Crecí en Japón cuando era niño y tengo recuerdos vívidos de tazones de ramen y fideos soba apilados en tazones o cajas, entregados por hombres locos que andaban en bicicleta a través del loco tráfico de Tokio, como en la foto de la derecha. El ramen existe desde finales del siglo XIX en Japón, pero fue durante los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, y particularmente en la década de 1960, cuando el ramen se convirtió en la omnipresente comida reconfortante japonesa que es hoy.
Me encantaba el ramen cuando era niño, y cuando mi familia se mudó a los Estados Unidos a mediados de los años 60, me entristeció descubrir que el ramen no se vendía en los pocos restaurantes japoneses que estaban disponibles aquí. Pero en 1970, Nissin, la empresa que inventó el ramen instantáneo en 1958, comenzó a vender ramen instantáneo en Estados Unidos. Al año siguiente, la empresa lanzó Cup Noodles.
Varias generaciones de estudiantes universitarios han crecido con ramen instantáneo y Cup Noodles desde los años 70. ¿Quién puede discutir cuando cada porción sabrosa puede costar sólo unos centavos? Mucha gente incluso usa ramen instantáneo como base para platos más sofisticados agregando carnes y verduras. Pero creo que eso es hacer trampa. Si quieres comer ramen “de verdad”, nada mejor que ir a una buena (tienda) de ramen-ya a comprar un plato humeante.
La sopa humeante de un verdadero plato de ramen es salada y carnosa con toques de pollo, cerdo y pescado bañándose juntos como si fuera un amigable jacuzzi de sabor, y los fideos son firmes y masticables (aunque un buen ramen-ya ofrecerá la opción de tener tus fideos duros o blandos a tu gusto) con la cantidad justa de absorción de la sopa, y los toppings pueden ser creativos pero respetando la tradición. La experiencia es muy superior a dejar caer un cuadrado de fideos secos fritos en una cacerola durante cinco minutos o verter agua hirviendo en el vaso de espuma de poliestireno y esperar dos minutos con la tapa superior cerrada (¡sin mirar!). El ramen instantáneo es barato, pero no es alimento para el alma. Los fideos quedan inmediatamente blandos, la sopa es agua caliente con sabor (aunque puede engañar a tu cerebro haciéndole creer que acabas de comer algo de comida real) y, fuera de la caja, los aderezos están... bueno, no hay aderezos.
Los orígenes del ramen son chinos. Los tazones de fideos se vendían originalmente en carritos de comida china y restaurantes en ciudades portuarias a finales del siglo XIX y principios del XX, como alimento de la clase trabajadora para los trabajadores. Pero desde entonces, el ramen se ha convertido en una institución cultural japonesa. Diferentes ciudades y regiones han desarrollado estilos y mejoras de ramen únicos. Sapporo es famosa por el miso ramen; Tokio para shoyu; Kyushu para el ramen tonkotsu, el favorito actual de todos. Es un rico caldo de cerdo y pollo que hierve los huesos a fuego lento durante tanto tiempo que el ramen tiene una capa de colágeno graso encima.
No hay nada mejor que el ramen en Japón. Uno de los mejores que he probado fue en un pequeño agujero en la pared en Kioto, a un par de cuadras de la estación de Japan Rail hace varios años (ve el video al final de esta publicación). Cuando estuve en Kumamoto en Kyushu el año pasado, comimos el mejor ramen que jamás haya probado. Tener tonkotsu en la prefectura donde se inventó el estilo fue una experiencia increíble. Comimos en un pequeño y sencillo lugar familiar y el ramen estaba increíble.
A principios de este año tuvimos la oportunidad de visitar el Museo Shin-Yokohama Raumen al sur de Tokio y fue una experiencia increíble. Es una loca recreación de un barrio de Tokio de alrededor de 1958 (nací en Tokio en 1957) preservado para siempre en un crepúsculo oscuro, y todo lo relacionado con las fachadas de las tiendas y los carteles publicitarios me recuerda mi infancia. El museo no es sólo un espectáculo: cuenta con ocho de las mejores y más conocidas tiendas de ramen de todo Japón que sirven pequeños tazones de su especialidad local. ¡Nos lo pasamos genial echando un vistazo!
El museo es un reflejo de la reverencia de Japón por el ramen como patrimonio cultural (aunque sus orígenes estaban en China), y cerca de Yokohama también hay un museo dedicado al Instant Ramen. Tendremos que visitarlo la próxima vez que estemos en Japón.
Pero, lamentablemente, aquí en Estados Unidos y especialmente en Denver, el ramen real sigue siendo una novedad. Es posible que algunos restaurantes japoneses sirvan ramen, pero se necesita mucho tiempo y dedicación para hacerlo bien. Por lo tanto, la mayoría de los restaurantes japoneses se apegarán a estándares confiables como el teriyaki y el sushi. Conozco algunos restaurantes japoneses que sirven ramen bastante bueno, pero, sinceramente, el mejor ramen se sirve en lugares que se especializan solo en ramen, donde el caldo de sopa se puede cocinar a fuego lento durante todo el día para que quede en su punto.
Si tienes suerte, vives en una ciudad donde el ramen siempre ha sido parte de la escena culinaria, o la moda del ramen ya se ha puesto de moda. Denver aún no es exactamente un semillero de ramen.
Hemos probado el ramen en lugares que no se especializan en el plato, o que están dirigidos por personas que no son rameníacos serios, pero que buscan aprovecharse de una moda pasajera. Los fideos nunca están del todo bien, la sopa puede saber a agua de fregar y los ingredientes simplemente son obscenos... ¿en serio, brócoli encima de un plato de ramen? O los fideos ramen se sirven en lo que sabe a caldo udon hecho con katsuobushi (hojuelas de bonito). Qué asco. Está bien para el udon, pero no intentes engañarnos añadiendo diferentes fideos y llamándolo ramen.
Siempre que estamos en California probamos los lugares de ramen recomendados. Un favorito personal en el barrio japonés de San Francisco, no muy bueno pero el siempre confiable Iroha, cerró el año pasado pero ha sido reemplazado por una muy buena tienda, Ramen Yamadaya . También siempre voy a un par de tiendas más en Jtown: la pequeña (y a menudo muy concurrida) Suzu Noodle House y Tanpopo debajo de Yamadaya, que ha estado allí durante mucho tiempo, también es bastante buena.
Los Ángeles tiene un montón de excelentes lugares de ramen, muchos de los cuales han abierto en los últimos años. Algunos están sobrevalorados y llenos de hipsters que no conocen nada mejor ( Uncle in Denver es uno de esos lugares frecuentados por hipsters; no entiendo por qué es tan popular). En el Little Tokyo de Los Ángeles, Daikokuya con su toldo amarillo siempre tiene cola afuera. Pero si miras más de cerca, verás muy pocos asiáticos en la fila y aún menos japoneses. No es que los asiáticos sean los árbitros de la calidad o incluso de la autenticidad, pero las multitudes en ese lugar no saben nada mejor.
La comida está bien, pero a unas pocas puertas hay un lugar que me ha gustado mucho más durante años, San Sui Tei , que es propiedad de un chino que dirigió una tienda de ramen en Japón durante años antes de venir a Los Ángeles. El servicio puede atascarse cuando está ocupado (solo él y varios ayudantes han estado con él cada vez que he cenado allí), pero el arroz frito es celestial y el caldo tonkotsu es rico y sabroso. Es simplemente más amable que Daikokuya, donde te sientes apurado porque hay 20 personas afuera esperando por tu asiento.
Ahora tengo un nuevo lugar favorito para comer ramen en Little Tokyo de Los Ángeles. Por recomendación de un amigo japonés en Denver, probé Men-Oh , que abrió sus puertas en 2012 en un centro comercial a un par de cuadras de Daikokuya y San Sui Tei (en Honda Plaza, el mismo lugar que mi restaurante hawaiano favorito para desayunar, Aloha). ¡Cafetería!). Tuve su especialidad, Tokushima Black Garlic Ramen con Gyoza y fue increíble. En realidad. Sacudió mi mundo.
Ese mismo viaje, también comí un muy buen ramen tonkotsu en Ramen Yamadaya en Torrance, un suburbio de Los Ángeles (puedes encontrar fotos de muchas de estas comidas en mi Instagram ). Es una de las ubicaciones de la misma cadena de California que disfruté en San Francisco. Y he comido buen ramen, o mejor dicho, ramen que me gustó, en otros lugares de Los Ángeles, incluido Shin Sen Gumi (una cadena que disfruté por primera vez dentro de un mercado de Marukai) y Orochon , que tiene un desafío tonto como truco. Si puedes comer un plato de 2,2 libras de su ramen extra picante en 30 minutos, obtendrás una camiseta y tu foto en su pared (pero aún así tendrás que pagar por tu ramen).
También puedes encontrar ramen delicioso y confiable si vives cerca de un mercado de Mitsuwa, porque la mayoría tiene un ramen-ya de Santouka en su patio de comidas. He probado Santouka, una cadena popular de Japón, en Nueva Jersey y San Diego, y es bastante bueno.
Pero ahora que el ramen se está popularizando en Estados Unidos, tenga cuidado con el auge de los locales de fideos hipster. En viajes anteriores a Los Ángeles, probé Tsujita , un lugar súper moderno en el ya de por sí moderno distrito japonés Sawtelle. El lugar es famoso por los tsukemen, en los que los fideos se sirven separados de un plato de sopa concentrada, y por su tonkotsu ramen. No soy un gran admirador de los tsukemen (me gustan los fideos nadando en sopa caliente) y no me gusta el tonkotsu de Tsujita. Es demasiado graso y sentí como si hubiera estado besando una lata de manteca Crisco después de comer ramen.
Sin embargo, el beso grasiento de una persona es la experiencia gastronómica orgásmica de otra. A mucha gente le gusta Tsujita y sí, Daikokuya. El ramen es verdaderamente un gusto subjetivo e individual. Por lo que sé, algunos de los ramen que creo que son horribles podrían saberle muy bien a alguien de Japón. No lo creo, pero es posible…. Puede que no me gusten todos, pero al menos en Los Ángeles tengo la opción de elegir entre muchos lugares recomendados para comer ramen.
En comparación, durante años Denver fue un desierto seco y árido para los amantes del ramen.
No hace mucho, sólo un par de lugares servían este producto, incluido uno, una solitaria sucursal estadounidense de la cadena japonesa Oshima Ramen que estaba demasiado adelantada a su tiempo. Cuando abrió hace 15 años, era el único lugar que servía ramen en Denver; diablos, probablemente en cualquier lugar de Colorado. Todo empezó de forma prometedora, aunque los cuencos eran demasiado caros para aquella época. Los fideos se hacían en casa con harina traída desde Japón y el caldo se cocinaba a fuego lento cuidadosamente y se cuidaba con cariño. Pero el propietario original vendió el lugar, y en los años siguientes se deterioró hasta convertirse en un restaurante sucio que servía sopa de segunda categoría y lo que sabía a fideos sin carácter comprados en la tienda. Oshima finalmente abandonó el fantasma en 2014, justo cuando una nueva generación de verdaderos restaurantes de ramen comenzaba a gestarse en la escena de la comunidad culinaria local.
Tuve esperanzas por primera vez en 2009 y escribí con optimismo sobre la escena emergente. De los lugares que mencioné en 2009, la mayoría ya han desaparecido. Bento Zanmai en Boulder y Taki's en Denver están cerrados. Lo mismo ocurre con Happy Noodle House, una tienda de moda abierta por el restaurador en serie de Boulder, David Query (no, no asiático) que cerró tan pronto como pensó que la moda había terminado. Bones, el bistró panasiático de Denver de Frank Bonanno, todavía sirve su delicioso ramen de langosta, pero es caro y para ocasiones especiales, no como comida reconfortante para el día a día. Ha pasado un tiempo desde que estuvimos allí, pero todavía nos encanta Okole Maluna , el restaurante hawaiano al norte de Denver en la pequeña ciudad de Windsor. Hacen ramen al estilo hawaiano llamado Saimin, que por supuesto tiene trozos de spam encima de los fideos.
Algunos restaurantes que sirven ramen son decentes y dan en el clavo si realmente quieres sorber unos fideos. Aquí hay algunos otros restaurantes japoneses que sirven uno o más tipos de ramen; Estoy enumerando los nuevos puntos calientes más abajo:
• Sakura House en Sakura Square es buena y tiene una sorprendente variedad de ramen, pero puede ser lenta (debe ser una maldición del restaurante anterior del lugar, Yoko's).
• No sorprende que el excelente y único Domo tenga una versión única del miso ramen con salmón, pero no es un plato que prefiera.
• Kokoro , el restaurante informal y rápido que ahora tiene dos locales, sirve un plato pasable de ramen si tienes prisa (y también tienen un favorito de temporada de verano, Hiyashi Chuka Soba, fideos ramen servidos fríos).
• Ki Ki's , un pequeño restaurante familiar en South Colorado Blvd. que parece ser un lugar frecuentado por estudiantes chinos de la Universidad de Denver, también sirve ramen además de un menú amplio y diverso de platos japoneses. He comido allí muchas veces y me gusta el lugar, pero confieso que nunca he probado su ramen.
• Un par de buenos no sirven ramen todos los días porque requiere mucho tiempo y trabajo. Mi amigo Kei Izawa, un verdadero snob del ramen, me dice que vale la pena probar los fideos que se sirven en Sushi Tora en Boulder (aunque solo los tienen los sábados y domingos para el almuerzo).
• En la categoría de un día a la semana, Sachi Sushi gana sin lugar a dudas por su ubicación única y su sabroso ramen. El chef Tsukasa Hibino, quien fue chef de sushi en Sushi Tora durante muchos años, abrió Sachi Sushi en la pared trasera del Niwot Market, un pequeño supermercado rural en la ciudad al noreste de Boulder. Y solo los domingos prepara ramen: shio (sal), shoyu (salsa de soja) y miso picante. La sopa es excelente (apuesto a que haría un tonkostu superior si tuviera tiempo... y personal). Sin embargo, mucha gente conoce su ramen, así que ve temprano o prepárate para hacer cola durante una larga espera. Y si se acaba, no tendrás suerte: tendrás que volver el próximo fin de semana.
• También en la categoría de un día a la semana, Sushi Leo en Longmont, más al noreste de Niwot, solía comer ramen los sábados para el almuerzo, pero ya no lo veo en su menú. Lo actualizaré. No estuvo mal y fue un buen cambio del sushi y otros platos japoneses locales más típicos.
• Sonoda's en Aurora , el último local que queda de lo que solía ser una cadena de tres hasta que Kenny Sonoda decidió dejarlo, es un restaurante muy querido propiedad del antiguo chef de sushi del lugar. Ofrece shoyu, miso o caldo de miso picante.
• Sushi Den , uno de los mejores restaurantes japoneses reconocidos de la zona, silenciosamente ha agregado ramen bastante bueno a sus menús en los últimos años. Pero como son tan populares y están tan llenos de gente, generalmente no voy allí a comer ramen. Una espera demasiado larga. Nota: Veo que Ototo, uno de los restaurantes hermanos del propietario de Sushi Den, Toshi Kizaki, ha reabierto en su espacio original en Florida desde Den y sirve parrilladas estilo robata, pero también sirve ramen de Sushi Den, que era el único plato japonés de Ototo cuando abrió originalmente. . Probablemente lo intentaré allí porque (con suerte) será más fácil entrar.
• Miyako Ra-men Spot es un nuevo lugar que se centra en el ramen en South Broadway. Está encajado en un extraño centro comercial y es fácil pasarlo por alto. Solo he ido una vez, pero volveré y lo intentaré de nuevo: su “tonkotsu” es una base espesa de shoyu ramen, y no sé si pasaría bien en Kyushu. Pero el chef es japonés y mi experiencia con todos los lugares recientes de ramen es que los chefs siempre están retocando y modificando sus platos, especialmente los caldos.
Sin embargo, Denver ahora tiene varios ramen-ya nuevos y legítimos: lugares que se centran en el ramen como su misión principal. Mis favoritos locales actuales de ramen-ya son Tokio en el centro de Denver; Osaka Ramen y Tengu , ambos una especie de fusión/contemporáneo en el distrito de RiNo; y por ahora, el mejor, Katsu Ramen en Aurora, un suburbio de Denver. Aquí hay un resumen:
De la nueva generación de tiendas de ramen con entusiasmo, Tokio abrió primero, ubicada en los departamentos/condominios densamente poblados a la sombra del Coors Field, donde pierde el equipo de béisbol de los Rockies. El chef Miki Hashimoto cerró su prestigioso restaurante Japon en Washington Park (hay un nuevo lugar con el mismo nombre en Westminster que no tiene nada que ver con el antiguo Japon) y se fue a Japón a estudiar las artes del ramen antes de abrir Tokio. Las pocas veces que comimos allí nos encantó el tonkotsu y probamos el tsukemen (nuevamente, no soy fanático de mojar los fideos en una versión más fuerte de caldo en un recipiente aparte) y el shoyu. Hashimoto y su personal también sirven excelente sushi y una rareza: carnes y verduras a la parrilla con carbón Bincyo-tan. Es un gran lugar, y una noche, después de un evento con el Cónsul General de Japón, paramos para comer ramen y encontramos allí un gran grupo de japoneses, incluido el personal consular. ¿Qué mejor recomendación podrías pedir?
Tengu abrió a continuación. Es parcialmente propiedad de un japonés americano y está dirigido por chefs caucásicos que son los primeros en admitir que no están haciendo ramen “tradicional” o auténtico. Pero es bueno, rápido y económico (un punto importante para algo que comenzó como comida callejera hace más de cien años). El menú es pequeño, solo un puñado de tipos de ramen y un puñado de aperitivos en platos pequeños. Pero la comida es buena. Tengu está escondido en un extremo de un edificio gigante y genial que alberga un montón de nuevas empresas y empresas de moda, por lo que probablemente tenga una clientela leal incorporada. Su interior es oscuro y moderno, pero han prestado atención a los detalles: el área del bar está construida con estilos tradicionales de carpintería japonesa, por ejemplo. Y el sótano es un escondite parecido a una cueva para fiestas privadas y asientos desbordados (una pega: no sirven ramen en el piso de abajo y no puedes pedir ramen y llevarlo tú mismo).
En el suburbio oriental de Aurora, los propietarios no japoneses de Sushi Katsu, un restaurante de todo lo que puedas comer que todavía no he probado, abrieron Katsu Ramen. Tomaron la sabia decisión de contratar a un jefe de cocina de Osaka que trajo a otros dos chefs. La primera vez que probé Katsu Ramen, el personal del piso no era japonés, pero desde entonces los camareros han sido japoneses, lo que les ayuda a comunicarse con los chefs. El ramen es fantástico y la decoración del restaurante es como el típico ramen-ya sin pretensiones de Japón. Me recuerda al lugar en Kyushu donde tuve el tonkotsu asesino el año pasado. Las combinaciones de almuerzo son excelentes por menos de $ 14, con ramen, gyoza y arroz frito, tazón de carne, tazón de chashu, katsu don o curry. Trae apetito. Realmente creo que Katsu Ramen es el verdadero negocio.
El ramen es bueno. Jeff Osaka dice que sabe que su ramen no es “auténtico”, pero creo que su tonkotsu es excelente y muy auténtico. Obtiene puntos extra por el mejor logo jamás creado para un ramen-ya. La foto en la parte superior de esta publicación es de una visita reciente, cuando comí un delicioso miso ramen especial.
Osaka tiene una gran visión; ya abrió una segunda ubicación de ramen en Cherry Creek para los ricos, y está a punto de abrir Sushi-Rama , una cinta transportadora de vanguardia que será la primera en Denver, en RiNo, a solo un par de cuadras de Osaka Ramen. .
El futuro es brillante para los amantes del ramen de Colorado. Pero incluso si la escena se calma, sé que siempre puedo encontrar buen ramen en las costas... ¡y nunca rechazo la oportunidad de comer ramen cuando estoy en Japón!
*Este artículo fue publicado originalmente en Nikkei View el 6 de septiembre de 2015.
© 2015 Gil Asakawa
