Un juego de palillos envueltos en una cinta brillante y decorados con palabras en portugués. Un ramillete de flores de cerezo rosadas sobre un fondo rojo caqui. Estas dos imágenes abren el libro de cocina Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way de Luiz Hara, publicado en 2015. Muestran un adelanto del contenido y la sensibilidad del libro: un profundo aprecio por los elementos japoneses en un ambiente sudamericano.
Al igual que el tema de su libro, Hara contiene múltiples geografías e identidades: nacido en Brasil, de ascendencia italo-japonesa, chef del club de cenas de Londres, formado en Cordon-Bleu, ferviente estudiante de cocina japonesa y francesa y chefs por igual. El entusiasmo de Hara por su tema es claro en cada página del libro, desde el texto detallado y preciso hasta el estilo visual. El libro contiene más de cien recetas Nikkei, la mayoría con su propia hermosa ilustración fotográfica a todo color. (El propio Hara diseñó la comida). Muchas de las recetas fueron desarrolladas por el propio Hara, basándose en lo que ha probado y experimentado en restaurantes y hogares nikkei, pero también ha reunido 10 recetas de chefs nikkei de todo el mundo, cada una con un sabor específico. perspectiva sobre la cocina nikkei.
Aprendí mucho de la Introducción del libro, un resumen reflexivo y entretenido de los orígenes de la cocina nikkei, una breve historia de la migración japonesa a América del Sur y la propia historia familiar de Hara dentro de estos contextos. Hara también tiene cuidado en distinguir la cocina “fusión” de la cocina Nikkei. La Introducción está intercalada con collages de fotografías históricas, que muestran de todo, desde fotografías de pasaporte hasta chiles, desde cenas en casa hasta reuniones estatales, desde proveedores de pescado hasta tejedores de cestas.
Aquellos que no están familiarizados con la cocina nikkei (como yo lo estaba antes de leer este libro) podrían rápidamente descartarla como una moda pasajera o como un uso irreflexivo de ingredientes y combinaciones de sabores. Hara, sin embargo, se muestra firme en este punto:
La cocina japonesa está entre mis favoritas y me molestaría si la gente sugiriera que está siendo manipulada sin pensarlo mucho. La cocina nikkei es un subproducto de la migración y la adaptación, creada hace más de 100 años en América del Sur. Era una cocina creada por necesidad; es parte de mi historia familiar y de la de millones como yo y, por eso, a diferencia de las modas alimentarias, llegó para quedarse.
El respeto de Hara por los orígenes y la autenticidad también se reflejan en cada una de las notas de cabecera. Siempre es muy cuidadoso al incluir notas sobre el origen de cada receta, ya sea que se base en su propia experiencia de cocina casera de "crecimiento", o que las haya recopilado de un chef nikkei, o su característico toque de "chef" en un plato nikkei especialmente popular. También aprendí más historia de las notas. No sabía, por ejemplo, que los agricultores nikkei introdujeron los caquis en Brasil y ahora son muy populares allí. En el libro de Hara, me encantó ver el mismo tipo de adaptación que usaron mis abuelos issei cuando emigraron de Japón: cuando un ingrediente no está disponible, busca un sustituto. Es el mismo tipo de espíritu innovador que impulsó a mi abuelo Issei a utilizar el jarabe Log Cabin en su salsa sukiyaki . El uso de cerveza por parte de Hara como sustituto del sake en su propia receta de sukiyaki me recordó ese espíritu.
Mi única advertencia es que una pequeña cantidad de platos reflejan la amplia formación de Hara como chef: requieren ingredientes, técnicas y equipos especiales, lo que puede resultar interesante para quienes deseen hacer su propio aceite de cilantro o utilizar un soplete de cocina. Pero la mayoría de las recetas parecen dirigidas al ávido cocinero casero: arroz con pollo nikkei, yakisoba al estilo de Sao Paulo, churrasco brasileño con sabores nikkei. Otras recetas son familiares y esperaría ver en libros de cocina japoneses estadounidenses: ensalada de pollo somen, rollitos de California, salsa teriyaki, estofado de pollo kabocha , tamagoyaki , buta no kakuni . Los cocineros aventureros gravitarán hacia otras ofertas, como la moqueca de camarao (guiso de mariscos) con donburi de arroz con cilantro, tirado de salmón y maracuyá, crema de miso y mandioquinha con carne salada crujiente, o la receta principal de sashimi de salmón al estilo sudamericano (con Nikkei leche de tigre ).
El libro está dirigido a un público amplio, para aquellos amantes de la cocina nikkei y la comida japonesa. Al final del libro se encuentra una bibliografía de fuentes históricas sobre los japoneses en Brasil, escrita en portugués. La sección de Recursos también incluye una discusión sobre los ingredientes (brasileños/peruanos, europeos, japoneses y otros asiáticos). Hay una lista de proveedores disponible para Londres, partes de Estados Unidos y Australia.
En general, el libro de Hara me enseñó que hay mucho que aprender sobre la cocina nikkei, pero me animó ver una gran cantidad de experiencias compartidas a través de nuestras raíces culturales japonesas comunes. Es un libro que muchos lectores de Discover Nikkei pueden apreciar por su celebración de estas raíces.
COCINA NIKKEI: COMIDA JAPONESA AL ESTILO SUDAMERICANO
Por Luis Hará
(Jacqui Small LLP, 2015, 256 págs., tapa dura)
© 2016 Tamiko Nimura
