(Japonés) Lo primero que debo señalar es que en su momento no había restaurantes japoneses de verdad.
En segundo lugar, lo que me asombró y me sigue asombrando del Perú en todos estos años que vivo aquí es que se puede hacer de todo, lo que uno desea elaborar o hacer. En el Perú se puede apreciar el 90% de los microclimas y por ende no hay nada que no se pueda cultivar o tener, pues en los 2200 km de costa hay muchas variedades de pescados y mariscos y en abundancia. Y por la importante presencia china y japonesa o nikkei se pueden conseguir diversos ingredientes, verduras típicas del Asia y demás ingredientes muy interesantes.
El Sr. Matsuhisa, propietario del restaurante NOBU, suele usar diversos ingredientes de aquí, del Perú; por eso, es paradójico que algunos digan que es un descubrimiento en este nuevo continente cuando los del viejo continente son los que han descubierto cosas aquí, cultivos y variedades muy abundantes de ingredientes que ellos no conocían y son autóctonos de este continente donde hay muchísimas cosas que es casi imposible enumerarlas. Si tomamos solo el ají de pimienta, en Japón solo lo usan para agregarle como un picante para darle sabor a las comidas, pero aquí en el Perú cada variedad de ají tiene un sabor muy diferente. Y nuestra labor es conocer esos sabores y darles un uso adecuado en las comidas. Es lo que usualmente se denomina Comida Fusión donde uno puede disfrutar de diversas maneras. Nosotros como chef más allá de hacer viable un negocio, de ganar un poco de dinero, en realidad nos gusta descubrir estas cosas de las comidas, ni más ni menos.
Fecha: 18 de abril de 2007
Zona: Lima, Perú
Interviewer: Ann Kaneko
Contributed by: Watase Media Arts Center, Japanese American National Museum
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