Juan Carlos Tanaka tenía 22 años cuando emigró a Japón en la década de 1990. Como miles de jóvenes sansei peruanos, buscaba un futuro mejor en el país de sus abuelos.
Japón le dio una segunda vida. Allí conoció a una japonesa, se casó con ella y formaron una familia. Aprendió a ser práctico, eficiente y puntual. Y descubrió el plato que en el Perú se convertiría en su fuente de ingresos, el motivo de su aparición en los medios, el motor de su vida: el ramen.
El terremoto que golpeó a Japón en marzo de 2011 apuró su retorno al Perú. Ese mismo año, abrió el restaurante Tokio Ramen en Lima. No fue el primero especializado en la sopa japonesa en el Perú, pero sí el que abrió camino para su popularización en el país.
Antaño, para los peruanos el ramen no era más que la sopa instantánea que se compra en los supermercados o bodegas a bajo precio. Fideos, agua hervida y listo. Hoy, el ramen tiene un nivel de reconocimiento en el que Juan Carlos Tanaka ha jugado un rol fundamental.
(Fotos: Archivo personal de Juan Carlos Tanaka)
JAPÓN, UN NUEVO MUNDO
Japón le abrió las puertas a otro mundo. Dice que fue como viajar en una máquina del tiempo al futuro. Vio cosas que nunca había visto en el Perú.
“Me di cuenta de que Japón era más adelantado en todo sentido, desde la educación, que es la base para poder crecer, saber entender y proyectarse. Ahora me doy cuenta de por qué tienen el progreso que tienen y el lugar en que se encuentran. Su forma de pensar, de ver las cosas, hay muchas cosas buenas que aprender”.
En tono anecdótico, entre risas, relata: “Me acuerdo de que a los seis años vi la película Star Wars, y veía que las puertas se abrían automáticamente. Hasta ahora en el Perú no veo que se abran automáticamente las puertas. En Japón me paraba enfrente de la puerta y se abría. El primer recuerdo que tuve fue Star Wars”.
Tanaka fue dekasegi durante 15 años. Su último centro de trabajo fue un ramenya, donde aprendió los fundamentos de la preparación del ramen y se fogueó a lo largo de cuatro años. Antes de eso, también por el mismo periodo, trabajó en un restaurante tradicional que ofrecía sashimi y sushi.
No fue su primera experiencia en el sector de alimentos en Japón. También trabajó en fábricas de las cadenas de tiendas de conveniencia 7-Eleven y FamilyMart, específicamente en la elaboración de onigiris y bentos que después vendían en sus locales.
En Japón comenzó a cocinar por necesidad. Compraba bentos en las tiendas, pero como solo uno no lo satisfacía, tenía que comer dos para llenarse el estómago. Cuando se dio cuenta de que con el dinero que gastaba le alcanzaba para comprar insumos para tres o cuatro días en el supermercado, decidió ponerse a cocinar platos peruanos, que extrañaba mucho. Al principio, recuerda, botaba la comida porque no le gustaba, pero poco a poco fue aprendiendo y tomándole el gusto a cocinar.
DOBLE NOSTALGIA
Tanaka viaja cada dos años a Japón para mantenerse al tanto de los avances en la industria del ramen: tendencias, preparación, nuevas técnicas, etc. En marzo de este año asistió a una feria del ramen y probó este plato japonés en sus cada vez más numerosas variantes, que también incorporan aportes extranjeros.
(Fotos: Archivo personal de Juan Carlos Tanaka)
Como Anton Ego, el crítico gastronómico del filme Ratatouille que se emociona al probar un plato que resucita recuerdos de su niñez, cuando Tanaka estaba en Japón como dekasegi y comía comida peruana recordaba el lugar donde nació y se crio, su infancia, su familia.
Curiosamente, ahora que estuvo en Japón, cuando comía platos japoneses otro tipo de recuerdos afloraba en su cabeza: sus primeros pasos como dekasegi, cuando era un joven recién llegado del Perú que intentaba labrarse un futuro, las calles que recorría, los olores.
“Son sabores que se te quedan en la mente. El paladar tiene memoria”, dice.
Esta nostalgia de ida y vuelta dice mucho sobre cómo Juan Carlos asume su identidad. Donde otros nikkei peruanos probablemente ven conflicto, escisión o ambigüedad, él encuentra armonía, unión, sintonía.
“Mi identidad es peruana cien por ciento. Me siento identificado con Japón. Es mi segunda casa. Japón me ha dado mucho: conocimientos, respeto, puntualidad. Me gusta Japón, me gusta Perú. Quisiera tener mi vida entre Perú y Japón”.
Juan Carlos se considerado afortunado por su tierra, sus orígenes, su crianza. Así lo explica:
“Es una suerte poder haber nacido en el Perú, porque tengo mis raíces, mi sangre japonesa, pero mi corazón es peruano. He aprendido toda la cultura peruana desde la infancia, soy peruano, mi paladar está acostumbrado a la comida peruana, pero a la vez tengo abuelos japoneses, y siempre se ha mantenido la tradición de la comida japonesa en casa. Desde niño he tenido la suerte de poder tener dos tipos de gastronomía en casa, o podrían ser tres: la comida criolla (peruana), la comida nikkei y la comida japonesa. Tengo esos tres tipos de paladares”.
Del Perú destaca que “la gente es más amable, más abierta, más cariñosa, tiene un ritmo de vida menos intenso, más pausado. En cambio, en los países desarrollados la gente tiene una vida muy intensa, el día a día no le permite casi ver a sus amigos, cada uno está dedicado a hacer sus cosas. No como aquí, terminas el trabajo y vas a la casa de un amigo, puedes hacerlo. Acá tenemos esa ventaja: estar con la familia más cerca, los amigos”.
LA BASE DEL ÉXITO
Aunque importa sus insumos de Japón, Juan Carlos dice que preparar un ramen en el Perú no es como hacerlo en Japón, pues no cuenta con todos los elementos necesarios para ello. Él busca aproximarse lo máximo posible al ramen que se prepara en Japón y considera que lo logra en un 90 %.
Ahora bien, su restaurante no ofrece solo platos tradicionales japoneses. A solicitud de sus clientes, también ha incursionado en la fusión, a través de platos como el Tokio Punche, un ramen enriquecido con la contribución de la quinua, un alimento de origen peruano.
Tanaka es respetuoso de las tradiciones, pero eso no impide que tenga una mente abierta, permeable a la variedad, que le ofrece “más oportunidades de ser creativo, te va creando ideas, sabores. Despierta tu creatividad”.
Como un embajador del ramen en el Perú, trabaja para difundir sus cualidades, apostando por insumos íntegramente naturales y un minucioso proceso de elaboración, desde la preparación del caldo que le toma de 16 a 18 horas.
El Perú es uno de los países más emprendedores del mundo. Sin embargo, muchos negocios naufragan en el camino. Tokio Ramen no solo se mantiene cinco años después de su nacimiento, sino que además goza de una sólida reputación.
La base del éxito, explica Tanaka con sencillez, es mantener la calidad. En todo: sabor, presentación, insumos, atención, ambiente, higiene. Cuando uno hace las cosas bien, lo demás (clientes, elogios, ingresos) llega solo, añade. El afán por la calidad hace posible que su negocio siga creciendo y planee abrir un segundo restaurante.
Al comienzo sus clientes eran japoneses, nikkei, exdekasegi y personas que en Estados Unidos habían probado el ramen. Es decir, gente que por una razón u otra ya estaba familiarizada con este plato. En cinco años su clientela se ha ampliado a otros sectores de la sociedad peruana, ganando nuevos adeptos para el ramen.
En la preparación de sus platos Juan Carlos Tanaka se vuelca por completo. “Me identifico totalmente con todo lo que hago. La preparación de mi comida es lo que yo siento, lo que quiero transmitir, lo que quiero ofrecer al público”.
Quizá sin ser consciente de ello, ha dado otra razón que explica su prosperidad: hacer lo que siente, aquello con lo cual se identifica, lo que le apasiona. No hay mayor éxito que ese.
© 2016 Enrique Higa
