Ayer hablé con el chef Bill Telepan, quien estaba lleno de noticias sobre su reciente viaje a Japón. Fue uno de los ocho chefs de Nueva York que viajaron a Kamaishi, prefectura de Iwate, una de las zonas más devastadas por el terremoto y tsunami del Gran Tohoku del 11 de marzo. La misión del equipo era preparar un reconfortante almuerzo de fin de semana del 4 de julio para unas 1.000 personas en esta ciudad.
Voluntarios de telepan, centro y eventos. Fotos cortesía de Bill Telepan
“Fue un evento increíble y salió perfecto”, dijo el chef, cuyo restaurante homónimo del Upper West Side es conocido por su ingeniosa presentación de ingredientes locales y de temporada. “El día anterior nos dijeron que sólo podrían presentarse 400 personas y nos sentimos muy mal por la gente que había organizado el evento”, dijo. De hecho, la delegación de chefs visitante, que cocinó su versión de comidas reconfortantes japonesas y occidentales, terminó atendiendo entre 2.000 y 2.500 invitados.
El plan para la cena se ideó por primera vez en mayo, cuando dos empresarios, uno de XCoal Energy & Resources y otro de Nippon Steel, estaban cenando en el restaurante Daniel. XCoal, explica Telepan, suministra carbón a Nippon Steel, que tiene vínculos de larga data con Kamaishi. Cuando el chef Daniel Boulud pasó a conversar, los hombres hablaron sobre las dificultades que aún enfrentaban los residentes de la zona devastada por el terremoto y el tsunami y decidieron que este gesto de buena voluntad no sólo levantaría el ánimo de una comunidad que ha sufrido mucho, sino que también mostraría la seguridad y calidad de los ingredientes japoneses.
Boulud reunió a su equipo estelar de chefs, que, además de él y Telepan, incluía a David Bouley, Floyd Cardoz, Craig Koketsu, Tadashi Ono, François Payard y Michael Romano. Telepan recordó a una mujer en el evento que se le acercó y le dijo que no había podido pagar un pastel para el cumpleaños de su hija; este almuerzo fue su comida de celebración. Otra invitada le dijo a Telepan que el evento fue el primer motivo para maquillarse desde el desastre. Alrededor del 20 por ciento de los residentes de la comunidad siguen sin hogar, según se enteró el grupo, que también recorrió la zona para presenciar los daños de primera mano.
El equipo de chefs estelares.
Los chefs obtuvieron sus ingredientes con la ayuda del chef Patrice Martineau, un ex alumno de Boulud que ahora cocina en el restaurante Peter en el Hotel Peninsula de Tokio. “Hice verduras salteadas con miso y un hamachi y atún marinados con miso y kasu (lías que resultan de la producción de sake) que chamuscamos”, informó Telepan. "Fue divertido, porque no he cocinado comida japonesa desde que estaba en la CIA (Instituto Culinario de América)". Telepan, que se graduó en la CIA en 1987, descubrió la receta de antemano, la probó en Nueva York y también consultó con otro chef durante el viaje, el restaurante Matsuri's Ono.
Pacientemente esperando en la fila.
“La verdad era que no íbamos a servir un plato de alta gama, queríamos comida reconfortante con un toque diferente”, explicó Telepan. El chef pastelero Payard trajo consigo 3.000 macarons (uno de los favoritos de los comensales japoneses), consiguió algunos “melocotones increíbles” para una tarta de melocotón y horneó un rollo de chocolate igualmente impresionante hecho con tofu. Otro plato que le gustó a Telepan fue uno elaborado por el chef Craig Koketsu de The Hurricane Club, una ensalada fresca de verano con tomates, pepinos y maíz. A excepción de los macarons, toda la comida era de Japón, añadió Telepan; "Parte del trato es que estábamos allí para que la gente supiera que los ingredientes japoneses siguen siendo buenos". Para los residentes locales, todavía aturdidos por la pérdida de familiares, amigos y propiedades, la comida debe haber sido un bálsamo calmante para sus heridas psíquicas.
La camiseta para demostrar que realmente sucedió.
Telepan quedó sorprendido por el famoso carácter respetuoso de las reglas de los invitados japoneses. Las instalaciones comunitarias donde se llevó a cabo el evento eran del tamaño de un campo de fútbol, dice, “donde yo estaba en el medio campo y la línea rodeaba la pista. Estuvo así durante aproximadamente media hora, y en un momento la gente pensó que no iba a haber suficiente comida. Entonces les dijeron a todos que solo se les permitía un plato. Fue una locura” (aquí soltó una risa desconcertada) “porque escucharon y nadie se quejó. Tenía mucha [comida] así que seguí diciéndoles, está bien, puedes tener lo que quieras de mí. Pero se mostraron reacios”.
*Este artículo se publicó originalmente en el blog de Nancy Matsumoto, Walking and Talking , el 7 de julio de 2011.
© 2011 Nancy Matsumoto
