Toda cocina es una mezcla de técnicas, insumos y culturas en la que se atisba la mano de sus creadores. La peruano japonesa, o nikkei, ha experimentado muchos cambios desde que surgiera de restaurantes como el Matsuei, de Nobu Matsuhisa, Toshiro’s, de Toshiro Konishi, Hanzo, de Hajime Kasuga, Edo, de la familia Matsufuji, Ichiban, de Hiro Nakagawa, o Maido de Mitsuharu Tsumura. En estos tres últimos trabajó Miguel Oshiro, creador de Tomoya Fusión Nikkei, quien ha iniciado una nueva aventura culinaria en 2022.
En febrero de 2020, este chef nikkei egresado de Le Cordon Bleu ya había inaugurado su primer local, con su socio Miguel Kohama, en el distrito de San Miguel. Tomoya Fusión Nikkei es un restaurante con una carta amplia en la que se encuentran tanto makis como poke bowls, gyozasm baos y ramen. Lamentablemente, al poco tiempo de abrir empezó la pandemia, con una cuarentena que impidió su funcionamiento.
“Volvimos a abrir casi seis meses después, solo por delivery, antes no podíamos hacer nada, teníamos que cerrar la empresa o comprometernos y seguir. Así que seguimos, con poco personal y nos quedamos en casa. Económicamente fue muy duro, pero logramos resistir”, cuenta Miguel, quien añade que en esos años le sorprendió la gran cantidad de personas dispuestas a ayudar su emprendimiento incluso sin saber bien qué ofrecían. “Eso me gustó bastante, querían apoyar al negocio chico”.
Cocina nikkei
Miguel cuenta que recién conoció la cocina nikkei cuando llegó al restaurante Ichiban a lavar platos. “Era muy tradicional, el 90% de los clientes japoneses. Estuve un par de años y luego me fui un año a Estados Unidos. Al regresar entré a Edo Sushi Bar, con Iván Matsufuji”. Después de esa experiencia, Miguel estuvo en Chile, trabajando en cocina fusión, y luego regresó a Perú, donde continuó aprendiendo en restaurantes nikkei.
“Después de trabajar en restaurantes y una cadena en Chile, tenía un poco más claro a dónde iba y qué quería”, dice Miguel, quien abrió Tomoya, cuyo nombre proviene del tomoe, esa figura abstracta tan empleada en la simbología japonesa. Su logotipo está compuesto por tres peces que se persiguen en círculo, una manera de representar esa búsqueda continua por mejorar. “Nuestra mentalidad es que esto iba a funcionar si le poníamos las horas necesarias”.
En 2022, cuando el restaurante empezó a caminar bien, Miguel Oshiro llamó a uno de sus amigos de Edo, Kenny Kuahara, para mostrarle sus creaciones culinarias. “Yo soy muy conservador al comer, pero Miguel me dijo ‘ven, prueba’ y me sorprendió”, cuenta Kenny. Se refería a las gyozas, esas empanadillas japonesas que se hacen al vapor, pero que en Tomoya se preparan fritas, rellenoas de panceta y queso mozzarella.
Fusión total
Aunque la carta es muy similar en ambos locales, el primer Tomoya, ubicado en San Miguel, se dirige a un público familiar. Su carta variada (tres opciones de ramen, siete tipos de baos, tres versiones de poke bowls y cuatro de gyozas, makis dulces, picantes y flambeados) lo hacen ideal para ese público. Algunas de sus fusiones más celebradas por los críticos, instagramers y público son el bao de pejerrey con sarza criolla y tártara, o platos más clásicos como el donburi de panceta de cerdo con salsa dulce sobre arroz al vapor, o el takoyaki, bolitas con trocitos de pulpo típicas de la región japonesa de Kansai.
El poke bowl, una ensalada típica de la cocina hawaiana, se ofrece en Tomoya con salmón, pollo o langostinos al panko. Pero quizá los que más llaman la atención sean los baos, pan al vapor que aquí tiene el tamaño de un sándwich a hamburguesa. El bao de langostino lleva, justamente, una hamburguesa de langostino, pepinos encurtidos, hilos de beterraga, lechuga y salsa tártara. “La comida rica no tiene por qué ser cara. Esa fue la idea de Miguel que me convenció”, cuenta Kenny. “Y bien servido”.
Después de 12 años en Edo, Kenny Kuahara aceptó ser parte de un nuevo proyecto de Tomoya, “bien ambicioso, la idea no era solo encargarme del restaurante, sino también franquiciar, pensar en abrir varios locales (posiblemente en Surco y Barranco) y hacer algo más grande. “La cocina es un arte, una forma de plasmar lo que piensas y sientes. Esa visión fue la que me gustó, la seguridad para plasmar nuevas ideas”. Así fue que emprendieron juntos el proyecto del primer izakaya peruano.
Izakaya peruano
La palabra izakaya se compone de tres palabras que equivalen a “sitio para quedarse a beber”. De esta manera se reconoce a las tabernas en Japón, los izakayas a los cuales acuden los trabajadores luego de sus intensas jornadas laborales. Ese fue el concepto para abrir, en octubre de 2022, Tomoya Izakaya en el distrito de Miraflores, que abre de lunes a sábado hasta las 11 pm ofreciendo cervezas japonesas (Asahi, Kirin, Orion, Sapporo), un sake bar y coctelería de autor a base de este mismo licor de arroz.
En un ambiente más casual, con bancos decorados como cajas de Sapporo, se pueden encontrar diversos cócteles, ideados por el bartender Nixon Inga, como el Umeshu Choya, hecho con un licor de ciruelas, muy tradicional de Japón, el Sake Bomb, muy popular en Estados Unidos, en el que se combinan sake y cerveza; o el Toro Pikaru, que tiene sake saborizado, ron, almíbar de fresa, zumos cítricos y miel de genmaicha (un té verde elaborado con hojas de sencha y arroz integral tostado).
Para acompañar estas opciones de coctelería, en Tomoya Izakaya se pueden pedir algunos de los rolls picantes (Kani Spicy, Spicy Roll, Fusión, Acebichado), alitas de pollo (teriyaki, BBQ, spicy o dragón, dulces y picantes) y varias promociones para quedarse a algo más que beber. “Una cocina simple, pero bien construida. La comida tiene que salir rápida y acompañada de buenos tragos, un lugar con menos protocolos que las barras de sushi para conectar mejor con la gente”.
© 2022 Javier García Wong-Kit
