Es septiembre y quiero contarles una historia muy personal de un plato perfecto para estas calurosas épocas del año. Se trata del sashimi criollo. Un plato que me trae muchos recuerdos de infancia, anécdotas de mi padre, mi Oji (abuelo en japonés), mi familia japonesa, etc.
El Sashimi es un plato japonés preparado a base de pescados crudos y/o mariscos cortados de manera fina. La palabra Sashimi en japonés se refiere a “saborear un ingrediente por sí mismo”. Se sirve la proteína con una salsa (generalmente de soja, que es salada, con wasabi, o bien salsa cítrica ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado.
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Los primeros inmigrantes japoneses llegaron, hace más o menos 122 años al Perú al puerto del Callao y al de Cerro Azul en Cañete, donde mi tío Jose Isao Nakandakari Kanashiro llegó a ser alcalde y luego invitado por el emperador Hirohitode Japón con una delegación de Nikkeis destacados. Luego mi padre también sería invitado a Tokio y Okinawa a conocer la tierra de sus padres, mis abuelos.
Cuando los primeros inmigrantes japoneses llegaron al Perú llevaron sus costumbres nuevo terruño, pero como dice la frase “Donde fueres, haz lo que vieres” los japoneses empezaron a adaptarse a su nueva patria. Tan igual como hice yo muchos años más tarde cuando fui a Japón a trabajar y estudiar y luego en EEUU donde llegué para quedarme y echar raíces.
Nosotros los inmigrantes, nos traemos nuestras costumbres, especialmente nuestra manera de comer y preparar nuestros alimentos. Yo siempre donde fui tenía que hacer mis ceviches, lomos saltados, crema huancaína, tallarines rojos y estofados, cau-cau y secos con frijoles, y casi siempre con paciencia y buen humor tratando de sustituir los ingredientes que no podíamos encontrar en los mercados, como el ají amarillo o el panca, la cebolla roja, el rocoto, etc.
Ahora con internet el mundo se hace más pequeño y lo que antes parecía imposible ahora es la regla común. Me imagino a mis abuelos tratando de buscar oshoyu, wasabi o nori. Sé que tuvieron que ingeniárselas para reemplazar sus productos del lejanísimo Japón por los locales. Y así, mis amigos, nace la fusión peruana y japonesa llamada hoy cocina nikkei.
El término nikkei es el más adecuado para denominar a los japoneses y a sus descendientes.
No sé en qué momento, ni cómo fue que el ceviche tradicional peruano, que se marinaba y cocinaba en el jugo del limón por horas o durante toda la noche en algunos casos, cambió ceviche peruano que conocemos hoy, que se prepara, mezcla y sirve casi inmediatamente, valorando, como debe ser, la frescura de sus elementos. Indiscutiblemente gracias a la influencia de algún japonés o japonesa que convenció a algún peruano o peruana que la mejor manera de apreciar el pescado no era sobre cocinarlo en ácido sino más bien disfrutarlo fresco. Ahí es cuando el ceviche peruano se separa de sus hermanos latinoamericanos y se hace único.
Lo mismo pasó con el sashimi. Quizás fue que el japonés, al probar el ceviche, le gustó tanto el ácido del limón que cambió la receta, o fue quizás que para agradar al paladar de alguna bella peruana no acostumbrada a comer pescado crudo y salsa de soya, modificó la receta… No sé, ni nunca lo sabré, pero así debió nacer el sashimi criollo.
Cuando ya estaba por terminar el verano, la comunidad nikkeien Lima, Perú, organizaba un festival llamado "El paseo del Sonjin" a la playa más lejana, caleta, casi inaccesible y menos conocida que existiera.
¿Cuál?
Pues el kilómetro 40 sur, playa "El silencio"....
Cada familia llevaba comida para compartir con todos y me refiero a todos ya que ocupábamos casi la totalidad de la playa.
Mi mamita (arequipeña ella) siempre llevaba ocopa, pero a mí me encantaban los sushis y onigiris, sobre todo uno que era una bola de arroz, mochigome, relleno de chanchito con miso.
Mmmmmmmmm.... ¡qué recuerdos!
En esas carpas y sobre la arena fueron mis primeros amores con la comida Nikkei.
Los olores, sabores, texturas e historias que me acompañarán el resto de mis días. Desde que tengo uso de razón el ceviche y el sashimi ocupan el primer puesto en mis preferencias a la hora de comer.
No recuerdo el día que probé mi primer sashimi, como no recuerdo mi primer ceviche, pero sí recuerdo el ceviche que marcó mi vida. Era el año 1993, el “Papa rellena” (¿es una persona?) puso una tiendecita de abarrotes frente a mi casa en la cuadra 4 de Pedro Venturo, en Higuereta, que no vendía nada. Y tuvo la genialidad de contratar a Benito (quien tenía un kioskito de ceviches frente al banco Continental en Córpac) para que haga ceviches en su tienda los fines de semana. Eso fue un boom y a mí me cambió la vida.
Benito, después de la tienda del Papa rellena, se mudó a un kiosko de ladrillos y cemento frente al cine San Isidro y le puso de nombre Punto Azul. El resto es historia.
El sashimi que comíamos en casa, el que preparaba mi mamá algunos domingos cuando papá lo pedía, era el que mamá aprendió de Oba pero principalmente sus cuñadas: tía Tomy y tía Sakae. Siempre de filetes de pescado crudo cortados muy finamente, y todas las veces acompañados con arroz mochigome, de kiuri, daikon, rodajas de rocoto y adornados con hojas de lechuga alrededor de la fuente como cualquier otra vianda criolla. Junto a una salsa hecha a base de salsa de soya y jugo de limón que era lo que amalgamaba todo.
Un juguito que era la mezcla y fusión de lo que más tarde conocería como la esencia de la cocina nikkei. Un coqueteo entre el ceviche y el sashimi tradicional. La verdad, ese sashimi fue el único que conocí hasta muchos años después en que papá ya pudo llevarnos a comer a un restaurante japonés. Para mí el único sashimi, el acriollado, era el que se comía en mi casa o en reuniones familiares (por parte de papá, o sea, los Nakandakari. pues por parte de mamá, los Muñoz, era la familia arequipeña).
Hasta que probé el sashimi que hacía el señor Chita, Don Enrique Otani. El menor de los famosos hermanos Otani de las cevicherías y restaurantes “Lobo de Mar”. Su restaurante estaba en la avenida Caminos del Inca.
El sashimi de Don Enrique era inigualable, dulce, salado, ácido, picante, lleno de umami. Algunas veces acompañaba a mi papá hasta el restaurante pues mi padre tenía una muy buena amistad con el tío Chita y se reunían ahí para encontrarse con los amigos (dato curioso que aprendí en mi niñez, es que todos los del “ojo” éramos de alguna manera tíos o primos, costumbre que sigo hasta hoy) y yo siempre aprovechaba de pedir un sashimi y un fruto de mar.
A mi padre, el General PIP(r) Juan Hiroshi Nakandakari Kanashiro, le encantaba comer el sashimi de una manera muy particular, él hacía un enrollado usando una hoja de lechuga, arroz, pescado, nabo, pepino y la salsa de sashimi. Lo envolvía y se lo comía con una pasión casi pecaminosa.
Y es que me contó que a mi Oji nunca le gustó que hiciera eso y lo castigaba cuando lo hacía. Supongo que ya de adulto, y sin que nadie le reclamara, lo hacía con una satisfacción reprimida de años. Tal como ahora yo me permito algunos vicios como el dormir hasta tarde. Ahora mi hijo menor, Hiroshi, come como su Oji y hace la travesura Hiroshi.
Mi padre tuvo una relación muy especial con su padre, mi Oji. Don Kotaro Nakandakari oriundo de Tamagusuku-son en Okinawa. Mi papá fue el menor de los hermanos hombres y como la situación económica de mis abuelos mejoró mucho (mi Oba tenía una pequeña chinganita llamada “Media luna” en el antiguo paradero de colectivos de la Plaza de Acho y mi Oji una pequeña peluquería) y pudieron matricular a mi padre al Colegio Militar Leoncio Prado (la XIV).
Cuenta mi papá que Oji lo recibía los fines de semana super orgulloso de ver al menor de sus hijos vistiendo el uniforme con botones dorados. Usando la escoba a modo de arma, le enseñaba el kata familiar nuestros ancestros en la lejana Okinawa. Y luego de un par de piscos y escuchando shamisen recordaba con nostalgia y tristeza su hogar en Tamagusukuy su casa que se parecía tanto a las fotos de Machu Picchu que tenía colgadas en las paredes de la peluquería.
Y así pues, mis queridos tomodachi, aquí les he tratado de contar mi humilde historia con sashimi criollo que influyó tanto en mi vida que terminé siendo cocinero orgulloso de mi herencia samurai como characata y con una misión muy clara porque el Perú es una gran marca y todos estamos invitados a ser sus embajadores.
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Aquí la receta de uno de los platos emblemáticos que influyó en mi vida, mis gustos y manera de cocinar.
El sashimi criollo
Tiempo de preparación: 15 minutos
《Para 2 personas》
- 1 libra de filete de pescado fresco grado sushi o sashimi
- ½ libra de mariscos cocidos
- 1 pepino kiuri
- 1 lechuga greenleaf
- 1 rábano blanco o nabo daikon
《Para la salsa》
- 4 oz de Salsa de soya, oshoyu o sillao
- 4 oz de jugo de limón verde recién exprimido
- 1 cdta de Azúcar
- ½ cdta de Sal
- ½ cdta de Ajinomoto
- 2 oz Ginger/kion fresco
- 1 Chile habanero o rocoto.
《Preparación》
Puedes utilizar el pescado que deseas, pero lo más recomendable es usar un pescado grado sushi o sashimi, esto significa que tuvo un manejo especial de congelado (a super bajas temperaturas -30°F para evitar riesgo de parásitos) y descongelado.
El secreto del corte sashimi para el pescado que yo aprendí en la escuela en Tokyo es tener un cuchillo bien afilado y cortar siempre en contra de la fibra natural de la carne. El espesor del corte depende del gusto de cada uno, personalmente me gusta cortarlo muy finamente como para onigiri.
Cortar el pescado en láminas finas y reservar.
El kiuri recibe un trato especial que me enseñó mi Oba para quitarle el amargo natural, y es que se cortan las puntas del pepino y se frotan con las mismas tapitas vigorosamente hasta que boten una especie de babita, eso según mi Obashan y todas las generaciones antes de ella en Okinawahacían. ¿Será verdad? No lo sé pero en honor a ella y respetando la tradición lo hago y ya se lo enseñé a mis hijos y a todo aquel que me escucha.
El daikon se pela y se lava bien. Antiguamente se cortaba lo más finamente posible, casi como los cabellos. Ahora utilizo una maquinita manual que corta el nabo como si fueran fideos. Reservar.
Pelar el ginger y picarlo muy finamente, reservar.
En un bowl mezclar el zumo del limón, la salsa de soya, el azúcar, la sal y el ajinomoto. Agregar el ginger picadito y dejar marinar por unas horas hasta que el sabor del ginger se infusione en la salsa. Si te gusta el picante como a mí, agrega un par de rodajas del chile habanero o si tienes suerte y consigues rocoto fresco hazlo justo antes de servir. Cuela y reserva.
En un plato grande y tendido colocar una hoja de lechuga greenleaf, , hacer una camita con el daikon y sobre ellas una capa de rodajas de pepino. Colocar las láminas de pescado en forma de abanico,. Puedes adornarlo como tu imaginación vuele, rodajas de rocoto, hojas de hinojo, perejil, cilantro, etc. En la cocina no hay reglas.
Siempre lo presento con un owan de arroz sin sal, ohashi (palillos) y un platito para la salsa.
PROVECHO!!!!!!
© 2022 Yuki Nakandakari
