¿Cómo es la comida japonesa o nikkei en Canadá? ¿A qué sabe? Quién mejor que el chef ejecutivo y propietario de Kobachi Japanese Cuisine, Ron Elmaleh, para responder a estas preguntas. Ron es un japonés marroquí que nació en Israel y creció en Japón.Asistió a la escuela en los Estados Unidos y actualmente reside en Alberta, Canada. La diversa experiencia cultural y culinaria de Ron ofrece una perspectiva única sobre cómo podemos entender y apreciar la comida nikkei, pero antes de profundizar en el tema, aquí tienen primero un poco de información sobre su restaurant.
Enclavado en la tranquila ciudad de Sherwood Park en Alberta, Canadá, y escondido en una plaza en Festival Lane, Kobachi es un restaurante pequeño pero acogedor y atractivo, que es muy conocido por servir sabores japoneses limpios y simples. Es el primer restaurante familiar de sushi en la zona que se ha ganado una reputación entre los locales por su menú que prioriza sostenibilidad y uno que está comprometido con una “alimentación consciente y balanceada”.
La comida de Ron alimentaba mi espíritu mientras yo estaba terminando mis estudios de doctorado en la Universidad de Alberta y tengo muchos buenos recuerdos de cenar ahí durante los días anteriores al COVID. Siempre esperaba con ansias los fines de semana no solo para disfrutar de un suculento sushi de pato, wagyū tataki, hotate batā—todo bien acompañado con sake—y tatsuta age (el favorito de Ron, una opción libre de gluten para el kara age servido con un acompañamiento de alioli de limón casero), sino también para aprender sobre su pasión por la comida, la cual me ayudó a poner en perspectiva lo que significa consumir cocina japonesa en Canadá.
Crecí con un padre que es chef y dueño de un restaurante en Ontario. Habiendo yo mismo trabajado en negocios de restaurantes en Ontario y Alberta, he visto el cambio de la escena gastronómica japonesa para satisfacer las necesidades de los clientes hambrientos. Cuando era adolescente, recuerdo que no había tantos restaurantes japoneses como hay ahora. El sushi era considerado “asqueroso” cuando yo era niño y se burlaban de mí por pertenecer a una cultura que comía pescado (crudo), pero ahora es considerado apetitoso, y puedes encontrar locales de buffet de sushi que aparecen en cada esquina de la calle como si fueran Starbucks. Ciertamente es una exageración, pero creo que es verdad que la cocina japonesa se ha vuelto fácilmente disponible gracias a la globalización de las culturas gastronómicas en los Estados Unidos.
En consecuencia, la pregunta sobre la autenticidad surge a menudo en las conversaciones casuales sobre el panorama actual de los restaurantes japoneses en Canadá. Sin embargo, esta pregunta es discutible entre chefs, emprendedores, embajadores culturales, académicos y foodies como yo. En lugar de derivarlo a un único punto de vista o conclusión, creo que es más importante escuchar primero distintas narrativas, historias y experiencias que inspiran diversos enfoques de preparar comida japonesa fuera de su lugar de origen, y reconocer que existe más de una marca de comida nikkei, porque los chefs se adaptan de diferentes maneras a su entorno. Como dice Ron: “después de todo, es con quién cocinas y para quién”.
Recuerdo haber tenido conversaciones con Ron sobre lo que significa servir “auténtica” comida japonesa en Canadá y cómo el hecho de hacer ajustes a un menu para un chef, como mi padre, quien fue formado a la manera tradicional como chef de sushi en Japón, no fue fácil. Recuerdo que cuando mi padre montó su propio restaurante, se mostró reacio y se resistía a servir sushi que tuviera mayonesa y queso, pero al final se hizo a la idea de construir una comunidad alrededor de la comida a la que él dedico su vida y profesión para preparar. Tal vez, entonces, la comida nikkei está inspirada en las personas y en la comunidad de la que forman parte los chefs, así como en los ingredientes a los que estos tienen acceso. Ellos muestran respeto y preservan el arte de las técnicas y sabores de la cocina japonesa, pero los representan en maneras nuevas y emocionantes para sus clientes. Hay algunas cosas que los chefs están dispuestos a cambiar y otras no, pero se reduce básicamente a la formación, respeto por la comida y preferencia individual, y todo esto es difícil de medir en una escala de autenticidad. Al mismo tiempo, probablemente debido a la influencia de mi padre, aun no estoy de acuerdo con que los locales de buffet de sushi sirvan makiconfresas o mangos y lo llamen sushi寿司.
Ron habla sobre cómo la escena gastronómica en California, con su acceso a abundantes recursos alimentarios, difiere enormemente de su experiencia en Sherwood Park, pero está listo para el desafío. La exposición de Ron al mundo culinario, que comenzó en la cocina de sus padres cuando era niño, y su experiencia profesional con chefs de todo el mundo, de Israel, Japón a los Estados Unidos, Canadá, inspiran la manera en la que él conceptualiza la comida que sirve. Habiendo trabajado en tres restaurantes japoneses distintos en Edmonton, Alberta,Ron dice que Kobachi se inspiró en una visión de ofrecer alternativas a las comidas fritas y muy condimentadas y retratar a la comida japonesa de manera más precisa, adoptando un enfoque sostenible que se centra en dar a conocer los ingredientes orgánicos y locales y tener opciones libres de gluten. No encontrarás té de burbujas, ramen o tempura en Kobachi, y Ron señala que tal decisión es crucial en la actual escena gastronómica japonesa en Edmonton.
La creatividad e inventiva de Ron son evidentes en su menú y especialidades de la semana. Cada uno de sus platos cuenta una historia sobre el pasado y el presente, sobre su identidad y formación en el extranjero y sobre cómo le da su estilo propio. Por ejemplo, su shakshouka servido con chips de arroz okoge crocantefusiona las raíces marroquíes y japonesas de Ron; su curry de ternera picada es otro plato fusión, ¿o deberíamos llamarlo plato nikkei?Aunque estos platos no están disponibles actualmente, Ron se está preparando para explorar más la cocina marroquí y ¡ver dónde se encuentra con Japón en un futuro cercano!
Al final del día, las etiquetas no parecen importarle a Ron, como él afirma, “siento que la cocina japonesa y nikkei es similar. El núcleo o la raíz es lo mismo, pero los nikkei la han adaptado a un nuevo ambiente. La cocina ha cambiado para satisfacer nuevas necesidades, usando nuevos ingredientes que están disponibles en el país y ponerla en el mercado para los nikkei y los japoneses “nativos” como si fuera un puente entre el país en donde se originó y el nuevo”.
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Manténgase informados sobre el horario de consumo en el local y las especialidades de Kobach siguiendo su Instagram yFacebook y/o mirando su sitio web: www.kobachi.ca
*Kobachi es un juego de palabras, que significa platos y tazones pequeños yabejas pequeñas, que inspira el concepto y diseño del logo del restaurante.
¿Qué es la comida nikkei?
Sábado, 26 de febrero del 2022
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© 2022 Mimi Okabe
