, en segundo lugar, dominar la artesanía del wagashi le llevaría mucho más tiempo que los ocho meses que pasó en Japón. Wakuda tenía muchas ganas de regresar a Brasil: “Viajar es bueno, pero en algún momento uno extraña a su familia”.

Wakuda hizo algunos trabajos de wagashi mientras estaba en Osoumenya y admiraba mucho el proceso de producción. Un chef que observó había estado practicando su oficio allí durante 40 años. “Los dulces los elaboran uno a uno, por personas con mucha experiencia”, recuerda. “En un abrir y cerrar de ojos, se creó un sakura: perfecto y maravilloso. Había fuego en el suelo para calentar la varilla de hierro que hace las marcas en dulces como el manju . Fue realmente hermoso y completamente diferente a lo que tenemos en Brasil”.

"Se necesitarían 10 años de aprendizaje para poder preparar algo lo suficientemente decente para ofrecerlo a un cliente de wagashi ", observa Wakuda. “Tal devoción es notable. El director de la sección de yogashi de Osoumenya también lleva allí 40 años. Eso no sucede en Brasil, donde cinco años ya se consideran mucho tiempo”.

Aprendalo allí, aplíquelo aquí

Uno de los objetivos principales de Kenpi Kenshu es que los pasantes adquieran conocimientos y habilidades que puedan aplicar en su país de origen. Sin embargo, no todos los métodos japoneses pueden aplicarse fácilmente en otros lugares.

Wakuda cita el intenso nivel de concentración que vio en Japón: “En el trabajo, no había ruido. Estaba completamente en silencio. No había convivencia como la que hay en Brasil. Es posible que escuche el sonido de la maquinaria, pero no hablar. Esto fue importante para mantener el enfoque; En el caso de la repostería, una distracción puede provocar que se omita algún ingrediente, lo que arruinaría toda la receta. Entonces aprendí a prestar mucha atención a lo que hacía y también a mantener todo limpio y ordenado por el bien de los demás trabajadores”.

¿Cómo lidió Wakuda con una cultura tan diferente? “No interferí; Intenté adaptarme y dar lo mejor de mí en cualquier entorno de trabajo. Más tarde, en situaciones en las que estaba a cargo, intentaba aplicar lo que había aprendido en Japón”.

Hubo un incidente durante la pasantía de Wakuda en el que ella cometió un error. “Olvidé un ingrediente y me equivoqué en toda la receta. Podría arreglarse, pero tomó mucho tiempo. Me reprendieron, pero no fueron groseros. Me entristeció haber causado problemas, que alguien tuviera que perder el tiempo para corregir mi error. Así que hice el esfuerzo de evitar eso en el futuro”.

“La cultura japonesa nos dice que seamos pacientes, que tengamos disciplina para lograr objetivos”, reflexiona. “Si no es el momento adecuado para hacer algo, nos lo dirán. Tenemos que respetar a los que tienen experiencia. Cuando somos jóvenes, podemos enojarnos, pero eso es sólo inmadurez. A veces, las reprimendas son necesarias para enseñarnos a respetar a los demás”.

La estacionalidad y la disponibilidad de ingredientes frescos es otro concepto que aprendió y que destaca en Wakuda. “Es muy importante saber que, de vez en cuando, los ingredientes cambiarán y se nos brindará la oportunidad de trabajar con ellos. Este es un concepto que puedo aplicar en Brasil”.

Desarrollando la pastelería brasileña

Según Wakuda, la pastelería brasileña, como el propio país, es muy joven y está llena de potencial.

"Aquí hay muchos ingredientes que la gente no conoce", explica. “Hace poco me enteré de que existen 23 tipos de vainilla brasileña y, sin embargo, solo utilizamos unos pocos. Hay ingredientes del Amazonas que nunca he usado y no sabría usar. Quiero ir a las regiones del norte y del medio oeste de Brasil para investigar ingredientes. Es difícil simplemente coger un ingrediente desconocido e intentar utilizarlo de alguna manera; Lo ideal sería hablar con alguien para conocer las mejores aplicaciones. Los ingredientes brasileños son muy fuertes y tienen gran personalidad; Necesitamos proceder con cautela y hacer muchas pruebas”.

Los métodos japoneses contemporáneos pueden ejercer una influencia positiva en términos de reducir los niveles de azúcar en la pastelería brasileña. "La repostería tradicional brasileña, influenciada por los portugueses, sigue siendo muy dulce", explica Wakuda. “Pero los dulces no tienen por qué ser sólo 'dulces'; hay que resaltar el sabor. Incluso en los dulces tradicionales, si se le quita el azúcar la receta no saldrá mal. Comer un dulce debe ser una experiencia placentera y feliz, no lamentable”.

Orígenes

Wakuda se crió en Ibiúna, municipio del estado de São Paulo. “Mis padres son agricultores. Solía ​​ayudarlos a preparar plántulas y plantar, cosechar y vender los productos. Existía la noción de diferentes épocas de cosecha; cada verdura o fruta tuvo su momento. Era muy hermoso, a pesar del arduo trabajo diario: ver cómo una pequeña semilla se convertía en una lechuga era una satisfacción. De la misma manera, me gusta ver cómo cambian los pasteles a medida que se mezclan y hornean; es encantador”.

Wakuda se inspiró para aprender a cocinar porque tenía una gran variedad de productos frescos en casa. “Si quería preparar cualquier plato sólo era cuestión de salir y coger los ingredientes. Mi bachan también cocinaba, hacía miso, konhaku … Me resultaba familiar. Aprendí a cocinar a una edad temprana porque estaba cerca de mi bachan y de todos esos productos”.

Un recuerdo especial de la infancia gira en torno a las tartas y las fiestas de cumpleaños. “A mi abuelo materno le encantaba celebrar cumpleaños. Cada año, había un pastel y un cartel que decía ' tanjyoubi omedetou [feliz cumpleaños] Hitomi' y mi edad. Eso significó mucho”.

Reconocimiento

En 2014, Wakuda fue nombrado Pastelero del Año por una conocida revista gastronómica. Muchas publicaciones centradas en la alimentación han escrito sobre su trabajo. "Es importante porque llama la atención sobre este estilo de pastelería único", dice Wakuda. “Estoy feliz de poder difundir un poco de lo que he aprendido en Japón”.

Además de recibir encargos y suministrar postres a restaurantes de São Paulo, Wakuda imparte clases y talleres. “Los clientes me dicen: 'Siento que realmente te gusta tu trabajo'. Es verdad, no quiero hacerlo de memoria. Sé que alguien que compra un pastel de cumpleaños quiere celebrar un día especial, por eso trabajo duro para preparar algo lindo, de principio a fin, para brindar una experiencia placentera, hermosa y sabrosa”.

Los clientes Nikkei tienen sus propios comentarios. “Los nikkei que ya han visitado o vivido en Japón dicen que extrañan los dulces que probaron allí. Los míos no son del todo iguales, ya que los ingredientes son diferentes, pero aun así los clientes quedan conmovidos. '¡Oh, solía comer esto en Japón! ¡Es muy parecido! ¡Estoy feliz de haber comido esto!' Escuchar eso me produce mucha satisfacción”.

Continuar el trabajo de sus padres en la agricultura era una opción para Wakuda. Sin embargo, eligió la gastronomía como una forma de seguir trabajando con la comida. “Me dijeron: si esto es lo que quieres, te apoyamos, pero tienes que trabajar junto con nosotros. Me dieron esta oportunidad. Así que tuve que seguir adelante. Siento la responsabilidad de devolverles la oportunidad que me dieron. Me siento agradecido todos los días. De vuelta en nuestra granja, a pesar de todas las dificultades, siempre sentí que a mis padres les encantaba su trabajo. Eso es algo que llevo conmigo en mi propia vida”.

© 2017 Henrique Minatogawa