Hace frío afuera, pero hace más frío en la sala de corte refrigerada de Asahi Foods, donde esperan pilas de cajas de cartón y poliestireno llenas de peces gigantes. El cortador de pescado llega temprano un sábado, vestido con una bata blanca de laboratorio, guantes de goma gruesos y varios cuchillos afilados listos.
Charlene Thai, una mujer diminuta con una bata de laboratorio similar, merodea cerca, observando el ritual diario de corte que inicia el flujo de pescado recién cortado para sushi y sashimi a 200 restaurantes en Colorado y los estados circundantes.
"Si ves nuestro atún, está limpio, como una máquina", dice. “Lo que importa no es sólo la textura, sino también el corte limpio. Si no está bien, nuestros clientes pueden devolver el atún y decir 'así no es como quiero que se corte'”.
Thai es el gerente general de Asahi Foods y supervisa a dos docenas de empleados, incluido el cortador de pescado que arroja un atún sin cabeza de 70 libras sobre una enorme tabla de cortar y primero le corta el cuello y la cola. Lo destripa desde abajo y luego corta la columna vertebral para cortar el pescado por completo. Luego corta hábilmente el atún en filetes de aproximadamente el mismo tamaño, alrededor de 15 libras cada uno. Se colocan con cuidado en bandejas y se envuelven, etiquetan y entregan a los chefs de sushi de todo Front Range.
El propietario de Hapa Sushi, Mark Van Grack, fue el primer cliente de Thai cuando se lanzó Asahi Foods hace cinco años, aunque no se dio cuenta.
"Pero sí recuerdo que la conocí cuando vino a hacerse cargo de parte de nuestro negocio pesquero, y realmente me gustó de inmediato", dice. "Pensé que era una mujer encantadora y alegre".
Desde ese día, Asahi Foods ha sido "uno de nuestros mayores proveedores".
Van Grack atribuye el vínculo de Hapa con Asahi Foods al compromiso de Thai con el servicio al cliente.
"Una de las razones por las que hemos tenido una relación tan buena es que ella tiene la misma mentalidad sobre sus clientes que nosotros tenemos hacia nuestros clientes", dice. “Queremos que todo esté bien el 100 por ciento del tiempo, lo cual es imposible, pero lo que hacemos cuando algo no está 100 por ciento es lo importante. Charlene tiene la actitud de 'haremos lo que sea necesario para solucionarlo'”.
El chef de Tokio, Miki Hashimoto, que sirve sushi y ramen en su restaurante a la sombra de Coors Field, conoce a Thai desde hace años y dice que le compra porque la respeta. "Ella es leal y tiene una personalidad maravillosa", dice. "Yo confío en ella."
Por eso es importante para Thai asegurarse de que el pescado se corte limpiamente, justo para sus clientes.
historia de pescado
El sushi es un gran negocio hoy en día y puedes encontrarlo, bueno o malo, en cientos de restaurantes, incluidos japoneses, chinos, coreanos y cualquier otra fusión de cocina asiática. Incluso puedes encontrarlo en los supermercados y en Walgreens en el centro comercial 16th Street, pero no como un alimento básico en las tiendas de conveniencia, como ocurre en Japón.
Hay 11.000 restaurantes en el estado, según la Asociación de Restaurantes de Colorado, pero la organización no los rastrea por cocina. Una búsqueda en Yelp de “sushi de Denver” arroja 433 resultados.
Hay varios distribuidores importantes de productos del mar en el área que suministran pescado a todos estos restaurantes, incluidos Seattle Fish Company y Blue Ocean, pero no se centran específicamente en el suministro de restaurantes que sirven sushi.
Asahi Foods realiza entregas principalmente a clientes del área metropolitana de Denver, pero también a algunos clientes a lo largo de Front Range y en las montañas. La compañía también realiza entregas a larga distancia a clientes en Nebraska, Wyoming y Kansas, e incluso llega a Dakota del Sur aprovechando las entregas de comida china de su empresa matriz.
Asahi recibe su atún capturado en estado salvaje desde Hawái, Fiji y Tahití. El atún más grande que jamás haya llegado a la tabla de cortar de Asahi pesó 500 libras, dice Thai.
La empresa obtiene su salmón de piscifactoría de Escocia. Thai jura que el salmón que obtiene tiene mejor sabor que el pescado cultivado en el Atlántico o el pescado silvestre.
Thai dice que durante la temporada alta de verano, transporta semanalmente hasta 8.000 libras de salmón empacado en hielo: 161 cajas de 45 a 50 libras cada una. Asahi corta y entrega de 40 a 50 atunes enteros cada semana, dependiendo de su tamaño.
Asahi Foods también distribuye otros tipos de pescado, algunos de los cuales se envían congelados, y almacena otros alimentos japoneses, desde arroz y condimentos hasta sake. Algunos de los clientes de la empresa cuentan con chefs de sushi capacitados que pueden tomar pescado entero y prepararlo para sashimi y sushi, pero la mayoría pide el pescado fileteado.
Mujer pequeña, gran negocio
Charlene Thai, una mujer diminuta que irradia la energía y el entusiasmo de todo un equipo de béisbol de las ligas menores, es la reina del sashimi de Denver, el pescado crudo que es el ingrediente principal del sushi.
Ella abastece a algunos de los restaurantes japoneses más populares de la zona, incluidos Hapa y Tokio. Y ni siquiera es japonesa. No, ella tampoco es tailandesa. Charlene Thai es china y nació y creció en Taiwán. Y su camino para convertirse en una de las principales pescaderías de Denver requirió un camino largo y sinuoso.
Thai habla japonés con fluidez, pero fue a Japón para estudiarlo. (Y no sabía ni una palabra de inglés hasta que vino a Colorado para estudiarlo).
Ella fue a Japón porque en ese momento no había muchas universidades a las que pudiera asistir en Taiwán. Asistió a una escuela de negocios con el sueño de ser guía turística, tanto para los turistas taiwaneses que visitaban Japón como para los turistas japoneses que visitaban Taiwán.
Luego tuvo la idea de dirigir giras a Estados Unidos, pero para ello necesitaría aprender inglés. Entonces, en la década de 1980, vino a Colorado, donde tiene familia, y se matriculó en el Spring Institute para aprender inglés.
Nunca volvió a su carrera turística. Se casó y, con su marido, dirigió un par de restaurantes chinos que ya no existen.
También trabajó durante un año para Kenny Sonoda, el propietario del sushi de Sonoda, en su ubicación original en Lower Downtown (ahora cerrada). Allí aprendió por primera vez los aspectos más finos del sushi. Después de eso, abrió su propio restaurante japonés que sirve sushi en Highlands Ranch. Cuando vendió ese restaurante, se puso a trabajar para JFC International, una empresa que vende al por mayor productos alimenticios japoneses a restaurantes.
Decidió dejar el negocio de la alimentación y se convirtió en agente de bienes raíces, dice, porque estaba formando una familia y quería el horario flexible del sector inmobiliario.
Pero las casas finalmente llevaron a los tailandeses de regreso a la comida.
Uno de sus clientes inmobiliarios era propietario de una empresa distribuidora de alimentos chinos y le pidió que dirigiera una filial que suministrara pescado fresco y otros suministros exclusivamente a restaurantes japoneses y otros restaurantes que sirvieran sushi. Era la contratación perfecta por su personalidad extrovertida y su fluidez en japonés.
Hace cinco años, Thai lanzó Asahi Foods y desde entonces se ha convertido en una figura familiar en los eventos de la comunidad japonesa. Es una líder incansable dentro de organizaciones locales sin fines de lucro que sirven a la comunidad japonesa y realiza donaciones regularmente para eventos de organizaciones comunitarias.
Recientemente donó docenas de filetes de salmón y libras de huevas de salmón para un evento que conmemora el quinto aniversario del Gran Terremoto y Tsunami del Este de Japón. El salmón y las huevas se utilizaron para un plato especial de la región de Tohoku.
Alimentando a la comunidad
El tailandés está omnipresente en los eventos organizados por la organización Ciudades Hermanas de Takayama, en la que es voluntaria e incluso ha dirigido un viaje de intercambio de adultos a Takayama, Japón. De hecho, dice Steve Comstock, presidente del grupo Takayama, “ha estado involucrada en todos los viajes del comité a Japón desde que se unió. Ella ha sido una verdadera chispa para nuestra organización”.
También participa en eventos de la Japan America Society of Colorado y otros grupos comunitarios japoneses. Thai abarca “todo tipo de obras de caridad y me encanta hacer esto”, dice. "Me siento muy bien y me gusta hacer conexiones fuertes".
Y no sólo conectarse con la comunidad japonesa. Participa activamente en las comunidades locales china y taiwanesa. También es fundadora de la Asociación de Restaurantes Asiáticos, que se lanzó recientemente en marzo.
“Sabes, un restaurante suele ser un negocio para los nuevos inmigrantes”, señala. “En la comunidad china aquí no tenemos nada como esto (organización) para ayudar a los nuevos inmigrantes. No conocen la cultura, no saben cómo iniciar un nuevo negocio. Entonces pensamos que esto es algo que podría ayudarlos”.
La especialidad de Thai es la seguridad alimentaria, por lo que puede ayudar a los empresarios inmigrantes a navegar las reglas del departamento de salud, por ejemplo.
“No conocen las reglas y regulaciones, así que quiero exportarles mi experiencia y ayudarlos de alguna manera”, dice.
La asociación contará con expertos disponibles, como contadores y agentes inmobiliarios, para ayudar a las nuevas empresas, y planea organizar demostraciones de nuevos productos para restaurantes asiáticos.
Ella dice que la participación de la comunidad ha sido la clave de su éxito.
"Espero que otros proveedores hagan lo mismo que nosotros", afirma. “Sabes, donas una pequeña parte de tus ganancias a una organización sin fines de lucro que ayuda a tu comunidad. Y si otras personas pensaran de la misma manera que yo, el retorno sería fenomenal. El dinero no lo puedes evaluar. Es este sentimiento (toca su corazón) que siento aquí lo que es importante.
“Mira lo que tengo”, dice señalando un omikoshi , o yatai , en un espacio abierto en su almacén, entre las oficinas administrativas y las áreas de almacenamiento y sala de despiece.
Takayama donó a Denver el yatai , un palanquín o carroza tradicional con ruedas. Es una réplica de una de una flota de carrozas utilizadas en los famosos desfiles de los festivales de primavera y otoño de Takayama. Estaba en exhibición en Sakura Square, pero fue necesario moverlo para su construcción, por lo que Thai ofreció a Asahi Foods como hogar para el artefacto, al menos temporalmente hasta que pueda encontrar un hogar público permanente.
El entusiasmo de Thai por todo lo japonés, incluido el yatai, es obvio para cualquiera que la conozca. Pero está orgullosa de ser multicultural.
"Soy estadounidense, soy taiwanesa y me siento muy japonesa", dice. “Me gusta mucho cómo soy. Me gusta tener múltiples culturas”.
* Este artículo se publicó originalmente en The Denver Post el 17 de abril de 2016 y luego se publicó en Nikkei View el 26 de abril.
© 2016 Gil Asakawa
